Hay tres categorías en las que se puede agrupar los nuevos modelos de negocio emergentes en nuestro sector. Es una forma de ordenarlas y concentrar en tres apartados básicos todo el talento creativo que los restauradores y emprendedores estáis volcando en la construcción de nuevos formatos.
Una nueva restauración casual, la explosión del monoproducto y la nueva tendencia en ocio, el gastro-ocio. Y por supuesto, aquella que no se consume en el lugar de compra.
En la primera parte de este post, hablemos de delivery, take away y gastro-ocio.
Delivery & Take Away
A pesar de la gran difusión a través de los mass media, con sus cientos, miles de programas dedicados a la cocina, con protagonistas profesionales o amateurs, y al entusiasmo que hay acerca de todo lo que tiene que ver con la gastronomía, cocinamos menos que nunca.
Grab&go
Los modelos exclusivos de take out o take away se han consolidado para muchos, como la mejor opción para evitar visitar mercados, llenar la nevera, cocinar y comer rico.
En tiendas de lo más design con elaboraciones muy a la moda como las ensaladas de quinoa, hasta los puestos de mercado donde los protagonistas son los macarrones con tomate o el bacalao en salsa, son un recurso habitual para solteros/separados/divorciados/viudos, parejas en los que ambos trabajan o muchas familias de pocos integrantes.
El grab&go (pillar e irse, en inglés) puede implementarse en cualquier negocio de restauración de una forma bastante sencilla. Sólo es necesario un packaging que mantenga el producto en buenas condiciones para el “go”, y un expositor de fácil acceso para el cliente para el “grab”. En zonas turísticas o de gran tráfico, es una línea de negocio a considerar.
El complemento delivery
Por otro lado, la mayoría de restaurantes disponen de un servicio propio o subcontratado de envío de pedidos a domicilio. Ya he publicado algún post en el blog acerca del negocio del delivery y es indudable que es una opción obligada.
El modelo gastro-ocio
Este apartado ha dado modelos interesantísimos y muy exitosos. Y no sólo hablo de los restaurantes de Ikea (orientados a aumentar la permanencia del cliente en las tiendas) hasta las librerías o galería de arte con cafetería, que proporcionan un punto de encuentro distendido para la convivencia de los amantes del arte.
Retail Gastronomy
Una manera de dar valor añadido a un producto a través de ofrecer servicios de restauración y por supuesto, como en Ikea, ofrecer una experiencia alternativa para que el cliente pase más tiempo en la tienda o la visite no únicamente con el fin de la compra de objetos. Ejemplos de concept store son Jaime Beriestain (Barcelona) donde una excelente restauración convive con una tienda de objetística decorativa, o Sluiz (Ibiza), con un bonito restaurante rodeado de la locura creativa de esta casa.
Gastronomía con gastronomía también funciona. Pequeños colmados en los que se ha instalado una zona de degustación, bodegas de vinos a granel en los que se sirven en forma de vermut latería y snakcs. La Cuina den Garriga (Barcelona) es un coqueto ejemplo, un establecimiento donde venden los huevos de payés de Irene, la leche de Can Garriga, los melocotones de Calanda, los feos de Tudela, el té de Mariages, el aceite de Reus, el albariño de Robustiano y el Reblochon de Michel, que pueden llevarse a casa o se pueden degustar en sus mesas.
Otros rubros como tiendas de servicios de belleza (barberías, peluquerías, spas…) se unen a esta tendencia, algunos de momento ofreciendo bebidas y algún snack y otros con una oferta gastronómica de más peso, como en el caso de los gimnasios.
Food Halls
Convertidas en destinos gastronómicos, empiezan a proliferar en las ciudades “foodies” instalaciones conceptualizadas para el consumo de alimentos y bebidas. Con uno o varios operadores, y en su mayoría temáticas, estos espacios son visitados por miles de clientes a diario, que consumen desde el café de la mañana hasta la copa de la noche.
Uno de los pioneros en España fué el Mercado de San Miguel (Madrid), pero el planeta está lleno de propuestas para poner en la agenda: en Barcelona, El Nacional es un ejercicio impecable de Food Hall. Un sólo operador gestiona los diferentes puntos de venta, en un espacio de foto de Instagram y con una calidad muy buena; el Gotham West Market en New York City situado en el barrio de Hells Kitchen y que ha revolucionado la zona, o el Copenhagen Street Food, Copenhagen y su culto al street food son tres gastro-destinos imprescindibles.
No son el complemento de un centro comercial, como hasta ahora habían sido la mayoría de los food halls, sino que en sí mismos conforman destinos con una única actividad.
Los nuevos mercados
A los ya conocidos La Boquería (Barcelona), el Mercado Colón (Valencia), por cierto el mayor centro de Europa dedicado a la especialidad de productos frescos, se les suman impresionantes nuevas propuestas como el Markthal en Rotterdam es una obra de gran belleza arquitectónica, el Mercato Central de Florencia o el Saluhall de Estocolmo. Todos ellos frutos de una reinvención destinada a una nueva necesidad: el ocio gastronómico.
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(Foto: http://markthalrotterdam.nl)
