Desde la rabia me sale un ¿qué demonios estamos haciendo?. No soy criticona por naturaleza, amo el sector de la restauración y la hostelería desde que en 1991 aterricé en él y a partir de ahí trabajé, me formé, disfruté y sufrí el día a día de este oficio de dedicarse a ser anfitrión de los demás, a ofrecerles un servicio de habitaciones, comida y ocio.
Defiendo más allá de lo defendible a los profesionales que dedicáis 12, 14, 16 horas de vuestras vidas 6 o 7 días a la semana, y hacéis posible que otras personas duerman, se diviertan y se sienten en una mesa a comer. Defiendo la dignidad de un oficio que parece fácil, y que últimamente sufre de un intrusismo dictado por la visión onírica que ofrece la tele y los medios de comunicación. Me cuesta encajar las críticas de los sabelotodo, cuando ponen a parir un plato o un servicio sin valorar nada más que su propia satisfacción y visión, su propio momentum. Me sorprende el #GastroConocimiento de los foodies, los bloggers y los que después de haber visto dos ediciones de TopChef se creen críticos gastronómicos. Y me fastidian sus posturas de defensa del producto, las técnicas y de la humildad de un mundo que conocen “desde el otro lado de la barra”.
Pero.
Pero hay días en los que te sientas en una de las mesas de uno de los locales más trendies de tu ciudad, con un interiorismo que ha costado un pastón, firmado por el diseñador de moda, abres la carta y los ojos al ver los precios desorbitados e intentas justificarlo con la ubicación turística del lugar y la expectativa de una cocina a la altura, y pides algo tan sencillo como una Cesar Salad. Y te ponen esto que veis en la foto.
Levantas la cabeza y ves al personal –joven, educado, profesional, hablando idiomas y perfectamente uniformado- esperando tu queja. Dices más alto de lo que una conversación con tu acompañante, en la privacidad de una mesa de dos necesita “Vaya mierda de Cesar Salad” y se acerca el encargado y se disculpa.
“Perdone señora, me siento avergonzado de trabajar aquí y de servirle este plato. Cada día vivo la misma situación y le aseguro…”. Le interrumpo. “No te disculpes, la culpa es de quien hace los números. Prefirió pagar lámparas de diseño a poner pollo en la ensalada”.
En el sector de la hostelería y la restauración ¿estamos dando más importancia al packaging del negocio que a lo que ponemos en la mesa?. ¿Es más importante el diseño del logo que la calidad de la carne que servimos?. ¿Se nos ha ido la olla?
No os diré donde ocurrió esto. ¿Para qué?. Hay demasiados ejemplos en nuestras ciudades de empresarios que sin tener ni idea de lo que representa ser anfitrión, ser hostelero o restaurador, se montan un chiringuito con inversión millonaria y van aumentando porcentajes de margen y reduciendo costes en un Xcel hasta que la inversión se recupera en tiempo record y los números salen.
Crear una oferta coherente, poner una sala bonita, tener un equipo preparado es restauración. Contratar a un diseñador, escatimar en el gramaje y la calidad del producto, y pagar sueldos miserables es especulación. Nada que ver con el negocio de la restauración. Que es y debe ser negocio, si, pero con una (verdadera) honestidad y un saber hacer que no recogen los programas de televisión ni se firma con sillas de Le Corbusier.
