TENDENCIAS ESTRATÉGICAS
“Si me preguntaran por qué abrí este blog, hace ya unos cuantos años, que primero estuvo en wordpress y luego se convirtió en mi página web y centro de operaciones desde el que comparto contigo todo el conocimiento que considero te puede resultar de utilidad, la palabra Formación sería la respuesta. Porque mi apuesta por la Formación especializada para Hostelería es una de las razones que me mueven a trabajar en la mejora y evolución del sector, desde hace 30 años”
Eva Ballarin – Formación especializada para Hostelería: la Herramienta que necesita tu negocio
Una de las ramas de Formación que más me gustan, de todas las que imparto, es la que tiene que ver con las Tendencias. Y no solo porque me apasione la investigación que requiere. Me gusta porque supone una ventana por la que asomarse al futuro del sector o, más bien, un valioso conjunto de herramientas para construirlo. Porque, como te he dicho recientemente en esta web: El futuro no se predice, se construye.
Y, en este sentido, las tendencias siguen siendo un estupendo punto de partida para entender de donde venimos, y sobre todo, a dónde vamos como sector.
Hace unos días te hablé de Tendencias en el horizonte 2020. Hoy te hablaré de Tendencias Estratégicas aplicadas, plantearé el panorama actual en el que nacen las tendencias, cómo se traducen los factores que influyen en la creación de una tendencia cuando hablamos de restauración, cómo aterrizan las tendencias en la Sala y la Cocina y qué nuevos modelos de negocio nacen a partir de ellas.
TENDENCIAS ESTRATÉGICAS: ¿DE DÓNDE VIENEN?
Antes de continuar, recordemos qué definimos como tendencia y en qué se diferencia de la moda. La MODA es uso, modo o costumbre que, a diferencia de la TENDENCIA, está en vigor durante un corto tiempo y en determinado entorno. La moda, para entendernos, es la utilización masiva de una idea durante un período de tiempo que usualmente es corto.
Las tendencias tienen su origen en los factores PESTLE, que se clasifican en cuatro bloques:
Políticos, que son aquellos que se refieren al grado de intervención por parte del gobierno en la economía. Específicamente, los factores políticos incluyen áreas como políticas de impuestos, leyes laborales, leyes ambientales, restricciones comerciales, tarifas y estabilidad política. Además, el gobierno tiene una gran influencia en la salud, educación e infraestructura de la nación.
Económicos, que incluyen el crecimiento económico, tasas de interés, tipos de cambio y las tasas de inflación. Estos factores tienen gran impacto sobre las operaciones de las empresas y su toma de decisiones. Los tipos de cambio afectan el costo de exportación/importación de bienes.
Sociales, que incluyen los aspectos culturales, la conciencia de la salud, tasa de crecimiento de la población, distribución de edades, nivel de educación y un énfasis en la seguridad.
Tecnológicos, que incluyen aspectos como actividades de Investigación y Desarrollo, automatización, incentivos tecnológicos y el ritmo de los cambios tecnológicos. Además, los cambios tecnológicos pueden afectar los costos, la calidad y dar lugar a la innovación.
Estos cuatro bloques son los clásicos. En los últimos años, se han añadido dos más, que amplían el análisis PESTLE. Se trata de los factores Legales y los factores Ecológicos.
Legales, que incluyen las leyes contra la discriminación, leyes para el consumidor, ley antimonopolio, leyes de la salud y protección. Estos factores pueden afectar cómo opera una empresa, sus costos y la demanda de sus productos o servicios.
Ecológicos, que incluyen aspectos ecológicos y del medio ambiente. Por ejemplo, los cambios que afectan el clima tienen impacto, especialmente, en industrias como el turismo. Además, la creciente preocupación sobre las consecuencias del cambio climático ha afectado la operación de las empresas y los productos que éstas ofrecen, en donde ambos han provocado la creación de nuevos mercados y, así mismo, como la disminución o desaparición de los que ya existían.
Además, debemos tener en cuenta otros dos bloques de factores de más reciente incorporación al análisis: los Demográficos y los Regulatorios.
Demográficos, que incluyen aspectos como el género, edad, etnicidad, conocimiento en idiomas, discapacidades, movilidad, propiedad de vivienda, situación laboral, creencias o prácticas religiosas, la cultura y la tradición, los niveles de vida y el nivel de ingresos.
Regulatorios, que incluyen aspectos como los actos parlamentarios y sus regulaciones asociadas, estándares nacionales e internacionales, estatutos de los gobiernos locales y mecanismos para la supervisión y garantía del cumplimiento de los mismos.
TENDENCIAS ESTRATÉGICAS QUE LIDERAN LA INNOVACIÓN EN HORECA
Siete son las tendencias estratégicas que lideran la innovación en el sector Horeca y de todas te he hablado aquí. El fenómeno healthy, las nuevas normativas por ejemplo en cuestiones de alérgenos, los avances tecnológicos que modifican los hábitos de consumo (como el delivery o la introducción de la robotización), la sostenibilidad ambiental, el auge de la RSC, las opciones de cocina de proximidad o la aparición de las nuevas tribus de consumidores con sus necesidades diferentes, son algunas de ellas. Vamos a verlas una por una.
Preferencia por opciones más saludables
Desde los movimientos que defienden cultivos más sensibles con la producción local y por temporada como el SlowFood, los activistas cada vez más numerosos defienden una alimentación y estilo de vida con un culto a los alimentos menos “intervenidos” y más locales. Una gran parte de la sociedad occidental se está mostrando muy receptiva a los productos de mercado tradicional. Así las cosas, la “healthy revolution” ha calado hasta transformarse en una poderosa corriente instalada en la sociedad. Una corriente que demanda más productos saludables, más cocina de proximidad y más sostenibilidad en los procesos. Healthy is the New Sexy, my friend.
Modificación de los menús a partir de las nuevas normativas
La concienciación con respecto a los diferentes tipos de alergias alimentarias, así como el respeto por nuevas opciones de alimentación, junto con el trabajo por mejorar la trazabilidad de los productos que llegan hasta el plato que pones en la mesa de tu restaurante se traducen en nuevas normativas que, poco a poco, van dando cabida a las nuevas realidades. Los menús evolucionan en consonancia y se modifican, por ejemplo para regular cuestiones como las relacionadas con los alérgenos. Una nueva forma de ver el negocio de la restauración.
Aumento de las opciones de servicio de alimentos preparados
El modelo “grab&go” (para llevar) continuará creciendo a expensas de la escena gastronómica informal o casual. Así las cosas, no hay excusa cuando se trata de la calidad de la comida en formato delivery. TODOS los restaurantes necesitan tener una estrategia delivery y la necesitan cuando antes, porque el consumidor pide cada vez más alimentos preparados y, si no los encuentra en tu organización, los encontrará en cualquier otro sitio.
Delivery, Digitalización, Robotización
Los avances tecnológicos son otra de las tendencias estratégicas que lideran la innovación en Horeca. Como te digo en mi artículo Y el delivery cambió el mundo, el futuro es digital. Y no únicamente en Horeca, sino en todos los sectores. Quien no se espabile por gestionar digitalmente, está a un paso de la tumba. Las organizaciones que no inviertan en una transformación digital, serán tragadas por la avalancha digital.
Empiezan a sonar drones y robots como los nuevos “camareros digitales” en la era de la #deliveryREVOLUTION y, aunque @UberEATS ha afirmado que queda mucho desarrollo que hacer al respecto en el sector, lo cierto es que ya están preparando un programa piloto en San Diego para utilizar drones.
El delivery (o la logística de entrega al cliente), es el punto de partida de una nueva forma de entender el #foodservice: la producción y la relación con el cliente van a cambiar. Es buena idea que lo sepas, para tenerlo en cuenta en la estrategia a seguir en tu compañía.
La Sostenibilidad ambiental como Misión
En un mundo en el que cada día se desperdician toneladas de alimentos, el sector de la restauración se compromete a acabar con el despilfarro de comida a través de una nueva tendencia que busca reutilizar y aprovechar todo lo que sobra en forma de nuevas propuestas de carta con base de aprovechamiento. Te hablo del trashcoocking o cocina de aprovechamiento, una buena forma, además, de empezar a hacer RSC.
Cocina global: la cocina del futuro
Esta tendencia es hija de nuestro tiempo. De una sociedad más informada, viajada y curiosa. Una sociedad más global, en la que conviven 6 generaciones como consumidores (Seniors, Baby Boomers, G-XX, Millennials, Centennials) y en la que ya se está incorporando la Generación Alfa.
Nuestra sociedad se articula ahora en torno a grupos sociales que se organizan de una forma diferente y para los que el acceso a la tecnología, sobre todo en las últimas generaciones, ha sido una gran influencia en sus hábitos de consumo y relación con los negocios.
Esta nueva sociedad de ciudadanos cosmopolitas es la de los GLOBAL EXPERIENCIAL CITIZENS, viajeros y con tendencia al nomadismo laboral, hiperconectados e hiperinformados, que buscan una cocina más global, en la que encontrar influencias de diferentes culturas y formas de hacer.
Focus en la Generación Z
En mi artículo Informe Nuevas Tribus de Consumidores 2018 te explicaba que la Z es una generación marcada por el emprendimiento y la hiperconectividad. En cuestiones de consumo, los Z buscan una buena relación calidad / precio (aunque se decantan sobre todo por precios más bajos o asequibles) y aman las marcas, aunque tal vez no como las generaciones anteriores: los Z buscan sobre todo la marca personal de quien les vende algo.
En cuestión de compras, los Z son omnicanal y multipantalla, como los define inforetail. Su gasto número 1 es la tecnología, sin duda. Buscan productos digitales o muy digitalizados, algo que se puede incorporar también a Horeca con el proceso de digitalización e implantación tecnológica a gran escala que está sufriendo el sector.
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TENDENCIAS ESTRATÉGICAS: CÓMO SE TRADUCEN EN EL SECTOR
Hablar de tendencias supone, a veces, correr el riego de apartarse de la realidad. Por eso, en mis análisis de tendencias siempre me gusta aterrizarlas a la realidad del sector, del restaurante. A la realidad de tu compañía, a la que te encontrarás cuando termines tu formación en cualquiera de las escuelas de hostelería que jalonan nuestra geografía.
Vamos a ver cómo se traducen en el restaurante las tendencias estratégicas que hemos definido más arriba.
Consumidor: Aumenta el nivel de exigencia
El efecto más potente que se observa con la implementación de las nuevas tendencias es la aparición de un consumidor más exigente, con nuevos hábitos y momentos de consumo (nuevos horarios, nuevas formas de comer y consumir gastronomía), que demanda la Ultrapersonalización del servicio y para el que es fundamental la Responsabilidad Social de las empresas con las que se relacionan (más transparencia, seguridad, trazabilidad y sostenibilidad).
Restaurador: Hola, revolución tecnológica
Un concepto clave sobresale por encima de todos en cuanto al futuro de los restaurantes y así nos lo marcan las tendencias: digitalización. La revolución tecnológica se traduce en nuevas herramientas de gestión front y back office (gestión del negocio), en la tecnificación de los procesos de elaboración (cocina), nuevos canales de venta (marketing), nuevas profesiones (recursos humanos/talento) y nuevos modelos de negocio (empresa).
TENDENCIAS ESTRATÉGICAS: ASÍ FUNCIONAN EN LA SALA Y LA COCINA
Vamos a ver ahora cómo funcionan las tendencias estratégicas que marcan el paso en cuanto a desarrollo del sector, una vez que entran en el restaurante. En la cocina y en la sala. Las tendencias se comportan de manera diferente, porque el objetivo en cada espacio es diferente (solo comparten uno: generar rentabilidad, a la que se llega por caminos diferentes en Sala y Cocina). Toma nota:
Tendencias Estratégicas: Así funcionan en la Sala
Objetivo: Generar Experiencias Diferenciadoras y Rentabilidad.
Claves:
- El nuevo camarero.
- Marketing de Sala (diseño de cartas, brand placement, venta proactiva).
- Interiorismo estratégico enfocado a la experiencia y la rentabilidad.
Tendencias Estratégicas: Así funcionan en la Cocina
Objetivo: Generar Transparencia, Diversidad, Emoción y Rentabilidad.
Claves:
- Responsabilidad Social manifestada en la especificación del origen y trazabilidad de los alimentos, la lucha contra el foodwaste y la implementación de iniciativas de trashcooking para combatirlo, el fenómeno Healthy.
- Nuevas cartas adaptadas a los nuevos hábitos alimentarios y de consumo y a la creciente demanda de alimentos étnicos.
TENDENCIAS ESTRATÉGICAS: APLICACIÓN PRÁCTICA EN LOS NUEVOS MODELOS DE NEGOCIO
Para terminar nuestro análisis, vamos a ver la auténtica receta del futuro. Hace unos días compartía contigo los 5 ingredientes para la Estrategia de tu negocio. Hoy quiero compartir contigo la receta del futuro, traducida en los modelos de negocio que nos trae la aplicación de las tendencias estratégicas.
Son diez, seis de ellos ya consolidándose y cuatro en crecimiento. Vamos a verlos en detalle.
Nuevos modelos de negocio
Retail Gastronomy: El retail ha entrado en el mundo de la restauración, con restaurantes temáticos basados en ciertas recetas o materia prima, como forma de complementar su oferta. Si la propuesta armoniza bien con la marca, mejorará su percepción y consolidará la relación que los consumidores tienen con el minorista, asociarán las buenas sensaciones, los sentimientos y los recuerdos que tienen de la experiencia con la marca, el minorista y su producto o servicio. Win-win.
Ultra-convenience (Fast Good Food): Se siguen abriendo paso los locales que, a pesar de servir comida de preparación más rápida e informal, mantengan la bandera de lo saludable y chic por delante. Bueno, bonito, barato… ¡y saludable! Es la comida rápida renovada y con más calidad: hamburgueserías, bocadillerías, food truck… apuestan por una oferta más amable y sana para conquistar a las nuevas generaciones de consumidores.
Modelos singulares (Monoproducto): La especialización es clave. Las cartas muy largas y de muchos platos, salvo casos concretos de mesones tradicionales, generan sensación de poca calidad. El consumidor sabe que no es fácil mantener grandes stocks de productos y se da cuenta de que un local muy especializado va a ofrecer mucha más calidad. Fíjate en las franquicias, que funcionan muy bien especializándose. La gente busca la especialización porque puede elegir y sale más. Ya no vamos a comer a un restaurante: vamos a comer carne, pescado, barra de ostras, de champán. Esto es monoproducto. La dificultad, en este caso, es encontrar el Key Product: qué y dónde te va a funcionar.
Ghost Restaurants (Delivery Only): Un restaurante fantasma (también conocido como restaurante solo para entrega o restaurante solo en línea) es un negocio de servicio de alimentos que sirve a los clientes exclusivamente a través de la entrega de alimentos. Sin la necesidad de interactuar con los clientes directamente en las instalaciones, los restaurantes fantasmas pueden compensar el alto costo de un sistema de entrega con infraestructuras y operaciones más baratas.
Grab&Go: Qué paradoja tan grande que, cuando más hablamos de comida, más canal de cocina vemos, más hablamos de producto y más chefs hay… menos cocinamos en casa. Estamos viviendo la explosión del On the move. La tendencia pide calidad y especial atención al packaging, que sigue tres premisas: etiquetado · healthy · portabilidad. Esta tendencia pone en bandeja el Branding móvil para el restaurante, ya que la gente va por la calle con nuestra bolsita. Además, se trata de una compra por impulso, muy visual, pues no vemos la carta, vemos las cosas que nos vamos a llevar).
Hybrid Concepts: El abanico de posibilidades que se abre para la restauración uniendo delivery, grab&go, comida preparada y concepto tradicional de negocio es prácticamente infinito. Los conceptos híbridos, adaptados tanto a las necesidades del consumidor como, muy especialmente, a la filosofía, instalaciones y posibilidades del restaurante, proporcionan nuevas oportunidades de crecimiento y desarrollo para todo tipo de negocios. Por ejemplo, algunos restaurantes están encontrando nuevas formas de maximizar la rentabilidad del espacio: lograr que las personas trabajen en sus restaurantes fuera de las comidas. ¿Coworking? Sí, salas de restaurantes como coworking. ¿Por qué no?
Modelos de negocio en crecimiento
Hotel Gastronomy: La gastronomía y la restauración tienen cada vez más presencia en la hotelería de todo el mundo. Hablando de modelos de negocio en crecimiento encontramos los proyectos de cocineros con Estrella Michelin en hoteler urbanos. Así, grandes cocineros han mejorado la oferta gastronómica de marcas hoteleras, tanto grandes como establecimientos boutique. El auge de la gastronomía es una buena estrategia para dar visibilidad a un hotel, refrescar su oferta o impulsar la potencia de un co-branding con una marca de restauración que llegue al cliente huésped y no huésped. La conquista del cliente local es la gran oportunidad de la restauración en hoteles y lo que espolea este modelo de negocio en crecimiento.
Restauración organizada: La tendencia de crecimiento está en la restauración organizada de conceptos “cool”, cuya capacidad de expansión y músculo económico le permiten acceder a ubicaciones premium.
Nuevas colectividades: Las colectividades se reinventan y lo hacen siguiendo las tendencias actuales, que nos hablan de una mayor movilidad de la población, traducida en cambios en los horarios y hábitos de consumo. Modelos como el delivery para oficinas o los workcafé son nuevos modelos de negocio que experimentarán crecimiento en los próximos años.
Efímeros: Los restaurantes itinerantes, que llevan tiempo realizándose y cobran cada vez más fuerza conquistan al cliente con el factor sorpresa, con chefs y restauradores haciendo gastro-tours en diferentes ciudades del mundo. Un modelo que también, y de forma muy recomendable, se utiliza para antes de abrir un local, probar distintas localizaciones dentro de la misma ciudad o probar distintos menús.
BONUS TRACK: PROFESIONES DEL FUTURO EN HORECA, ASOCIADAS A LAS TENDENCIAS ESTRATÉGICAS
Nuevos modelos de negocio, nuevos conceptos, nuevas formas de trabajar, nuevas maneras de dirigirnos al cliente y de relacionarnos con él… La aplicación de las tendencias estratégicas se traduce en cambios en numerosos campos y la plantilla de tu compañía no es ajena a ellos.
Las tendencias estratégicas nos dan también algunas claves de cómo serán las profesiones del futuro en Horeca y, muy importante, abren un nuevo horizonte para la formación.
Los nuevos trabajadores del sector necesitarán desarrollar habilidades directivas y de liderazgo, para desempeñar labores de dirección y gestión. En el Desayuno Canal CEO protagonizado el pasado mes de julio por Mónica Mendoza aprendí que la capacidad predictiva, la inteligencia contextual y la resiliencia serán claves para trazar las estrategias, entendidas aquí como el conjunto de prácticas que permiten la supervivencia. En el mundo empresarial y en cuestiones de liderazgo, es la clave para lograr el éxito.
Por otro lado, el sector demanda cada vez más habilidades técnicas relacionadas con la hiperespecialización en procesos y el manejo de la tecnología culinaria, así como aquellas relacionadas con el Marketing Digital.
Así las cosas, en el futuro cercano las nuevas profesiones asociadas al sector Horeca tendrán que ver con las Ingenierías e I+D de alimentos, Experience Designers y Logística.
Se estrena también una nueva cultura de empresa: los nuevos establecimientos apostarán cada vez más por la sostenibilidad y eficiencia de sus procesos e instalaciones, apoyados por los avances en diseño y equipamiento para el sector.
¿Qué conclusión extraemos de todo esto? Que es indispensable conocer las nuevas tendencias para aplicarlas de una manera práctica y sencilla en un establecimiento de restauración, hotel o retail. ¿Qué conclusión sacas tú? Te invito a compartirla en mis redes sociales y a continuar allí el debate.
Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios que construyan una sociedad Sostenible y feliz.
Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.
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