** Disclaimer: Artículo distópico. O no.
Si nos remontamos a la década de los 70 del pasado siglo, tal vez podamos entender mejor por qué la sala está donde está, que es en ningún lado. Deberíamos analizar mejor qué ocurrió posteriormente para que hoy la sala parezca absolutamente irrelevante a muchos observadores. Y revisar las prácticas empresariales de las últimas décadas para aportar datos que ilustren el por qué ahora, las brigadas de profesionales de sala compuestas por varias figuras como el maître, el sommelier y su corte están en peligro de extinción en un mundo en el que el efecto WOW parece más WOW si procede de los gestos mecánicos de una mesa camilla con estanterías – y adornada con una pantallita que muestra un emoticón sonriente – que se ocupa de ir apilando platos, que por la perfecta ejecución de un crêpe suzette en un impecable gueridón frente al comensal.
Hoy, la liturgia refinada y artesanal de flambear mantequilla, naranja y azúcar con licor de naranja para bañar un crêpe que seduce al comensal con olores y temperaturas mágicas y una coreografía singular parece menos atractiva que un Roomba con pisos.
Hace 50 años algunos cocineros como Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Senderens, los hermanos Troisgros o Alain Chapel renunciaron a Escoffier y, como espíritus libres, fueron capaces de transformar su oficio en algo más filosófico y con una mayor influencia artística, todo ello siendo chefs de sus equipos y propietarios de sus espacios, es decir: los máximos creativos pero también los responsables de la visión empresarial.
Nos regalaron una cocina rejuvenecida con nuevas técnicas procedentes de las cocinas mediterránea y orientales como los risottos, tajines o los sashimis; con mezclas locas, muy locas para esos tiempos, como carne y pescado en un mismo plato o foie gras y vegetales en ensalada. Desafiaron al status quo con una visión más healthy, en la que se apostaba por la máxima preservación de las cualidades nutricionales del producto reduciendo los tiempos de cocción y por salsas y fondos de más amable digestión eliminando harinas, mantequilla, nata y huevos.
Inventaron con la cuisine minceur el formato de las raciones pequeñas frente a los platos opulentos. El movimiento de la nouvelle cuisine encontró sus influencers de la época en Henri Gault, Christian Millau y su mítica guía gastronómica, para divulgar una nueva oferta basada en cartas más cortas con nombres poéticos en la que se utilizaban técnicas antiguas con nuevos ingredientes como aromáticas, especias, frutos tropicales exóticos o cortes de pescado y hortalizas antes proscritos por humildes.
Todo ello inimaginable en una cocina regentada por Escoffier o los discípulos de su escuela, pero mucho más influyente en la herencia que vemos en la mesa de la mayoría de los restaurantes hoy.
En esta nueva cocina que está conquistando al mundo en los 70, los platos se presentan totalmente acabados – incluso en los lugares más sofisticados – con servicio de campana para buscar el WOW de la sorpresa frente al cliente. Y, de esta forma, se elimina la finalización de recetas en la sala a la vista del comensal. Ahora, la comida viaja de la cocina a la mesa sin intervención, de forma aséptica. Se cancela, sin previo aviso, el momento mágico en el que el licor se convierte en llama y tras ella, la sonrisa del maître se vuelve protagónica de la escena.
La revolución de la nouvelle cuisine fue un gran paso adelante en la forma en la que comemos, una revolución que se originó en algunos epicentros de la gastronomía profesional francesa y que influyó en la forma en la que hoy la mayoría de nosotros serviremos la próxima comida en casa… y en cualquier restaurante medio.
Pero también tuvo como objetivo, o tal vez sólo fue su consecuencia, convertir al chef en el rey absoluto del restaurante en detrimento del maître y su corte.
En muy poco tiempo, al re-enfocar toda la atención del comensal en el contenido de un plato cubierto por una campana en el que se concentraba toda la experiencia, el camarero se volvió invisible y la cocina conquistó la sala ayudada de luces cenitales sobre la mesa. La brigada de sala al completo pasó a ser un actor secundario en la performance.
En los últimos milenios, la mayoría de imperios, religiones o movimientos políticos se han hecho grandes gracias a la conquista de territorios. Han ido aumentando su poder e influencia con la ocupación de más y más terreno. Siguiendo con el símil conquistador, el imperio de la cocina empezó en el momento en el que, con un primer paso estratégico, recorrió el camino hasta entonces reservado a los muchachos de smoking, del pase hasta la mesa, y conquistó el centro de los aplausos para relegar al entonces indispensable equipo de sala a un mero vehículo de transporte. La sala sintió el profundo alivio que todos sentimos cuando alguien nos aligera la carga y pasó las riendas de la experiencia a la cocina, que las tomó, atizó al caballo y miró sonriente cómo el camarero se echaba una merecida siesta.
Sin nada más interesante que hacer que transportar platos del pase a la mesa, la sala ha prolongado su larga siesta durante décadas, mirando de reojo como la tecnología va ocupándose de funciones muy sencillas – runners de débarasse – y hasta de tareas algo más complejas como organizar cuadrantes horarios, mantener el adecuado stock en la bodega o gestionar de la forma más eficiente la rotación de la mesas.
La sala ha estado sumida en una siesta de la que ha sido despertada por R2D2 quien, tocándole el hombro con un brazo articulado, le susurra con su voz metálica que los motores de reserva sustituyeron a los libros en los que su caligrafía adjudicaba mesas y horas; que los propios clientes hacen sus comandas en la carta online con IA aplicada; y que la recopilación de feedback del cliente se toma a través de la lectura de las interacciones en social media bajo la batuta de un algoritmo.
R2D2 termina informándole que él y sus compañeros jamás protestan, jamás enferman y trabajan turnos tan largos como sus baterías sean capaces de soportar. Y que han aprendido a hacer crêpes suzzete. Son los soldados de una nueva conquista: la tecnológica.
Cuando en breve nuestra sociedad sea un concepto totalmente distinto al que hoy tenemos, con una nueva estructura social en la que la tecnología sea el foco de la innovación y vaya conquistando cada vez más ámbitos de nuestra vida, y donde nosotros como seres biónicos, medio humanos y medio máquinas por nuestra dependencia de conexión permanente con la red digital – hoy todavía exógena, pero al tiempo – estemos servidos por organismos tecnológicos que nos permitan vivir mejor… lo menos WOW será R2D2 sirviendo mesas diligentemente.
A ninguno de nosotros nos sorprende la eficacia del lavaplatos, ni nos sentamos delante de la lavadora a ver girar la colada. Ni siquiera nos preguntamos cómo funciona la red wifi cuando vemos vídeos en Youtube. La intangibilidad y los aparentemente incomparables e indiscutibles beneficios de la tecnología nos hacen abrazarla como amiga, amante y aliada.
En un mundo en creciente automatización democratizada, posiblemente todos conviviremos con muchísimos más sirvientes tecnológicos de los que podemos imaginar, tal y como ahora lo hacemos con nuestro sirviente microondas, nuestra secretaria Calendar de Google o nuestro curador de contenidos personalizados que es el algoritmo de Netflix sin ni siquiera darnos cuenta de que son nuestros esclavos tecnológicos, creados para hacer tareas por nosotros. Todos ellos, desde el más tangible como una termomix hasta el más intangible como el algoritmo de Instagram que nos recomienda cualquier cosa que necesitemos (o no), son pioneros de la conquista tecnológica de nuestras vidas.
Hoy, el Gran Imperio es el tecnológico y su conquista avanza con pasos de gigante mientras todos celebramos sus beneficios.
Dentro de unos años, probablemente la revolución tecnológica habrá impactado de forma tan brutal en la industria que las cocinas profesionales también estarán formadas por líneas automatizadas que autogestionarán su abastecimiento, elaboración y entrega al comensal. Los elementos de las cocinas inteligentes nos librarán de las tareas mecánicas y no necesitarán humanos en muchos procesos.
Estas líneas serán capaces de cocinar de forma ultra-mega-híper-personalizada para cada uno de los comensales a los que atiendan, gracias al conocimiento de sus datos clínicos y sus preferencias. La oferta gastronómica se dejará en manos de los ingenieros matemáticos, que aplicarán algoritmos para encontrar la mejor propuesta. Un sistema de atención, producción y logística inteligente hará que en exactamente {n} segundos dispongamos de cualquier referencia impecablemente ejecutada y lista para consumir. Como las cada vez más populares barquetas de comida preparada de los supermercados, pero poniéndole un poco de ciencia (no) ficción. Un organismo tecnológico gigante que producirá alimentos, los cocinará y los servirá de forma ultrapersonalizada.
Una conquista silenciosa que transforma toda una cadena de valor en unidades de producción industrial que sirven para alimentar de forma eficaz a la población.
Los restaurantes, tal y como los conocemos, desaparecerán para dejar paso a centros de servicio en los que no habrá trabajo humano presencial, sólo controles remotos desde centrales tecnológicas para verificar que todo marcha bien o actualizar tecnología. Estos centros minizarán una cadena de valor ahora atomizada incorporando en una sola unidad la producción de alimentos, su preparación y envasado y su distribución al cliente final, y reduciendo toda parte de logística.
Lo que tradicionalmente ha sido una actividad artesanal basada en la diferenciación y las sensaciones que aporta el triángulo mágico de la creatividad del equipo de cocina, la ejecución de la experiencia de sala y la reacción del cliente, todas ellas hermosas y únicas por ser impredecibles, podría extinguirse en pos de una gigantesta máquina de vending 24/7 ultra-inteligente. Grandes redes de McDonald’s gigantes automatizados alimentando de forma sostenible y segura, lo más adecuado para una sociedad concentrada en grandes núcleos de población, como se prevé el futuro.
Tal vez, ni siquiera el humanoide R2D2 y sus 30 versiones posteriores habrán sobrevivido a la imparable conquista tecnológica, si es que alguna vez la obsesión de los robots humanoides deja de ser algo más que el húmedo sueño humano de replicarnos como esclavos de nosotros mismos.
En su conquista, la tecnología va modelando una industria de la restauración muy diferente a la construcción mental que tenemos de ella.
Nos puede costar imaginar este hipotético escenario descrito – o cualquier otro que responda a una visión futurista y quizás algo distópica del futuro – tanto como a Henry Ford, un visionario de su época, le hubiera costado imaginar la actual industria automovilística, en nada comparable a la primera fábrica donde diseñó su primera cadena de montaje móvil en 1913, revolucionando el proceso de manufactura en su Ford Modelo T.
Si éste es el futuro – o si el futuro es algo parecido a esto – y todas las previsiones así lo indican… ¿No sería interesante plantear un Plan B? ¿Hace falta un Plan B? Sí, hace falta un Plan.
Hay una visión humanista, más allá de la necesidad nutricional de la población, que la industria de la hospitalidad y la restauración profesional satisfacen. La visión de ambas como nexos sociales estratégicos en los que generar felicidad tangible con la interacción humana como valor principal.
Si somos legión los que pensamos que la felicidad – y cada vez más estudios así lo demuestran – tiene un alto componente social; que como seres sociales, los humanos necesitamos ritos, grupo, amigos, familia, una comunidad con la que interactuar, crear conexiones y lazos; que socializar nos permite crear y debatir valores humanos, situa nuestras vidas como centro de nuestra existencia… tal vez sería interesante proyectar nuestra visión en un futuro colonizado por la tecnología.
Si estamos realmente convecidos de que la nuestra es una industria que impulsa la felicidad y que sus protagonistas son los hombres y mujeres que con sus pequeñas imperfecciones, sus diferencias, sus singularidades, sus días buenos y sus malos días la hacen posible. Si afirmamos que el éxito de la experiencia en ritos como una boda, unas vacaciones, una comida de empresa o la celebración de un éxito deportivo tiene un innegable componente humano en un espacio físico del que nosotros tenemos el secreto.
Si realmente pensamos que somos estratégicamente necesarios para generar espacios humanos experienciales donde convivir… ¿Necesitamos un Plan B a R2B2 o a los mega-vendings para seguir generando impactos positivos en el mundo desde nuestra visión?
¿Cómo vamos a re-inventar, en plena conquista tecnológica, la industria de la felicidad de las personas? En plena carrera de transformación en la era de la Conquista Tecnológica, podemos dejar que esa conquista mate a los restaurantes tal y como los conocemos, a la totalidad de la industria de la hospitalidad, si somos capaces de re-inventarla en un mejor formato. Ésta es la oportunidad: anticiparnos a cómo queremos que sea esa nueva realidad y cómo vamos a encajar en ella.
Tenemos varias citas, apunta:
- En mi canal de podcast, para hablar de Turismo, Hospitalidad, MICE y Liderazgo desde una perspectiva de felicidad.
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