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Tecnología ñam: incorporación tecnológica del sector primario al plato

Soylent es un complemento alimenticio de producción sostenible, elaborado a partir de proteínas de origen vegetal y cuya ‘magia’ es convertir una comida completa en polvos y barritas nutricionalmente personalizables. Perfect Day Foods produce lácteos plant-based mediante procesos con menos consumo de agua y una menor huella de CO2, algo parecido a lo que JUST hace con sus huevos de proteína vegetal.

El objetivo de estas tres iniciativas es común: apostar por un modelo de producción alimentaria sostenible que ayude a luchar contra el hambre y la inseguridad alimentaria.

El sector agrícola tendrá una importancia vital en las próximas décadas. Si las previsiones son ciertas – y nada hace sospechar que no vayan a serlo – en el año 2050 deberemos ser capaces de alimentar a una población global que rondará los 10.000 millones de personas. Eso sí, tendremos que hacer malabares aunque tengamos que saltarnos la regla de buena educación de no jugar con la comida, porque las previsiones vaticinan también que en 30 años contaremos con la mitad de los recursos disponibles con los que contamos hasta el día de hoy.

No soy de los que ven apocalipsis por todas partes, pero la prudencia es sabia y más vale prevenir que curar. Y, como dicen los buenos ateos: “Hay que creer por si acaso”.

En los próximos 30 años se prevé una pérdida de la décima parte del terreno agrícola por erosión, salinidad y transformación climática, afrontaremos el incremento constante de la demanda de alimentos unido a las elevadas restricciones del propio sector y tendremos que adaptar nuestra producción actual para ser capaces de alimentar a toda la población, lo que va a obligar al sector agrícola a reinventarse para lograr aumentar los recursos agrícolas con soluciones. Sin duda, un futuro fascinante: el ser humano, una vez más, como siempre, como a diario… lucha por su supervivencia.

Ante el escenario actual – menos agua, menos tierra cultivable, menos agroquímicos autorizados (y menos disponibilidad), menos recursos pesqueros y una intensa transformación climática – para conseguir el objetivo de alimentar a la población mundial es imprescindible la incorporación de la tecnología, pues sin ella, adiós al milagro de la productividad agrícola. Es por eso que una gran parte de la industria está investigando soluciones innovadoras para lograr cultivos más sostenibles al tiempo que aumentan los rendimientos e ingresos de los agricultores de forma que la sostenibilidad, además de medioambiental, sea también económica y social; esto origina además una elevada inversión en el sector agrotech (agricultura+tecnología), dedicada a la investigación de proyectos y productos que aumenten y mejoren la producción agrícola del mundo entero.

Los ámbitos de innovación clave están relacionados con el abastecimiento de proteínas alternativas – como las proteínas vegetales, microbianas, marinas y basadas en insectos – y los sustitutos de la carne, los alimentos procedentes de los océanos y los sistemas alimentarios urbanos y el microbioma.

Así las cosas, en este artículo te invito a pasear conmigo por los campos, los lineales de supermercado y las cocinas del futuro. Analizaremos las diferentes innovaciones tecnológicas, los productos que se desarrollan y lanzan al mercado y su aplicación en las cocinas profesionales. Empecemos por el principio y vayamos al campo, porque en el principio de nuestra cadena alimentaria encontramos la agricultura, la ganadería, la pesca… y la tecnología.

Agrotech: la agricultura se futuriza

Producir más alimentos para una población creciente, hacerlo con menos mano de obra, en menos territorio y de forma más sostenible. Son los retos Los retos a los que se enfrenta la agricultura del siglo XXI según la FAO, especialmente si tenemos en cuenta que para alimentar a la población en 2050 necesitaremos aumentar la producción de alimentos en un 70% con respecto a los que producimos ahora. Uno de los caminos a seguir para lograrlo es la tecnología Agrotech.

La FAO define Agrotech como “la aplicación de las nuevas tecnologías en la agricultura y en la ganadería en todas sus fases, desde el cultivo hasta la producción y la comercialización”. El objetivo “es revitalizar el sector, impulsando la productividad y la innovación, fomentando así una agricultura y ganadería más sostenibles”. Agrotech comprende la implantación en la agricultura, la ganadería y la pesca de avances tecnológicos como Big Data, Inteligencia Artificial, Internet de las Cosas o sistemas de geolocalización, con dos objetivos: optimizar los recursos y maximizar la producción, reduciendo los riesgos.

Conceptos como agricultura de precisión (que usa tecnología como sensores y drones y muestra una especial preocupación por la trazabilidad), agrobiotecnología (basada en prácticas agrícolas sostenibles, así como lleva a cabo mejoras en la salud y la calidad del suelo), food e-commerce (centrado en la alimentación fresca y envasada, procesada en diferentes grados) y robótica 3D (aplicada a toda la cadena de producción en el campo) son cada vez más familiares para los profesionales que desarrollan su labor en nuestros campos y mares.

Una concepción más amplia del impacto que la agrotech tiene en el medio y largo plazo engloba no solo a la cadena de producción o a la alimentación, sino también a la sociedad y al entorno, ya que junto con los objetivos económicos – retorno de la inversión, beneficio… – subyace en los avances la intención de generar un impacto positivo y medible a nivel tanto social como medioambiental. Es el llamado enfoque ESG (medio ambiente, sociedad y gobernanza, en sus siglas en inglés) de la inversión.

Super(tech)cado: el paraíso de la nueva alimentación

Después de este interesante paseo por el campo, vámonos hasta el supermercado para ver el siguiente paso de la cadena. O quizá debería decir ‘super(tech)cado’, porque cada vez encontramos en los lineales más productos fruto de la combinación entre la innovación tecnológica aplicada al proceso natural de producción y la aplicada al procesado. Lácteos, huevos, carne, pescado, vegetales… En todas las estanterías de un supermercado están ya presentes los nuevos alimentos enriquecidos con tecnología. Echemos un vistazo.

Lácteos plant-based para un menor impacto ambiental

Más allá de las bebidas de soja, almendras y similares que se popularizaron a finales de los años 90 y cuyo mercado ha continuado creciendo, ahora encontramos en el lineal de lácteos del supermercado una amplia gama de productos plant-based cuyo objetivo no es solo reducir el consumo de alimentos de origen animal – y, con ello, ganar terreno a las grandes explotaciones ganaderas – sino que apuesta por un sistema productivo sostenible.

Es el caso de NotCo. Gracias a su algoritmo, Giuseppe, la firma desarrolla alimentos plant-based replicando productos como mayonesa o leche, a un precio asequible y producidos con menor impacto en el medioambiente. A partir de proteína de garbanzo, la startup israelí ChickP ha desarrollado un complemento con un alto valor nutricional y el propósito de mejorar las opciones de lácteos y sustitutos de la carne.

Por su parte, Perfect Day Foods desarrolla desde 2014 una gama más eficiente de productos lácteos con el objetivo de crear un sistema alimentario más sostenible para el planeta; se trata de productos sin hormonas, ni lactosa, ni colesterol, ni patógenos, con menos huella de carbono y cero cultivo, a partir de las proteínas de leche obtenidas de levadura láctea fermentada con levadura y enriquecida con nutrientes de plantas, grasas y azúcares. Y un último ejemplo, esta vez de quesos plant based: Flax&Kale ha lanzado la gama única de quesos ‘It’s Plant-Based!’, elaborados a partir de proteína vegetal, veganos, sin colesterol y elaborados a partir de procesos tradicionales.

Los lácteos plant-based transmiten valores de sostenibilidad – menos consumo de agua y energía y menos emisiones en su producción – y respeto por el medio ambiente y por la vida – son productos cruelty free – valores estos que conectan emocionalmente con las nuevas generaciones de consumidores.

Huevos a partir de una matriz de proteínas

En 2015, Diego Guerrero incluyó en la carta de DSTAgE su Huevo poché, un postre trampantojo con forma de huevo sin romper en cuyo interior, al romper la cáscara de chocolate, la clara de coco y la yema de mango hacían a la vista desmentir al paladar. La elaboración de huevos a partir de una matriz de proteínas funciona como un trampantojo cuyo objetivo no es la estética, sino la sostenibilidad y trabajar por la alimentación del futuro.

Como muestra, dos botones. ‘Clara Whites’, de la empresa Clara Foods, es una nueva línea de ingredientes a partir de una matriz de funcionalidad de proteínas que busca sustituir la clara de huevo en más aplicaciones que cualquier otro sustituto existente; Clara Whites asegura que puede proporcionar mejor volumen, espuma, textura y resistencia a la tensión. Por su parte, la empresa food-tech JUST crea sus huevos sin colesterol ni OGM a partir de frijoles mungo y cúrcuma; este huevo plant-based utiliza un 70% menos de agua en su producción y una huella de carbono un 40% más pequeña que la producción de un huevo de gallina tradicional.

Pescado con base vegetal o cómo pescar en un matraz

Atún a partir de proteínas de tomate o de soja y almidón de tapioca, salmón a base de soja, barritas de pescado plant-based, calamares y mariscos de proteína vegetal cuya textura y sabor son cada vez más similares a los de origen animal en los que se inspiran… La pescadería con base vegetal ofrece – tanto a veganos y vegetarianos como a quienes deseen reducir de su dieta los productos de origen animal – una amplia variedad de productos que la única relación que tienen con el mar es el alimento al que evocan con su textura, consistencia, aroma, aspecto y sabor.

Reducir la sobrepesca y el expolio de los recursos pesqueros, acabar con prácticas de pesca que ponen en peligro a especies no comestibles – muchas de ellas protegidas o en peligro de extinción – y que dañan severamente el ecosistema marino o combatir el problema de la acumulación de mercurio en algunas especies de pescado, como el atún, el pez espada o el lucio, son algunos de los objetivos medioambientales y sociales que se unen a mejorar la oferta de productos para veganos & vegetarianos o fomentar una forma de alimentarse más consciente y con menos alimentos de origen animal.

Uno de los primeros ‘pescados vegetales’ en lanzarse al mercado es el español Tunato®, de Mimic Seafood; desarrollado en 2019, Tunato es el primer atún 100% vegetal desarrollado en Europa, en la línea de los productos elaborados por la estadounidense Ocean Hugger Foods, cuya línea de productos ‘Ahimi’ emula el atún y las anguilas a partir de tomates. Su lema ‘Save oceans, eat plants’ deja muy claros los valores que guían la innovación. También el gigante Nestlé se ha sumado a la pescadería plant-based y lo hace con ‘Vuna’, una alternativa vegetal al atún desarrollada utilizando la misma tecnología de sus alternativas cárnicas vegetales con seis ingredientes: agua, proteína de guisante, gluten de trigo, aceite de semilla de uva, sal y una mezcla natural de sabores.

Dejamos el atún, pero no el mar de laboratorio, porque la compañía foodtech Algama desarrolla productos a base de microalgas como alternativa sostenible y saludable. Para los amantes del marisco, la alternativa al producto de origen animal llega de la mano de New Wave Foods, una startup con sede en San Francisco que ha creado – a partir de proteínas y algas rojas – un camarón 100% vegetal, sostenible, vegetariano, kosher y sin colesterol. E incluso Ikea cuenta con su propia línea de caviar plant-based: ‘Sjörapport’, elaborado a partir de algas kelp.

La carnicería sin carne

De la carne plant-based o cultivada se ha hablado largo y tendido en los últimos años y es quizá el producto más mainstream desde la aparición de la Impossible Burger by Impossible Foods que ya tuve la oportunidad de probar en mi visita a la NRA Show de Chicago en 2018. Desde entonces, la presencia de carne vegetal en el mercado de la alimentación no ha hecho sino crecer: Beyond Meat, Novameat y sus filetes elaborados por una impresora 3D, Heura y su pollo vegetal… Seguro que puedes nombrar seis o siete firmas de carne vegetal sin necesidad de pensar mucho.

Impossible Foods lidera la captación de inversión en el campo de las proteínas alternativas gracias a sus hamburguesas plant-based y con una huella de carbono mucho menor en su producción y a la aceptación que sus productos tienen entre grandes cadenas de fast food como Burger King, pero no es la única. Así, Motif FoodWorks – una subdivisión de Ginkgo Bioworks – desarrolla productos alternativos a la carne y a los lácteos además de desarrollar saborizantes para mejorar el sabor de las alternativas a los alimentos de origen animal.

Impossible Burger en la NRA Show, 2018 7 Fotografía by e.

Elegida como compañía de alimentación más innovadora en 2021 por Fast Company Magazine, Puris desarrolla alimentos vegetales a partir de proteína de guisante, almidones, fibras y otros ingredientes no transgénicos de soja, legumbres, lentejas y otras fuentes vegetales; sostenibilidad, saludabilidad y seguridad alimentaria son los valores que enarbola la marca. Meatable, mientras tanto, desarrolla productos cárnicos de cerdo principalmente – aunque también de vacuno – a partir de cultivo en laboratorio, utilizando una tecnología basada en el estudio ganador del Premio Nobel 2012 sobre cómo se desarrollan las células; satisfacer las necesidades de carne que tiene el mundo sin dañar a las personas, los animales o el planeta es su leit motiv.

Termino con The LiveKindly Co., una familia de startups comprometidas con transformar el sistema alimentario a través de soluciones plant-based. Más allá de los productos, lo que me parece más interesante de esta iniciativa es que han creado sinergias a lo largo de toda la cadena de alimentos (con productores de semillas, industria, logística, etc.) para poder transformar plantas de producción de carne en industrias de productos de base vegetal.

La estantería cell-based

A la carne artificial o cultivada también se la conoce como carne “limpia” o in vitro. Es carne que crece en el laboratorio a partir de células de animales – que se obtienen de animales vivos mediante procesos no lesivos – y de la ingeniería de tejidos, que permite el cultivo de carne sin manipulación genética.

Valores como economía, salud, bienestar animal y respeto por el medio ambiente guían su producción.

Aleph Farms lleva desde 2017 produciendo carne cultivada en forma de filete, sin sacrificio animal y con un periodo de crecimiento de tres semanas. Además, su programa de investigación Aleph Zero permite producir carne incluso en los entornos más duros y remotos, como el espacio (su performance de producir carne en la estación espacial marcó un hito). ‘Meat for Earth’ es el lema de esta compañía que promueve el consumo de carne cultivada para preservar el planeta. “Es un win-win” aseguran en su web.

Supermeat es una startup israelí que ha desarrollado pollo cultivado en laboratorio. Lo interesante de esta iniciativa es su proyecto de conectar el proceso de producción con el cliente final, a partir de biorreactores instalados en los restaurantes que comercialicen su carne cultivada. Por el momento, su producto ya se puede encontrar en el restaurante The Chicken.

El negocio de la carne cultivada atrae incluso a fondos de capital riesgo como Big Idea Ventures, fundador de The New Protein Fund, una línea de capital paraproyectos de proteínas alternativas plant-based y de laboratorio; entre ellas encontramos la alternativa de Novel Farms al jamón ibérico creado en laboratorio, así como otras iniciativas de carne, pescado o lácteos plant o cell-based.

Microbioma y el auge de la smart food

Con el microbioma, hablamos del auge del smart food o la comida inteligente que, más allá de cubrir las necesidades nutricionales, consigue aportar beneficios para nuestro bienestar holístico (de cuerpo y mente). Cobra aquí también especial auge el concepto de nutrición de precisión, que se fundamenta en la investigación genética y el conocimiento del genoma humano para prevenir – e incluso curar, o eso dicen sus defensores – enfermedades a partir de la nutrición hiperpersonalizada.

¿Por qué ese interés por el microbioma? Empecemos por definirlo. El término microbioma viene del griego micro (pequeño) bios (vida); el primero en utilizarlo fue J.L. Mohr en 1952, para hacer referencia a los microorganismos presentes en un entorno específico. Originalmente fue definido por Whipps et al. en 1988 como “una comunidad microbiana característica que ocupa un hábitat razonablemente bien definido que tiene propiedades fisicoquímicas distintas. El término, por tanto, no sólo se refiere a los microorganismos implicados, sino que también abarca su teatro de actividad”.

Para entendernos: el microbioma es el conjunto de microbios (bacterias, arqueas, virus, hongos y protistas) incluyendo sus genes y metabolitos, así como las condiciones ambientales que les rodean. La microbiota es el conjunto de microorganismos que viven en nuestro cuerpo.

Existen diversas corrientes de investigación que consideran que el conocimiento del microbioma puede contribuir a mejorar la salud de las personas a través de la nutrición y la alimentación.

Vertical Farming: otra forma de cultivar frutas, verduras y hortalizas

Cambiemos de lineal y visitemos ahora el de las frutas, verduras y hortalizas más allá de sus proteínas. A través de tecnologías agrícolas como la hidroponía – el método de cultivo que no requiere tierra sino nutrientes – y la aeroponía – en el que las raíces se rocían periódicamente con agua y nutrientes – se crean este tipo de sistemas de producción, más eficientes y con un menor consumo de recursos, también conocidas como granjas verticales.

Empresas como OpenAg y sus máquinas con inteligencia artificial que le permitan crear plataformas de agricultura personalizadas, Aerofarms y sus cultivos hidropónicos para democratizar el acceso a alimentos saludables y frescos, Agricool y sus contenedores con cultivos verticales que actúan como mini-granjas en las ciudades o Agrilution y su ‘Plantcube’ – un electrodoméstico que permite a los consumidores cultivar verduras en su propia cocina – son ejemplos de la nueva forma sostenible y feliz de cultivar alimentos de origen vegetal.

Imprimir, freír, emplatar: tecnología en la cocina profesional

La innovación en la cocina profesional a partir del desarrollo y aplicación de nuevas tecnologías asociadas a la alimentación y a la forma en que procesamos y servimos los alimentos se ha convertido en una interesante ventaja competitiva en la última década, una ventaja que contribuye a alcanzar la rentabilidad sin dejar de lado la sostenibilidad.

Desde la aparición de ingredientes de producción tecnológica y el cultivo de alimentos plant based en laboratorio hasta la incorporación de tecnología para potenciar la experiencia organoléptica, los avances científicos y la innovación tecnológica traen grandes cambios en el sector de la alimentación y la producción de comida.

Hemos pasado de la nouvelle cuisine a la cocina de vanguardia, de ésta a la molecular y ahora estamos ante un nuevo escalón en el que la tecnología se cuela en todas las fases de la concepción, preparación y presentación de una receta: del campo a la mesa, prácticamente en todos los estadios podemos encontrar al menos una innovación tecnológica que está cambiando nuestra forma de cultivar, cocinar, emplatar y comer. Veamos cómo se traduce eso en la cocina profesional.

Tecnologías de sustitución: ¿se puede imprimir la gastronomía?

Pues parece que la respuesta a esta pregunta es que sí, si tenemos en cuenta – por ejemplo – la tecnología desarrollada por Cocuus que permite imprimir en un minuto un chuletón de 8 kilos, o la desarrollada por Novameat, de la que te he hablado más arriba.

Los grandes avances que supone la impresión 3D en alimentación están relacionados, por un lado, con una mejor eficiencia en la producción y gestión de alimentos en origen – con la sostenibilidad y el cese de la sobreexplotación de recursos como guía principal – así como, por otro lado, con las infinitas posibilidades de personalización de los alimentos que permite fabricarlos desde cero con una impresora, dando así respuesta a una demanda en crecimiento.

La tecnología de vanguardia trae a la cocina ventajas en seguridad (mejora de los procesos, aumento de la trazabilidad, sistemas avanzados para garantizar la salubridad de los alimentos…), en sostenibilidad (ahorro energético, reducción del waste a la mínima expresión…) y en rentabilidad. Además, el uso de tecnología de última generación en la gastronomía abre la puerta a la co-creación con el fabricante, de manera que sea un auténtico partner en el proceso.

Junto con la impresión 3D, conviven en la cocina moderna otras tecnologías como las cavas para la maduración de carne, herramientas de preparación (peladoras, cortadoras, batidoras, molinos, trinchadoras y elaboradoras varias), herramientas de cocción (hornos inteligentes, freidoras, parrillas, planchas, barbacoas, vaporeas, unidades de producción inteligente, marmitas automatizadas, cuece pastas y otras) y de control de cocción, o herramientas de conservación (abatidores de temperatura, ultracongelación, envasado al vacío, armarios calientes, contenedores, cámaras de frío, envases activos para aumentar la calidad y tiempo de almacenamiento…).

Food Safety: la seguridad como valor dinamizador

En el último año y medio hemos sido testigos de nuestra caída desde la cumbre de la pirámide de Maslow hasta la base en la que garantizar la seguridad es fundamental para desarrollar nuestra vida tal y como la conocíamos en la pre-pandemia. Si la seguridad – alimentaria y en general – ya era importante para nosotros en la pre-pandemia (aunque prácticamente lo hubiéramos olvidado, porque la sentíamos como garantizada), ahora lo es todavía más.

La seguridad se ha convertido en un valor en alza y, cuando hablamos de gastronomía, se trata de un valor dinamizador que estimula el desarrollo de nuevas tecnologías, nuevos procesos y nuevas formas de hacer.

Buena parte de los esfuerzos por transformar digitalmente la industria foodservice se centran en la trazabilidad y en cómo conseguir mayores niveles de transparencia en toda la cadena de suministro de alimentos. En este sentido y con el objetivo de prevenir, detectar y gestionar lo más rápidamente posible cualquier amenaza para la salud relacionada con la alimentación, la industria agroalimentaria está en proceso de incorporar tecnología blockchain para una mejor trazabilidad de los alimentos y transparencia de los procesos.

Cuando hablamos de trazabilidad de los alimentos no solo nos referimos al alimento en sí, sino a todo lo que lo rodea. Una parte muy importante es, precisamente, la que envuelve literalmente al alimento desde que sale de su lugar de producción y hasta que acaba cocinado (o no) en tu mesa: me estoy refiriendo al packaging.

Ya se están desarrollando los llamados envases activos, capaces de interactuar química o biológicamente con el producto alimenticio o de modificar el espacio para mejorar la vida útil del alimento alejándolo de la oxidación, los microbios, la humedad y otros factores que provocan su degradación.

Junto con la mejora del packaging, también los avances en el etiquetado permiten mejorar la trazabilidad y dar pasos adelante en seguridad alimentaria, sobre todo en un contexto global de circulación de alimentos. Conocer la vida útil de un alimento, sus características nutricionales y grado de ‘saludabilidad’ o de ‘naturalidad’ y sostenibilidad en cuanto a sus procesos de producción, así como definir los ingredientes reales de los alimentos en su etiquetado son cuestiones clave y la tecnología está también muy presente en todo el proceso de catalogación y control.

No hay que olvidar que las empresas alimentarias con etiquetas limpias estarán mejor posicionadas para el éxito en tanto en cuanto la demanda de claridad y veracidad es cada vez mayor por parte del consumidor.

Por otro lado, tecnologías como la micro y la nanoencapsulación, la imagen química o el uso de nuevos métodos biológicos están suponiendo un gran avance en la producción y conservación de alimentos, así como en la mejora de sus propiedades y de la seguridad en toda la cadena.

Tendencias en tecnología para la alimentación

En todas subyace la necesidad de mejorar la sostenibilidad y frenar el uso de recursos naturales; podemos dividirlas en tres grandes grupos: las relacionadas con el descubrimiento y desarrollo de nuevos ingredientes y alimentos a partir de moléculas de los ya existentes; aquellas que tienen que ver con la reducción del waste en toda la cadena; y las relacionadas con una mejora en la seguridad alimentaria desde el origen.

En 2022 y según diversos estudios sectoriales, las investigaciones se centrarán en diversificar las fuentes de proteínas vegetales para evitar el monocultivo y la pérdida de biodiversidad, en desarrollar tecnologías para la agricultura regenerativa y tecnologías de transformación de desechos en ingredientes de cara a una economía 100% circular en foodservice, y en digitalizar la cadena de suministro en aras de implementar seguridad en todos los estadios, a través del uso de tecnologías blockchain, AI y similares.

¿Es tan grande el mercado plant-based en realidad?

Segín el estudio Plant-based foods in Europe: How big is the market?, elaborado por el proyecto europeo Smart Protein a partir de datos de la consultora Nielsen, entre 2017 y 2019 el valor de las ventas de productos plant based creció en España un 48% (y un 49% en Europa), con un aumento del volumen de venta de un 20%.

La leche vegetal, la carne vegetal (principalmente fresca y en un porcentaje mucho mejor congelada) y el yogur vegetal, por este orden, fueron los productos plant based más consumidos en España en el periodo de análisis que comprende el estudio.

El estudio confirma el crecimiento de casi un 50% del sector europeo plant-based, alcanzando un valor total de ventas de 3.600 millones de euros en los últimos dos años. Al igual que en España, la leche vegetal lidera el ranking de productos en un catálogo cada vez más amplio y con cada vez más demanda.


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