Un buen cliente o una buena mesa esperan ser premiados de vez en cuando. Entienden que al restaurador invitar a un café “no le cuesta nada” (nunca suman el coste de el local para tener la máquina, la máquina de café, el agua y electricidad para hacerla funcionar, el coste de el propio café, el tiempo de la persona que manipula la máquina y el coste de lavar y volver a colocar en su sitio todo lo utilizado…¿he olvidado algo?).
Saber invitar en el momento adecuado es una habilidad de buen relaciones públicas, otra de las disciplinas que un buen restaurador debe dominar
Caer en la trampa de premiar siempre a todos los clientes es un agujero en la cuenta de explotación y desprestigia la acción. No hacerlo nunca, impide una cierta complicidad entre restaurante y cliente.
Al cliente de menú diario del 10€ le invitamos a un café cada 10 menús; al grupo de amigos que vienen una vez por semana les invitaremos a una botella de vino, los cafés o una degustación de postres con cava; a la secretaria de la empresa que nos hace reservas de mesas de 8 personas dos veces a la semana le invitaremos a una cena para dos.
Cada cliente, su ticket medio y frecuencia (o lo que es lo mismo, el dinero que se gastan en comer y beber en el restaurante), es la pauta a seguir, junto con la filosofía del restaurante (que determinará que tipo de cortesías de ofrecen) y el presupuesto que puede destinarse (el importe total de estas acciones es un gasto promocional, en la partida de marketing de la cuenta de explotación.)
