Entrevista con Eva Ballarín, consultora experta en el Canal Horeca
Eva Ballarín es una conocida experta en marketing gastronómico y consultora en el mundo de la restauración, que visitará las islas a finales de verano para ofrecer en los Hoteles Escuela de Canarias (HECANSA), una master class bajo el título ‘Nuevas tendencias en Hostelería, Restauración y Caterings. Convierte tu carta en un Ferrari’. Ballarín ha concedido una entrevista a este periódico para explicar cuáles son las nuevas tendencias en este sector.
– ¿El título de la clase magistral que impartirá en Tenerife es ‘Convierte tu carta en un Ferrari’, ¿es que hay muchos ‘seiscientos’ circulando por la hostelería y la restauración?
“En cuanto a carta, sí, la mayoría son seiscientos. La carta es una de las mejores herramientas de venta que tiene un restaurador y un elemento de marketing y de ventas con la que todos los clientes entran en contacto. Puede ser la mejor aliada para aumentar tus ventas y aumentar el beneficio de tu restaurante y en muchos casos no se trata con la importancia que tiene. Nos centramos en que el diseño sea bonito, pero no hay detrás de ella un ejercicio de menú engineering, que es la técnica que nos permite conocer la rentabilidad de nuestros platos y cómo funciona nuestra oferta gastronómica en la sala; obviamos toda una serie de elementos psicológicos, de diseño, de percepción que nos pueden ayudar a potenciar la venta de más y mejores platos de nuestro restaurante. Por eso sí, todavía tenemos muchos ‘seiscientos’, porque ese ejercicio de diseño técnico de carta no lo hacen demasiados restaurantes”.
– ¿Cuál es el principal problema a la hora de elaborar la carta de un restaurante?
“Primero, obviar el ejercicio de menú engineering que tiene que haber detrás. Esto es lo primero. Para diseñar una carta eficaz, que venda, lo primero que tenemos que conocer son los números, qué está funcionando y qué no en nuestro restaurante. Y eso es lo hace muy poca gente. En restauración ya hemos conseguido introducir los escandallos, las recetas de los platos con sus costes y sus mermas, el estudio financiero de la receta, por así decirlo, que nos permite conocer qué margen de coste tenemos con los platos que servimos. Ahora, la segunda parte es el menú engineering; estamos intentando posicionar esta herramienta como algo muy, muy eficaz y el diseño de cartas como un elemento muy importante y muy potente para el restaurador y cuando hablo de potente no me refiero a que sea bonita o fea, hablo de que sea potente comercialmente, que ayude al restaurador a vender”.
– ¿Las redes sociales son una herramienta imprescindible en la hostelería y la restauración?
“El social media en restauración pide estrategia, pide tiempo y pide inversión. La mayoría de los restaurantes tienen presencia en varias redes sociales, mayoritariamente en Facebook, que es el rey de las redes sociales para restaurantes, pero si detrás no hay estrategia, no hay unos discursos, no hay objetivos claros… Hay mucha, muchísima presencia de la hostelería en redes sociales, pero no siempre hay una presencia profesional. Una cosa es que quieras enseñar cosas de tu restaurante y la otra es que quieras monetizar tu presencia. Es decir, que traiga reservas. Colgar un plato de tu restaurante, por muy bueno y muy bonito que sea, no te va a traer más reservas, eso te da visibilidad, pero la monetización, las reservas, vienen a través de un plan profesional estratégico en social media. Hoy en día hay muchísima gente que se dedica a hacer ese tipo de planes que requieren de una inversión, porque necesitamos a un profesional que nos ayude a hacerlo porque un restaurador bastante tiene con sus fogones y sus clientes como para encima estar pensando en cómo hacer campañas en Facebook, cómo hacer clientes en Facebook, cuál es el tipo de promoción que le interesa hacer. La cabeza del restaurador no está para eso, necesita a un profesional o una agencia que ayude en este proceso”.
– ¿Cuándo los emprendedores optan por abrir un restaurante saben dónde se meten?
“No. La mayoría, no. No saben dónde se meten. Fíjate que en España la hostelería ha formado parte del autoempleo. Mucho. Ha sido una forma de autoempleo, pero no se ha considerado negocio. En el momento actual la restauración es una actividad de altísima competencia, posiblemente una de las más competitivas de nuestro país; hay 300.000 establecimientos en toda España, no hay ni tantas farmacias ni tantas peluquerías, que son los siguientes establecimientos. Por lo tanto, es un sector altamente competitivo y es ahora el momento en que la hostelería ya no puede considerarse una forma de autoempleo sino un negocio. Y es un negocio que pide profesionalización, en la gestión, en el marketing. Y este es el gran cambio que va a dar la hostelería y aquellos establecimientos pequeños, que no gestionan bien, que no se profesionalizan, lo van a tener cada vez más difícil. En España, la hostelería representa el 7% del PIB, luego somos millones los que dependemos de ella, los que nos ganamos la vida con ella y ahí se nota esa gran necesidad de formarse, de tener nuevos conocimientos, de poder aplicarlos para que tu negocio sea más profesional, más rentable más sostenible y también más feliz”.
“La hostelería ya no puede considerarse una forma de auto empleo, sino un negocio”
abocados, 2017
– ¿La hostelería y la restauración deben hacer hincapié en el turismo en el caso de Canarias?
“Tiene que ser prioritario porque las últimas tendencias que estamos viviendo en los últimos años nos marcan que la gastronomía es mucho más que comer, es un hecho social, es un atractivo insuperable para el turismo. La gastronomía es cohesión social, es dinamizar muchos productos locales. Toda esa actividad económica impulsora de bienestar tiene que ser una prioridad sobre todo en unas islas como Canarias que tenéis una afluencia turística bárbara y tenéis una posición en el mercado muy consolidada. Por lo tanto, todo aquello que pueda apoyar vuestro plan estratégico para poder ofrecer más calidad, servicios más profesionales, con mucho más conocimiento de las tendencias y de lo que quiere el cliente en nuestros días y ayudar a seguir manteniendo el liderazgo como destino turístico”.
-El interés por la salud, la nutrición preocupa cada vez más a los potenciales clientes de un restaurante…
“Cada restaurante va a optar por construir una oferta gastronómica según su filosofía. Hay empresas que están muy muy centradas en trabajar mucho el mono producto, otros apuestan por la fusión, otros que son muy muy, muy conscientes de la alimentación saludable, platos veganos, vegetarianos, flexiterianos… Esto es ya una elección de cada uno de los negocios. Lo que sí es bueno es que la carta sirva también como vehículo de comunicación de todas aquellas características que puedan tener los platos, de sus ingredientes y que no se ajusten a las dietas de nuestros clientes. Con la ley de los alérgenos dimos un gran paso y la celiaquía ha sido un gran impulsor de toda una nueva gama de productos dentro de la hostelería; se ha creado una necesidad que no existía. La tecnología nos ha permitido detectar muy fácilmente quién es intolerante al gluten y los restauradores se han puesto las pilas. El restaurador está al servicio de la sociedad siempre, responde mucho a las tendencias y es muy rápido a la hora de adaptarse a lo que la gente necesita. A los restauradores nos ha despertado la posibilidad de tener una oportunidad de poder dar servicio a esa comunidad y también como oportunidad de negocio”.
-Restaurantes veganos, japoneses, peruanos, filipinos, de comida tradicional… ¿sobrevivirán todos o estamos ante una moda pasajera?
“Debemos diferenciar entre moda y tendencia. La tendencia es un cambio profundo de la sociedad y la moda es algo que el año que viene ya no lo llevaremos. Lo que vemos en toda esta nueva generación de restaurantes con ofertas gastronómicas de otros países no es más que una tendencia de la globalización; no es una moda, es una tendencia. En un momento dado, los restaurantes japoneses en el centro de la ciudad, pequeñitos y sirviendo tataki de atún fueron una moda; la gran tendencia es que cada vez habrá más de todo en todas partes, ya sea japonés, filipino, coreano… Pero esta necesidad, esta tendencia que tiene la sociedad a ir probando cosas nuevas, a ir descubriendo sabores nuevos, a irlos fusionando, responde a las nuevas sociedades mixtas que estamos viviendo. Cuando un madrileño se casa con una brasileña y abren un restaurante italiano, y lo abren en Zaragoza, eso es mucha fusión. Estamos globalizando todo y esa necesidad de probar cosas nuevas, de entender otros discursos gastronómicos, de que nos sorprendan, van a ir viniendo y se van a ir yendo, lo que sí es cierto es que siempre tendremos y cada vez más en las calles opciones muy exóticas y muy diferentes”. | José L. Conde
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