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Automatización Horeca: La Cuarta (¿o Quinta?) Revolución Industrial en FoodService

¿Puedes imaginar un mundo donde la robótica, la inteligencia artificial y el análisis de datos se combinan para resolver los puntos débiles del mundo real, de nuestro mundo 3D? Parece que ese es el camino cuando cientos, miles de empresas, diseñan robots para empoderar y beneficiar a la humanidad.

Robots que ayudan a las personas, haciendo sus vidas más fáciles, más seguras y más conectadas. Más felices.

En el pionero sector industrial, fabricantes de todo el mundo están recurriendo a la automatización para ayudar a resolver la escasez de mano de obra, aumentar la productividad y mejorar la calidad del producto. Los robots colaborativos se venden como una solución rentable, flexible y segura para tareas de producción y servicio. Sí, te estoy diciendo rentables, seguros, flexibles y fáciles de usar, los robots colaborativos (#cobots) han logrado que la automatización de procesos sea más asequible que nunca, incluso para las pequeñas y medianas empresas.

Los avances tecnológicos transformarán también la industria Horeca, al igual que están cambiando muchas industrias, arrolladas por la avalancha tecnológica. En un futuro no muy lejano, muchas de las comidas que comemos se prepararán – cocinado y servicio – con la ayuda de o autónomamente por robots. Esto reducirá los costos, mejorará y estandarizará la calidad, simplificará el emprendimiento y reducirá el desperdicio de alimentos.

El ser humano siempre ha innovado a partir de su relación con la comida: usando el fuego, organizando su vida alrededor de la intervención en el territorio para producir sus alimentos (agricultura, ganadería y pesca), inventando la comida en conserva… así hasta la producción en masa y, recientemente, el diseño de nuevos alimentos, toda una tendencia #foodtech que se prevé avasalladora.

Nos queda mucho todavía por delante: la siguiente revolución es la digitalización de la comida, en la que conectaremos ingredientes, procesos y robots a internet.

Heston Blumenthal (The Fat Duck & Dinner by Heston), al que cito mucho últimamente, dice: “Siempre me han emocionado las capacidades de los robots. En los últimos años, la industria de la robótica ha pasado en gran medida de ser los caballos de batalla de la fabricación a muchas otras áreas de nuestras vidas. La colaboración entre robots y humanos es algo que me interesa profundamente. Si bien hay tantas cosas increíbles que los robots pueden hacer por nosotros, carecen de muchas de las cualidades humanas clave que hacen que el sector de la hospitalidad y el servicio sea tan especial”.

Heston, a través de décadas trabajando en “su cocina”, ha llegado a comprender el poder de la emoción y cómo se relaciona con la comida, cómo se ve afectada por sentimientos como la nostalgia, la empatía… y ahora, por los microbios.

A un robot le faltan estos factores y, por lo tanto, no puede (ni pienso que podrá) tener una conexión tan poderosa con los alimentos como los humanos.

Blumenthal colabora con Karakuri por su disposición a explorar estas áreas para que, “no perdamos de vista la belleza de los seres humanos. Usemos robots para celebrar las cosas que solo los humanos pueden hacer». La clave está en transformar el futuro del trabajo en la industria Horeca automatizando tareas repetitivas y ayudando a las personas a proporcionar un servicio excepcional y humano. Está en diseñar soluciones que automatizan y optimizan procesos repetitivos.

Este enfoque permite asignar a los equipos humanos tareas más agradables, creando así empleos que planteen nuevos retos y aporten valor añadido a la empresa. Valor humano.

En la mayoría de las empresas que he investigado para este informe, encuentro el denominador común de la voluntad de fijar el objetivo en construir un mundo donde las tecnologías desbloqueen un valor económico para ayudar, apoyar y mejorar la vida de las personas, todos los días y en cualquier lugar.

Robots en The Place, The Valley Madrid / Fotografía by e.

¿Por qué la automatización va a ir a la velocidad de la luz en Horeca?

La industria está viviendo un cambio tumultuoso, impulsado por la tecnología que revoluciona desde el sector agrario hasta la forma de tomar las comandas en un restaurante; con la transformación de las preferencias de los consumidores con los millennials más jóvenes y la generación más comprometida y conectada de la historia que son los Centennials (Gen Z) marcando las tendencias.

Además, estos rápidos cambios se están produciendo en medio de una creciente escasez mundial de mano de obra en el servicio de alimentos. Muchos operadores están buscando soluciones para afrontar estos retos. Y la automatización puede jugar un papel clave en estas soluciones.

Tez Sawanobori (Connected Robotics) asegura que la industria Horeca ha dejado de ser un lugar atractivo para trabajar, por sus duras condiciones y el nivel salarial medio. Pero defiende, y estoy de acuerdo, que siempre ha sido un lugar para reunir a la gente, disfrutar de buena comida y tener conversaciones memorables.

Trabajar en Horeca debería ser una opción valiosa, una carrera deseada. La automatización puede ayudar a retener al talento, haciendo que el trabajo diario sea sostenible y feliz, evolucionando las profesiones hacia otros perfiles donde las habilidades necesarias sean más humanas y la carga de tareas pesadas y repetitivas la asuman robots.

En hoteles, restaurantes, bares, casinos, cruceros, espacios turísticos y otros lugares de alta frecuencia la automatización empieza a sentirse con fuerza. ¿No es maravilloso que los cruceros puedan ofrecer a sus clientes exactamente la comida que desean, sin tener el costo de mantener a docenas de chefs y cocineros a bordo?

Los sistemas robóticos para cocinas profesionales están revolucionando el segmento de la restauración organizada. ¿No es maravilloso ser capaz de individualizar al 100% las pautas alimentarias de cada paciente de un hospital, de cada persona un colectivo de trabajadores, de cada niño de una escuela, teniendo en cuenta las singularidades dietéticas y siendo capaz de preparar rápidamente las recetas de una manera uniforme?

Además de poder ofrecer una ultrapersonalización nunca vista y un puntito de gamming, la mayoría de sistemas autónomos plantea un uso fácil e intuitivo (incluso un niño puede pedir su zumo personalizado debido a la simplicidad del proceso en cualquier #RoboBar). Y gracias a la gestión de datos, los programas de fidelidad entran en una nueva dimensión, una de las batallas más emocionantes que libran las grandes casas para mantener una relación de amor y fidelidad con sus clientes.

La ultra-personalización a la que se puede llegar con los sistemas robotizados es fascinante.

En este video de OpenMeals, se adivina hacia donde pueden evolucionar las barras automatizadas de comida ultra-personalizada.

Sushi Singularity by OpenMeals

La robótica como servicio (RaaS), un sistema completo sin inversión de capital, podría ser el modelo más apetecible para Horeca: un modelo donde la entrega, la instalación y el mantenimiento sea por suscripción, con un conjunto completo de servicios que incluyan análisis en la nube, monitorización de rendimiento las 24 horas y actualizaciones continuas de software y hardware.

¿Para qué sirve un robot en tu cocina?

Sirve para trabajar en sistemas de producción flexibles y rentables que gestionan muchas complejidades en paralelo: seguridad, higiene o trazabilidad. Para cumplir de manera segura y eficiente una variedad de tareas de cocina simples y físicamente exigentes, dejando el lado divertido y creativo del trabajo al humano.

Para ayudar al cocinero como asistente de cocina que, además, aprende de su entorno y adquiere nuevas habilidades a lo largo del tiempo. Estos asistentes realizan desde tareas de corte, ensamblaje, montaje de alimentos en cualquier orden – completamente configurables, adaptando cada plato a cada cliente de forma hiper-personalizada, con ingredientes específicos y tamaño de ración – a labores como gestionar procesos totalmente automatizados para el lavado.

La automatización permite eficiencia y calidad sin concesiones, 24 horas al día, todos los días. En Horeca, significa el fin de los descansos y la formación de una parte de la operativa. Asegura satisfacer fácilmente la demanda durante las horas pico de negocios, con sistemas de preparación de alimentos y bebidas totalmente personalizables que combinan robótica, automatización y aprendizaje automático.

En este video, Dave Johnson (Dexai Robotics) presenta en Nueva York FoodBytes!, o cómo manipular ingredientes en las cocinas comerciales y la industria alimentaria utilizando brazos robóticos flexibles.

Todo suena maravilloso, pero… ¿Están los robots de hoy preparados para competir con el humano en una cocina? Te dejo un vídeo, en el que el robot elabora una hamburguesa de principio a fin en la línea de montaje del restaurante Creator de San Francisco, para que lo valores.

Muchos de estos robots están basados en un sistema articulado de brazos, con muchísima tecnología añadida para realizar diferentes tareas, en un modelo verdaderamente colaborativo. YuMi, de la abreviatura you & me, es el robot resultado de años de investigación y desarrollo que introduce una nueva etapa en la que la colaboración entre robot y humano es totalmente segura. Su diseño, doble brazo articulado y sistemas de seguridad le permiten posicionarse como la única solución a procesos de montaje y manipulación de pequeñas piezas en colaboración con operarios sin la necesidad de disponer de ninguna jaula de seguridad que lo separe y aísle de los humanos. Con Yumi, ABB tiene la oportunidad de desarrollar aplicaciones hasta ahora nunca vistas en el mundo de la robótica.

¿Cómo son los nuevos runners y qué hacen?

Su tarea asignada es transportar alimentos y bebidas del centro de producción a las mesas y de vuelta para su limpieza. En este vídeo, Bear Robotics te muestra a su runner PennyBot, en una demo en el Kang Nam Tofu House in Milpitas (CA) con clientes reales en un servicio habitual.

Si en la sala los robots pueden desplazar (aún más) la figura del camarero, en la cocina hay un foco más de co-operación.

En este video de 2018, Connected Robotics presenta un showcooking con una cocinera y un robot en el que queda patente que la complicidad y el trabajo en equipo deben entenderse de otra forma, a partir de la relación persona-máquina y no de igual a igual.

Mi bar es un robot

La elaboración de café y bebidas, coctelería o servicio de vino son las tareas más comunes que están asumiendo los primeros robots baristas/bartenders, con soluciones de bar robótico totalmente autónomo que sirve una gama de cafés u otras bebidas calientes, refrescos, cocktails/mocktails, cerveza, vino o espumosos de una manera muy eficiente (y aseguran sus fabricantes que entretenida), donde los clientes pueden diseñar sus propias bebidas, bebidas que los brazos robóticos convertirán en realidad.

Estos #RoboBares plantean mejoras en 5 factores:

  • Eficiencia: reducen costes fijos y trabajan 24/7.
  • Experiencia: ofrecen una experiencia memorable a sus clientes (algo que es tremendamente efímero, ya que nuestra relación con la tecnología se normaliza a velocidad de vértigo y, para mantener este factor ganador, los diseñadores deberán ser muy avispados para ir incorporando entertainment constantemente, con el objetivo de sorprender al cliente y seguir manteniendo la chispa de la relación tecno-humana).
  • Personalización: permiten a los clientes crear sus propias bebidas.
  • Acceso a datos: permiten conocer los hábitos de consumo de los clientes.
  • Branding: permiten crear una marca robótica propia, personalizándola.

Mira lo que pueden hacer estos brazos articulados de Makr Shakr detrás de una barra…

O este otro brazo Barney de Baronics.

Aunque viendo a estas criaturas tecnológias nos damos cuenta, como demuestra este video de RoboJuice, que la velocidad en la preparación de las comandas todavía es – y lo será por algún tiempo – un punto a favor de la fuerza de trabajo humano. Un zumo y un café preparados por un robot tienen, por el momento, un coste de rotación de cliente y tiempo de preparación demasiado alto para considerar la sustitución del camarero humano por RoboJuice…

Queridos diseñadores y fabricantes, necesitamos más velocidad. Mucha más velocidad para poder considerar la rentabilidad de la inversión.

Food Logistics

Sin duda, los robots de movilidad autónoma también serán responsables de la revolución de las entregas de alimentos y paquetes, ofreciendo nuevos servicios que mejorarán la vida cotidiana. Pero si no está muy justificado y favorecido por las condiciones del suelo del reparto… No veo yo estos carritos con motor y espacio de almacenaje por la 5ª Avenida de NYC, cualquier cruce de Ho Chi Minh o la Puerta del Sol de Madrid en convivencia con el humano (peatón, en este caso).

¿Soluciones? ¿(Otro) carril urbano para el delivery? ¿Empezar a ocupar el espacio por encima de nuestras cabezas para no interferir con nuestros desplazamientos en tierra?

Será interesante ver cómo evolucionan estos transportadores de objetos en el formato en el que ahora los vemos, como en los tres ejemplos que ves en los tres vídeos bajo estas líneas.

O la propuesta de Nuro, que presenta en este video su solución #últimamilla #lastmile para delivery.

Nuevos modelos de negocio

La automatización trae bajo el brazo, además de panes (virtuales, vaya), nuevas herramientas para nuevos modelos de negocio. De aquellos más tipo “Kioskos/Fresh made vending con monoproducto” hasta los más sofisticados, como un restaurante con una cocina robótica que prepara comidas complejas bajo pedido.

Hablo de modelos como los kioscos de helados o smoothies, donde el robot se encarga de todo el proceso, sirviendo la misma cantidad de ingredientes cada vez y facilitando la gestión de costes, con sistemas de refrigeración, licuadoras, brazos robóticos y dispensadores de temperatura controlada para sus productos frescos y líquidos, mientras que el personal de la tienda se encarga de otras tareas.

En este video puedes ver en acción a Blendid’s Smoothie-Making Robot o Chef B, un kiosco automatizado capaz de hacer más de tres docenas de batidos en una hora. Los pedidos se realizan a través de la aplicación Blendid o en la tableta in situ. Este kiosco en concreto se encuentra dentro de Market Cafe, en el campus de la Universidad de San Francisco.

Otro ejemplo es Pazzi, un robot que cocina pizza, al mejor precio, a cualquier hora del día, justo delante de tus ojos. Pazzi prepara la masa y esparce la salsa, mete la pizza en el horno y luego en su caja, la corta y la sirve. Diseñado por Ekim, una empresa francesa cuyo objetivo es crear máquinas expendedoras de pizza fresca las 24 horas, tiene tres brazos, hace 120 pizzas en una hora y se supone que reemplazará a las pizzerías y a las personas que trabajan en ellas. Así trabaja este #roboyolo o #roboiolo, para los puristas (robot + pizzayolo / pizzaiolo).

En la misma línea de una automatización desde la elaboración, pero en este caso sin la parte del servicio, Wilkinson Baking propone una solución automatizada de hornear pan. Mezcla, forma, prueba, hornea y enfría el pan por sí solo. Desde el inicio automático hasta la notificación a los empleados de cuando es necesario cortar el pan, este #breadbot propone revolucionar la industria del pan tal como la conocemos.

Spyce es un restaurante de cocinado semi automatizado que me ha parecido fantástico. Es el primer restaurante del mundo con una cocina robótica que prepara comidas complejas a pedido. Fundada por cuatro graduados del MIT con la visión de reinventar la comida rápida y liderada por el talento culinario del chef Daniel Boulud y Sam Benson, una estrella Michelin, Spyce ofrece platos que, al menos en el vídeo, tienen muy buena pinta y parecen deliciosos, a $7.50 y en tres minutos o menos de elaboración.

Otro modelo que llama mi atención por esta re-invención del Vending al Fresh Made Vending es Sally, el primer robot de comida fresca del mundo, que utiliza la robótica innovadora para ensamblar comidas con un solo click. Es súper interesante, porque permite almacenar alimentos – hasta 22 ingredientes – para confeccionar ensaladas clásicas o personalizables con verduras frescas, frutas, proteínas y frutos secos; boles abundantes y nutritivos con una base de mezclas de arroz o quinoa, o que contienen los sabores de las cocinas mundanas como mediterránea, india y latinoamericana; o desayunos y aperitivos. Y todo ello en solo 90 segundos, proporcionando información nutricional completa, incluyendo calorías, carbohidratos, fibra, grasa y proteínas que se actualizan con cada elección personalizada. En este video, puedes ver a Sally de Chowbotics en acción.

El súper sobre ruedas de Robomart es una solución que, en la distribución en la ultra-última milla, puede funcionar bien, aunque me sigue surgiendo la misma duda en cuanto a su movilidad que con los robots de transporte. Con #robomart, los clientes simplemente tocan un botón para solicitar el #robomart más cercano. Una vez llega, compran sus productos frescos de una selección que cada #robomart lleva. Sin colas, si crear cestas de la compra. Este súper sobre ruedas automatizado regresa para reabastecerse en su centro de reabastecimiento local cuando está bajo en inventario. Y sigue atendiendo clientes, autónomamente.

Para catering, me parece muy interesante el Outsourcing de plonge que propone Dishcraft, una solución de lavado de platos de servicio completo que simplifica las operaciones con la entrega diaria de productos reutilizables de calidad. Utilizando la robótica y la innovación de procesos, Dishcraft reduce los residuos y mejora la eficiencia. Su solución robótica utiliza la IA y la visión por ordenador para comprobar si hay suciedad, enjuagar y fregar platos, y ya es comparable a los empleados humanos. Linda Pouliot, CEO de Dishcraft, habla en este vídeo sobre por qué es el momento de automatizar completamente el lavado de platos, al menos en restaurantes.

Y llegamos incluso a la alta gastronomía robotizada. ¿No me crees? Te lo cuentan aquí, en este vídeo sobre el increíble robot de cocina que imita a los mejores chefs.

Entonces… ¿Sueñan los camareros con brazos robóticos?

Los robots son patosos y lentos. Por el momento, no ofrecen más experiencia que la novedad. Por sus limitaciones, solo parecen funcionar con monoproducto o con un solo proceso de elaboración, lo que limita por un lado una oferta amplia pero, por otro, juega la carta de la especialización.

Pero estos robots, los que empiezan a rodar por algunas cocinas y salas pioneras y están siendo mirados con cariño por cierto tipo de inversor, son el inicio de una gran revolución que no somos capaces de imaginar.

Una gran revolución en la forma en la que procesaremos los alimentos desde su cultivo hasta su momento de consumo. Creo en esta metamorfosis de todos los procesos a partir de la tecnología, que irá incorporándose poco a poco (benditos early adopters) a toda la industria.

Llegan tiempos en los que veremos cómo se adecuarán los espacios para la operativa robótica (al igual que lo han hecho rendidos a la importancia del interiorismo, la rentabilidad del m2 de sala, o a las prácticas sostenibles), a través del diseño de estos espacios desde la visión de la convivencia y co-operación robótico-humana.

Inventaremos una nueva despensa con elementos que se incorporen a la cocción tecnológica y se abre un campo creativo para reinventar las recetas, para que la automatización no esté sujeta a imitar una realidad, sino que pueda ser innovadora en un nuevo catálogo de formas, sabores y aromas que no estén obligados a imitar la cocina tradicional, sino que tengan la libertad de incorporarse con una identidad propia.

También nos tocará reflexionar sobre la convivencia con la robótica en el entorno profesional, en la producción y entrega, cuando somos un sector de personas para personas. En mi opinión, la relación humano-robot no tiene por qué replicar la interacción humano-humano. Tal vez debamos inventar otro lenguaje, otra comunicación. Y debamos esperar de los robots menos empatía y más eficacia, menos humanidad (entendida como la condición de ser humano) y más soluciones.

¿Puedes imaginar un paisaje donde los humanos y la tecnología avanzada puedan coexistir y trabajar juntos? ¿Una sociedad donde los robots y las personas vivan en armonía entre sí? Esto es sólo el principio…

Somos capaces de replicar dos brazos humanos como en la propuesta de Moley o, en un paso más allá, un camarero con el Smart Human-like robot bartender de RoboJuice, que hace zumo orgánico fresco y batidos en solo 30 segundos, con habilidades culinarias competitivas y precisión superior, según sus fabricantes.

Incluso empezamos a interactuar con ellos. Échale un vistazo a este vídeo de SoftBank presentando a Pepper, en el que se pregunta: ¿Para qué es Pepper? ¿Qué puede hacer Pepper y cómo es útil Pepper? ¿Cómo puede ayudar a completar Pepper y qué necesita Pepper?

Bien, todavía no me crees… ¿Conoces a Sofía? En este vídeo puedes verla en la CNBC, mientras Andrew Ross Sorkin la entrevista sobre el futuro de la inteligencia artificial en un panel del Future Investment Institute en Arabia Saudí.

Y… aunque suene a ciencia ficción y para hacer el “más difícil todavía”… ¿Puedes imaginar un mundo en el que se pueda teletransportar la comida? En este vídeo lo descubres.

Let’s have humans do what humans do best and machines do what machines do best. Nos espera un futuro maravilloso.

Nota final: Escribí este artículo un par de semanas antes de la crisis del #coronavirus. Puede que pienses que este escenario que dibuja la realidad pre-pandemia ya no se corresponde con el que habrá en la realidad post-pandemia. Sin embargo, he preferido no modificarlo porque considero que el auge de la robótica en nuestro sector no solo se mantendrá, sino que se puede ver favorecido por las circunstancias. El futuro, sea como fuera, sigue siendo apasionante.

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