Acabo de encontrarme con este pendiente de El Comidista en mi lista de lectura , un artículo sobre el interesante trabajo de Roberta Schira, quien asegura que su libro (“Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina”) surge de la sorpresa que siempre le ha producido
cómo pueden variar las opiniones sobre una misma experiencia culinaria
“Ante un restaurante, dos personas pueden responder ‘comí muy bien, fue muy chic, ¡qué genio!’ y ‘nunca repetiré: pagué una cuenta exorbitante por unas pocas salsas y algunos platos rimbombantes’. Así que empecé a pensar que la única manera de enfrentarse a esto es defender un principio básico: ‘lo bueno es objetivo”.
“ser capaz de procesar y transformar con maestría algo crudo en algo acabado”
Me he permitido comentar el post de El Comidista, destacando lo que más me ha inspirado.
La experiencia es el producto. Totalmente de acuerdo con la autora, el precio no es el valor.
Dice que la crítica pone en cabeza los ingredientes (no es difícil diferenciarse por lo ingredientes, trabajar con producciones locales y manteniendo el sabor porque “los ingredientes son buenos cuando saben como deben”). A mi me suena a tirón de orejas para los que aplaude la tendencia de la cocina elaborada en extremo, donde la transformación completa de un producto es un atractivo.
La técnica es el segundo punto que Sachira valora diciendo “los espaguetis se deben comer al dente, la carne blanca debe estar hecha, y las gambas, sólo escaldadas”. Pero la técnica no es solo la cocción, el corte también es importante
“Puedes asar a la perfección el mejor filete, pero si lo has cortado mal, lo has arruinado”
Cuando llega al apartado del genio, me sorprende compartir una experiencia similar con ella. Dice que entendió lo que era “el genio” cuando el chef Gualtiero Marchesi le describió su dripping in pesce, un plato de calamares, coquinas y mayonesa con gotas de tinta de calamar y tomate inspirado en los cuadros de Jackson Pollock.
Tuve una revelación muy parecida hace poco, que compartí en mi Facebook. Que curioso…
( Link al post de Facebook)
En este artículo de El Comidista, leo que Schira cita a McDonald’s para hablar de equilibrio.
“Te sientas allí y sientes que vas a comer algo que encaja bien con todo lo que ves, tocas y oyes a tu alrededor. Eso es equilibrio”.
Ese equilibrio o coherencia es un factor a trabajar en el Plan de Negocio, nota mental de Eva.
La crítica gastronómica también afirma en este decálogo que los detalles que te hacen sentir bien -o mal- en un restaurante conforman su atmósfera, un factor capaz de arruinar la comida más brillante. Yo también llamaría “factor de fracaso a la” (mala) escenografía y destacaría el valor añadido de los pequeños detalles.
“La atmósfera perfecta es cuando te sientes como en una burbuja, pero a la vez cuidado por alguien. La temperatura en la habitación es perfecta: no la sientes. La música te permite a ti y a tus amigos susurrar y ser oídos, y la iluminación te hace sentir 10 años más joven de lo que eres en realidad”.
(Recordando experiencias personales: hace poco alguien me dijo
“va a ser difícil llevarte a ti a un restaurante”, le contesté “solo debes elegir un sitio con una buena luz, agradable, con una gastronomía correcta y donde me vea guapa”
Esa es una de las experiencias que vivimos en los restaurantes. La gastronomía pesa, pero el conjunto es muy importante).
Algo más que un negocio de comidas. En el post, la autora parece pedir compromiso cuando afirma “Digamos que es el lado social, ideológico o ético de la cocina, por decirlo de alguna manera. Lo que hay detrás del plato fuera de lo estrictamente económico o gastronómico”.
“Una trattoria compra el queso de una pequeña fábrica de lácteos local: yo veo un poco de proyecto ahí”, explica. “Cualquier plato que no se hace exclusivamente para ganar dinero contiene proyecto”
‘Proyecto’, dice, significa ser capaz de extender tu entusiasmo positivo por el mundo”.
Pero al final todo es una experiencia. En eso estoy totalmente de acuerdo con Roberta Schira cuando afirma que
Gastar 250 euros en una cena que cambiará tu vida es más que barato: no es nada. 20 euros para comer un par de sandwiches con un jamón malo y una maldita ensalada no es más que un robo
La valoración final siempre es “¿Pagué lo justo por la experiencia que me llevé?”.
