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Más de 20 ponentes y cuatro Master of Wine participarán en el I Congreso Internacional de Sala

Organizado por la Cámara de Comercio, se celebrará del 4 al 6 de noviembre en la Feria de Valladolid

Dirigido a profesionales del sector de la hostelería, como es el caso de sumilleres y encargados de sala, la Cámara de Comercio y la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid presentarán el I Congreso Internacional de Sala que se celebrará en el recinto ferial del 4 al 6 de noviembre. Se trata del primer congreso de estas características en Castilla y León, en el que los asistentes podrán conocer la actualidad en sala, así como tendencias en el servicio de vinos, usos culinarios y filosofías a aplicar en establecimientos de hostelería.

Esta cita congregará a ponentes de primer nivel de la esfera nacional e internacional. Para ello, el congreso se estructurará en tres días. Así, los primeros dos días –4 y 5 de noviembre– se dedicarán a analizar las tendencias y nuevas prácticas en sala y servicio, así como las necesidades a las que se enfrenta el sector en la actualidad. Para ello, profesionales como Ferran Centelles, de El Bulli Foundation; Rafael Sandoval, jefe de sumilleres del restaurante Coque con dos estrellas Michelin; Carmen González, directora de operaciones del restaurante Zalacaín; David Robledo, jefe de sumilleres de Santceloni con dos estrellas Michelin; Terry Kandylis, jefe de sumilleres de 67 Pall Mall; Guillermo Cruz, director del restaurante Ambivium y Brand Ambassador de Pago de Carraovejas y Ossian, o Didier Fertilati, ex jefe de sala de Quique Dacosta con tres estrellas Michelin, expondrán a los asistentes las novedades en sala a través de sus experiencias.

Además, a lo largo de esta primera parte del congreso se realizarán tres mesas redondas en las que se debatirá sobre la actualidad en sala y se hará entrega del Premio a la Mejor Dirección de Sala, así como al de la Mejor Propuesta Líquida.

La segunda parte del congreso, el 6 de noviembre, estará dedicada por entero a un seminario entorno al mundo del vino a través de especialistas y profesionales de primer nivel. Para ello, el congreso reunirá por primera vez en la región a Fernando Mora, Andreas Kubach, Norrel Robertson y Almudena Alberca, cuatro de los seis Master of Wine de España, quienes compartirán con los asistentes sus metodologías de estudio y catas, así como conocimientos en vino desde una perspectiva experta e internacional.

De esta manera, la Cámara de Comercio de Valladolid, a través de su Escuela Internacional de Cocina, continua su firme apuesta por el sector de la hostelería y enoturismo y su profesionalización, permitiendo acercar a los asistentes a las últimas tendencias en sala de la mano de más de veinte ponentes provenientes de algunos de mejores restaurantes regionales, nacionales e internacionales.

Los interesados en acudir al evento pueden consultar información y formalizar su inscripción en la página web habilitada para ello (http://congresodesala.com/).

La agenda completa

Día 4 de noviembre: de Ferran Centelles a Guillermo Cruz

El I Congreso Internacional de Sala arrancará el 4 de noviembre con Ferran Centelles, quien fuera sumiller de El Bulli y actual delegado de Jancis Robinson en España, a través de una sesión en la que este experto ahondará en la Bullipedia, el volumen de libros que trata de unir cultura y gastronomía desde una perspectiva actual y moderna.

Bajo el título ‘De la creación a la innovación’, la segunda sesión del día correrá a cargo de Carmen González, directora de operaciones del restaurante Zalacaín, primer establecimiento español que consiguió las tres estrellas Michelin en el año 1987.

A ella le seguirá Rafael Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía 2017 y jefe de sumilleres del restaurante Coque con dos estrellas Michelin. A través del mayor de los hermanos Sandoval los asistentes conocerán la ‘Fusión entre sala, cocina y vino’.

Agustín Leal, ilusionista y ganador del Premio Nacional de Magia de Cerca con tan solo 18 años, será el encargado de poner la guinda mágica al congreso, con una sesión titulada ‘Storytelling, magia y servicio’ en la que Leal expondrá una manera completamente diferente de sorprender a los comensales.

A continuación, tendrá lugar la primera de las mesas redondas del congreso, en este caso para debatir acerca de la actualidad en sala de la mano de Rafael Sandoval (restaurante Coque), Noemí Martínez (restaurante Trigo, con una estrella Michelin en Valladolid), Carmen González (restaurante Zalacaín) y Dámaso Vergara (restaurante Dámaso), que serán moderados por Julia Pérez, periodista en Gastroactitud.

Elsa Gutiérrez, jefa de sala del restaurante cántabro Annua con dos estrellas Michelin, aportará a los asistentes una visión más comercial que permita estimular los cinco sentidos de los clientes, a través de la ponencia titulada ‘El marketing sensorial en sala’.

María José Huertas, al frente de la sumillería y selección de vinos de La Terraza del Casino con dos estrellas Michelin desde hace 18 años, ofrecerá a los asistentes una sesión especial en la que analizará el nuevo mundo vs el viejo mundo en cuanto a vinos se refiere.

Para continuar analizando las nuevas aplicaciones para el servicio de sala, Luis de Miguel (jefe de sala de Ambivium), Diego Muñoz (restaurante la Lobita con una estrella Michelin en Navaleno, Soria), Marcelino Calvo (sumiller y 2º jefe de sala en restaurante El Ermitaño con una estrella Michelin en Benavente, Zamora) y Alba Nelly (restaurante Casa Ojeda en Burgos) debatirán en la segunda mesa redonda del día, moderada por Nieves Caballero, redactora de gastronomía en El Norte de Castilla.

Para poner punto final a esta primera jornada del congreso, Guillermo Cruz, director del restaurante Ambivium y Brand Ambassador de Pago de Carraovejas y Ossian, hablará sobre ‘Armonías y sinergias’.

Día 5 de noviembre: de Eva Ballarín a Didier Fertilati

La speaker internacional especializada en las tendencias e innovación en el sector horeca Eva Ballarín, será la encargada de abrir la segunda jornada del congreso con una sesión que versará sobre el futuro y los nuevos escenarios del sector.

La segunda sesión vendrá de la mano de David Robledo, premio Nacional de Gastronomía en 2014 y actual jefe de sumilleres del restaurante Santceloni con dos estrellas Michelin, quien ofrecerá a los asistentes la ponencia ‘Servicio y academia’.

Para ahondar en las claves estratégicas en el sector, Pedro Ruíz Aragoneses, CEO de Pago de Carraovejas y responsable de posicionar a esta bodega como una de las 100 mejores del mundo según la revista ‘Wine & Spirits’, expondrá una charlada titulada ‘Arquitectura del liderazgo’.

Para continuar, y partiendo del cliente como protagonista en la mesa, David Robledo (Santceloni), Guillermo Cruz (Ambivium) y Nerea Sorribes (restaurante Cabo Vintage con una estrella Michelin en Burgos) debatirán entorno a una mesa redonda titulada ‘Caminos de la felicidad del comensal’, moderada por Iñigo Galatas, redactor gastronómico en ‘El Diario Vasco’.

Por su parte, Terry Kandylis, referente internacional de la sumillería y jefe de sumillers en el exclusivo club londinense 67 Pall Mall, aportará una visión internacional de la selección de vinos a través de la ponencia ‘Cómo gestionar la carta de vinos por copas más grandes del mundo’.

Didier Fertilati, quien fuera jefe de sala en el restaurante Quique Dacosta con tres estrellas Michelin y fundador de la consultora gastronómica Fuego Amigo, será el encargado de poner broche final a esta segunda jornada del congreso, con una ponencia titulada ‘Oficio y pasión’.

Día 6 de noviembre: un seminario único de cuatro Master of Wine

La tercera jornada del I Congreso Internacional de Sala congregará a cuatro de los seis Master of Wine de España: Fernando Mora, Andreas Kubach, Norrel Robertson y Almudena Alberca ofrecerán a los asistentes un seminario excepcional, en el que el vino será el gran protagonista. Además de conferencias individuales de cada uno de ellos, también tendrán lugar dos conversaciones líquidas entre Almudena Alberca y Fernando Mora, por una parte, y Norrel Robertson y Andreas Kubach, por otra, así como una mesa redonda entre los cuatro, en la que estos expertos del mundo vinícola pondrán en común sus experiencias y punto de vista al respecto.

El seminario terminará con una cata de vinos de Castilla y León y Valladolid dirigida por los propios Master o Wine.

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