La gastronomía es una cadena de valor” (Joxe Mari Aizega)

El negocio más difícil del mundo es un restaurante” (Ferran Adriá)

No hay que intentar ser el mejor. Hay que ser el más innovador” (Ferran Adriá)

Si tuviera que quedarme con solo tres de las cosas que aprendimos este lunes en El Restaurante en la Era Digital, probablemente me quedaría con las tres frases que encabezan este post. En torno a las tres se vertebra todo lo que aprendimos, debatimos y compartimos en San Sebastián, en una jornada que colgó el cartel de completo y que ha contado con verdaderos pesos pesados del sector en todos sus ámbitos.

En El Restaurante en la Era Digital descubrimos qué es el Food Data, que el producto de restauración es una commodity, que “la gastronomía es como el fútbol: todo el mundo opina”. Nos dimos cuenta de que poca gente sabrá tanto de nuestros gustos gastronómicos como Instagram y Facebook, que el 60% de la gente que acude a un restaurante deja una opinión y que las opiniones son el segundo factor que más influye a la hora de reservar, así como que los usuarios miran entre 10 y 15 opiniones antes de elegir un restaurante y que después de la familia y amigos, las opiniones online son el factor más importante para elegir un restaurante.

Reflexionamos sobre cómo el poder de comunicar y opinar que antes estaba en manos de pocos ahora está disponible para todo el mundo. Determinamos que las newsletters son importantes, así como las apps y las webs responsive, porque la mayoría de las reservas que se gestionan online se hacen a través del móvil. Que si tu cliente está online, tienes que estar online porque “la calle más bonita del mundo es internet. Es el altavoz más grande. Y hay que ir donde está la gente”. Y que las reservas online tienen el mismo problema que las offline, pero una ventaja nueva: te permiten conocer mejor a tu cliente. Que “el éxito online siempre es consecuencia de la excelencia offline”. Que tenemos que hacer un plan a 10 años y ver dónde estaremos entonces.

Pero además, al sector se le han planteado varios retos en la jornada, entre los que destaco cuatro:

  1. Implementar herramientas de análisis de datos, para analizar la huella digital y la reputación.
  2. Saber gestionar el cambio en el sector, el equilibrio entre el online y offline con el objetivo de garantizar la mejor experiencia de los clientes.
  3. Aceptar que nos enfrentamos a relaciones ilimitadas con el cliente y saber gestionar el antes, el durante y el después.
  4. Sustituir definitivamente el “yo creo” por el estudio de mercado.

Y ahora sí… estas son las 50 cosas que hemos aprendido en #RestDigital y con las que vamos a trabajar (y mucho) desde ya y durante todo 2018:

Nadie es capaz de darte una fórmula de éxito. Sí de gestión, pero NO de éxito” (Ferran Adriá)

El sector ya empieza a pensar en “empresa” cuando hablan de restaurantes. El sector se ha dado cuenta de que, si no existe un buen modelo de negocio, no tiene futuro” (Ferran Adriá)

El turismo es la primera industria del país, la que nos salvó de la crisis. Si en algo podemos ser líderes mundiales es en turismo. ¿Por qué no en nuevas tecnologías?” (Ferran Adriá)

La innovación es la adaptación de modelos que funcionan y el respeto por el pasado. El 99% de la innovación que hemos visto es la adaptación de modelos de negocio exitosos de otros sectores” (Ferran Adriá)

El gran problema de los restauradores actuales es que no hay capacidad de sorpresa” (Ferran Adriá)

La cocina es el cuarto motivo por lo que un usuario elige un restaurante, por detrás del recibimiento, el espacio y la experiencia” (Ferran Adriá)

Hoy ya se habla de empresa y de modelo de negocio en restauración. La tecnología nos ayuda en diversas áreas del restaurante, pero hay que simplificar las cosas y no olvidar el factor humano” (Ferran Adriá)

Los softwares de gestión son brutales y dan información vital para la toma de decisiones. Yo el día 2 de cada mes sé cuánto coste de materia prima tengo. No el 30, ¡el 2!” (Ferran Adriá)

Es muy importante entender el recorrido previo y el contexto de la tecnología para poder hacer un uso adecuado y ser competitivo” (Ferran Adriá)

La tecnología bien utilizada te puede dar notoriedad, algo muy importante en el sector” (Ferran Adriá)

La puerta del restaurante no es de madera ni de cristal, es digital y la propina digital es que tu cliente comparta una foto de tu restaurante” (Diego Coquillat)

En los próximos años la tecnología va a provocar el mayor cambio de hábitos alimenticios de la historia. Los restaurantes formarán parte por primera vez de la pirámide de alimentación de la población” (Diego Coquillat)

El análisis de datos nos va a permitir anticiparnos, vamos a ser capaces de personalizar la experiencia del cliente” (Diego Coquillat)

La relación entre los restaurantes y los clientes se ha digitalizado. Un porcentaje cada vez mayor de clientes está entrando a través de puertas digitales” (Diego Coquillat)

El reto del sector es saber gestionar el cambio en el sector, el equilibrio entre el online y offline con el objetivo de garantizar la mejor experiencia de los clientes” (Diego Coquillat)

El análisis de los datos que poseemos y que podeos generar sentarán las bases de la restauración 4.0” (Diego Coquillat)

Ya no existe la limitación física de los restaurantes y los motoristas de entrega a domicilio se están convirtiendo en los camareros de la era digital” (Diego Coquillat)

La tecnología te permite ser más eficiente y llegar más lejos sin olvidar gestionar la sorpresa” (Josean Alija)

Usabilidad y personas, base para una adecuada implantación de tecnologías en restaurantes” (Ángel Madrona Rubio)

Los grandes comunicadores de un restaurante son los camareros. El cocinero está muy centrado en la técnica, en hacer en el momento. El factor humano es el valor añadido y diferenciador de un negocio de restauración y ahí está el lujo. El día que desaparezca nos lo hemos cargado todo” (Josean Alija)

La tecnología tiene que hacernos la vida más fácil y ayudarnos a gestionar de forma efectiva pero no substituye al factor humano” (Ángel Madrona)

El factor humano es esencial porque es un sector de servicios. Pero el tiempo va a obligar a introducir tecnología a todos los niveles” (Juan Ignacio Díaz Bidart)

El restaurante tiene que invertir tiempo en gestionar información” (Álex Lorenzo)

Es importe gestionar la base de datos de los clientes y comunicarse con ellos” (Álex Lorenzo)

La huella digital se va a tratar de una manera más inteligente y medida” (Borja Beneyto)

La reputación online es un fenómeno decisivo para la restauración, el poder opinar ha hecho que se democratizara la impresión sobre un producto o servicio. Si el restaurador dedica tiempo a gestionar los comentarios podrá ganar nuevos clientes y fidelizar a otros” (Álex Lorenzo)

Hay que entender la gestión digital no como un gasto sino como una inversión. Y para ello hay que medir” (Álex Lorenzo)

Hay que entender que vivimos en una revolución que estamos empezando a entender ahora mismo” (Josean Alija)

El reto es lograr herramientas que simplifiquen la lectura de los datos por parte de los restauradores” (Amaia López de Heredia)

Los negocios de hostelería tienen que aprender a gestionar su reputación” (Álex Lorenzo Lorenzo)

Creo en el factor humano y la personalización. Pero es necesario trabajar en el storytelling y la propuesta de valor diferenciada y con peso” (Borja Beneyto)

Hay que conocer a tu cliente, sus prioridades y concentrar esfuerzos en lo que de verdad es importante para él” (Borja Beneyto)

La reputación trata de competitividad. Lo importante es ponderar la importancia de las cosas” (Borja Beneyto)

Queremos compartir todo nuestro conocimiento. Y uno de los canales ideales son las redes sociales” (Naiara Ortiz)

Los periodistas gastronómicos volverán a tener un papel importante en el posicionamiento de los negocios de hostelería” (Naiara Ortiz)

La tecnología debe visualizarse como un medio, no como un fin” (Amaia López de Heredia)

Uno de los grandes retos es crear herramientas que simplifiquen el análisis de datos y las opiniones online” (Amaia López de Heredia)

El crecimiento económico ocurre cuando las personas reorganizan los recursos de manera que se genera más valor” (Mara Balestrini)

La tecnología hace que el ecosistema deje de ser lineal. Nos permite ver abundancia donde antes había escasez” (Mara Balestrini)

Nuevas tecnologías como #blockchain permiten que confiemos en la información sin tener que confiar en las personas, permiten hacer transparente la cadena de suministro de un alimento” (Mara Balestrini)

Los algoritmos van a permitir crear sistemas de distribución eficientes 100%, basados en los datos” (Mara Balestrini)

Que seas grande en estos momentos no te asegura nada. La innovación vendrá de gente que sepa recombinar todos los factores” (Mara Balestrini)

Es el momento de innovar. No es fácil. Pero es algo que hay que hacer” (Mara Balestrini)

Se han identificado 22 áreas en las que la tecnología puede ayudar a un restaurante” (Beatriz Romanos)

Reduce los costos de aprovisionamiento a través de información en tiempo real de bodegas e inventarios” (Daniel Pina)

Para tomar decisiones hay que entender. Y para ello es necesario el conocimiento” (Marc Guerrero)

Nuestro objetivo es poner el mundo del big data en las manos de quien lo necesita, el restaurador. Lo hemos llamado #FoodData” (Marc Guerrero)

Nuestro reto continuo es agregar valor y escuchar a nuestro cliente” (Santiago Lagier)

Cocodrilo que se duerme es cartera” (Andrés Saborido)

Nadie sabe cuál será el restaurante del futuro. La transformación va a ser exponencial” (Juan Ignacio Díaz Bidart)

Intenso ¿verdad? Mi participación en la jornada ha sido, además, como moderadora en la mesa redonda Promoción, posicionamiento y reputación virtual ¿amigas o enemigas?, que contó con ponentes de lujo: Alejandro Lorenzo de El Tenedor, Borja Beneyto de Brandelicious, Amaia López de Heredia de BCC y Naiara Ortiz del Restaurante Nerua. En ella hablamos sobre el uso de las tecnologías como herramienta de posicionamiento, promoción y gestión de la reputación del restaurante. Quiero agradecer tanto a Basque Culinary Center que contara conmigo para esta jornada tan enriquecedora, como a los ponentes por sus aportaciones clave en el debate sobre el sector.

EDITO para añadir que ya puedes ver la Mesa Redonda que moderé en El Restaurante en la Era Digital y que te dejo bajo estas líneas. Además, puedes descargar el informe de la jornada aquí.

Quiero terminar con cinco reflexiones, al hilo de mi participación en la jornada, sobre reputación online, experiencia de usuario, big data y nuevas tecnologías aplicadas a Horeca.

Ejercemos nuestro derecho a opinar cuando nos sentimos parte de una comunidad”

Un factor que está cambiando la reputación es poder conocer el feedback de los clientes, aunque sea en digital”

The next big thing será la automatización de la data”

El usuario lo que quiere es información en tiempo real. ¿Puede el restaurantero generar esta información?”

La reputación digital de una empresa será un enorme activo si se cumplen las predicciones de analítica predictiva, big data y machine learning”

– Encontrarás más información sobre El Restaurante en la Era Digital aquí y aquí, y en el hashtag #RestDigital. 

Fotografías: Basque Culinary Center y Eva Ballarín.
50 cosas que hemos aprendido en #RestDigital y que aplicaremos mucho en 2018
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