“El concepto de gastronomía de hace 8 o 10 años era muy diferente al que hay hoy. Es importante que se entienda que el concepto de gastronomía hoy es 1.000 veces más amplio que antes”
Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo
En 2017 visitaron nuestro país 65 millones de turistas y el 10% reconoció hacerlo atraído por nuestra gastronomía. En mi artículo Capitalidad Gastronómica: Una potente palanca para visibilizar la restauración, ya apunté varios datos relacionados con la gastronomía como actividad económica – o con la actividad económica que genera la gastronomía, lo que prefieras – que confirman la innegable importancia de la gastronomía en un país como España, donde una de las mayores motivaciones para visitarlo es nuestra rica y variada cocina. De la gastronomía entendida en un sentido mucho más amplio que el que hemos tenido hasta ahora.
Investigando sobre Almería antes de mi viaje, pensé que las ciudades que han sido Capital Española de la Gastronomía pueden ser un fantástico ejemplo de cómo la unión entre sector primario (producto), gastronomía (negocio) y formación contribuye a la dinamización del territorio, una dinamización potenciada por la visibilidad que da a la ciudad la Capitalidad Gastronómica.
Así que, he investigado cada una de ellas en busca de los tres factores, para comprobar cuáles son sus recursos, cómo se articulan y cómo influyen en el desarrollo. Tomemos cada una de las ciudades como caso de estudio y analicemos la Red de Ciudades Gastronómicas como un todo para responder a la pregunta: ¿Cómo contribuye la gastronomía al desarrollo global del territorio?
Factor de Dinamización 1: El Producto
Hablar de producto es hablar de sector primario. Según el informe de KPMG “La gastronomía en la economía española”, elaborado por encargo de la Real Academia de Gastronomía de España – y del que el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Fernando Huidobro, ofreció algunos datos en la gala de entrega de los Premios Andalucía de Gastronomía a la que asistí este lunes –, sin ser un sector económico propiamente dicho, la gastronomía “gravita sobre cuatro grandes ramas de actividad, con un importante peso en el conjunto de la economía española”.
Una de esas ramas es, precisamente, el sector primario (agricultura, pesca y ganadería), que en 2017 obtuvo una producción asociada a la gastronomía de 52.573 millones de euros, un valor añadido bruto de 30.194 millones de euros y dio trabajo a 765.000 personas.
¿Cómo se traduce esto en la práctica? Si nos fijamos en las ciudades que han sido Capital Española de la Gastronomía, vemos que la relación entre productores (sector primario) y hosteleros (gastronomía) es muy potente: todas las ciudades cuentan con el producto como uno de los ejes de su desarrollo gastronómico y, por ende, económico y social.
Así, en Logroño (2012) y junto con los vinos – quizá el producto más conocido – son protagonistas los productos de la tierra: espárragos, pimientos, caparrones, alubias blancas y pochas, patatas, coliflor, berza, berenjena, puerro, apio, acelga, alcachofa, borraja, cardo, habas, guisantes, judías verdes, tomate, lechuga, rábano, zanahoria, setas y champiñones de crianza… A ellos se suman cordero, cabrito y cerdo en la ganadería y bacalao, bonito, besugo o cangrejos en cuanto a pesca.
Dos son los productos estrella que encontramos en Burgos (2013): su internacional morcilla (cerdo) y el lechazo (cordero). En la despensa burgalesa no faltan su queso fresco, alubias de Ibeas, patatas de Burgos, vinos Ribera de Duero y Arlanza, caparrones de Belorado, cebollas de Valles de Palenzuela, patatas de Tardajos o de La Lora, ajos de Castrojeriz, corderos lechales de raza churra de Burgos o Aranda de Duero, lechugas de Medina de Pomar o Frías, hortalizas de Melgar de Fernamental o de la Riojilla burgalesa, níscalos y boletus de Quintanar de la Sierra, perrechicos del Valle de Losa, terneras lechales de Las Merindades o la Sierra de la Demanda, manzanas reinetas y cerezas de Las Caderechas o Covarrubias, nueces de Sedano o miel de Cascajares de la Sierra. El ganado pertenece a varias razas autóctonas e integradas, entre las que se quiere potenciar la de la vaca monchina. Carne de potro-bretón y cordero lechal.
Vitoria (2014) posee una despensa única, visibilizada gracias a su elección como Capital Española de la Gastronomía en 2014. En ella destacan la D.O. Txakoli de Álava, la D.O. Vino Rioja Alavesa, la carne de potro, la alubia pinta alavesa, la patata y la miel Gorbea, el aceite de oliva Arróniz, la D.O. Queso Idiazábal, la sal añana, la trufa negra de Álava o los perretxicos, entre otros productos.
Con ocho Denominaciones de Origen Protegidas – Jamón ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura, Quesos La Torta del Casar, Queso Ibores, Aceite Gata-Hurdes, Pimentón de la Vera, Cereza del Jerte, Miel Villuercas-Inores y Vino de la Ribera del Guadiana – y dos Indicaciones Geográficas Protegidas – Ternera de Extremadura y Cordero de Extremadura (CorderEx) –, Cáceres (2015) deja patente su apuesta por el producto de calidad, de tradición y natural.
Toledo (2016) no se queda atrás: trece son los alimentos con calidad diferenciada (denominación de origen, indicación geográfica y otras fórmulas similares) que se utilizan en la provincia (si bien no todos ellos se producen en Toledo, como es el caso del Ajo Morado o los Vinos de Uclés), cuya cocina es sencilla y su despensa humilde, pero rica: D.O.P. Queso Manchego, D.O.P. Azafrán de La Mancha, I.G.P. Cordero Manchego, D.O.P. Aceites Montes de Toledo, I.G.P. Ajo Morado de Las Pedroñeras, I.G.P. Mazapán de Toledo, M.C.C. Cebollas de La Mancha, E.T.G. Jamón Serrano, D.O. La Mancha, D.O. Méntrida, D.O. Vinos de Uclés, I.G. Vinos de la Tierra de Castilla Pago Dominio de Valdepusa y M.C.C. Cuevas.
Gamba, jamón y fresas forman la triada gastronómica estrella en Huelva (2017), una ciudad en la que también tienen protagonismo los productos derivados del cerdo – especialmente el jamón con la Denominación de Origen Jamón de Huelva D.O.P – y del cordero, así como las carnes de caza. Los pescados procedentes de los puertos atlánticos de Huelva son importantes no solo como proveedores de platos de pescado sino como base económica de las industria pesquera y conservera de la provincia. Verduras y legumbres completan la riqueza de la provincia, que cuenta con la I.G.P. del garbanzo de Escacena y la D.O. Condado de Huelva y Vinagres del Condado de Huelva, en cuanto a vinagre, denominación que se extiende a los vinos.
León (2018) cuenta con el cerdo y el vacuno como grandes ejes de su gastronomía de producto asociado a la ganadería, a los que se suman el cordero y el jabalí (que sustenta la actividad económica asociada a la caza). La provincia posee casi tres mil kilómetros de ríos abundantes en trucha y salmón. Además y pasando por la huerta, las alubias tienen Indicación Geográfica Protegida (La Bañeza-León), lo que también sucede con el pimiento (IGP Pimiento asado del Bierzo); el puerro de Sahagún posee Marca de Garantía. Vinos y aceites también forman parte del maridaje sector primario – gastronomía.
De los productos clave (tomates y gamba roja de Garrucha) en la dinamización del sector primario a través de la gastronomía en Almería (2019) te he hablado a lo largo del fin de semana en mi perfil de Twitter, con motivo de mi visita por los Premios Andalucía de Gastronomía (puedes leer mi crónica en el hashtag EvaLovesAlmería). Te doy algún apunte más, para completar el análisis. Cada año, Almería – que posee unas 29.000 hectáreas de invernaderos – produce más de 3 millones de toneladas de frutas y verduras con 12 veces menos agua que los utilizados para cultivar a campo abierto. La huerta de Almería es calidad certificada. Cuenta con las I.G.Ps Tomate La Cañada Níjar, Jamón de Serón, Cordero Segureño, Desierto de Almería, Laujar-Alpujarra, Norte de Almería, Ribera del Andarax, Sierra de las Estancias y los Filabres.
Mi discurso, el que me lees en este espacio que compartimos, parte siempre del negocio y la rentabilidad. Pero el atractivo de la restauración en nuestro país (y una gran parte de su rentabilidad, sobre todo en zonas turísticas) está vinculado a la diversidad de su producto, un factor que nos permite ser un referente mundial en gastronomía y poder ofrecer una variedad de calidad para captar y, más importante aún, fidelizar, al visitante. España se come a bocados, pero no en un solo viaje: hay que degustarla tranquilamente, repitiendo visita y descubriendo nuevas zonas, donde la huerta, la ganadería y la pesca ofrecen una oferta diferenciada que por sí misma configura una gran parte del reclamo turístico. Por ello, este primer factor es siempre el producto.
Factor de Dinamización 2: El negocio
La logroñesa calle Laurel (y su travesía) y la Herradura de Haro, las calles de los Herreros, Sombrerería y Avellanos de Burgos, la Plaza de la Virgen Blanca (y calles aledañas, así como la zona de Desamparados) de Vitoria, la cacereña Plaza Mayor y las calle Gran Vía y Plaza San Juan, la toledana Plaza de Zocodover y su Mercado de San Agustín (más la calle Santa Fe y la zona de la calle Comercio), la onubense calle Pablo Rada y la Plaza de las Monjas, los tres barrios leoneses (el Húmedo, el Romántico y el de Eras) y la zona del Mercado Central, la Catedral y el muelle de Almería tienen algo en común: son centro neurálgico hostelero (y gastronómico) de las ocho ciudades que forman la Red de Ciudades Gastronómicas de España.
El negocio es el segundo factor de dinamización del que quiero hablarte. Un negocio que se traduce en la industria de la alimentación y bebidas y el comercio de las mismas y, sobre todo, en la cuarta de las tres ramas restantes (la primera la hemos analizado ya) de las que habla el estudio de KPMG para la Real Academia de Gastronomía:
Hostelería, entendida como alojamiento, comida y bebida, un negocio que mueve cifras millonarias y que supone la segunda rama de influencia más importante para la gastronomía, con casi 130.000 millones de euros en producción, más de 75.000 millones de euros en valor añadido bruto y la generación de más de un millón y medio de empleos.
Las últimas cifras del INE recogidas en el informe de KPMG “revelan que la suma de las 4 ramas supone 388.000 millones euros de producción y 168.000 millones euros de Valor Añadido Bruto, lo que representa un 33% y un 14% del PIB, respectivamente. Por otro lado, las cuatro actividades ocupan 3,73 millones de trabajadores, un 18% del total del empleo español”.
El informe habla además de la evolución empresarial de la hostelería a nivel nacional y ofrece cifras interesantes:
- En 2017, el número de establecimientos de servicios de comidas y bebidas alcanzó los 253.444, siendo casi el 68% establecimientos de bebidas, el 27% locales de restaurantes y puestos de comidas y tan sólo un 5,3% empresas de catering.
- En lo que respecta a los servicios de alojamiento, el número de empresas de este subsector alcanzó un total de 26.269 de los cuales casi el 48% fueron hoteles y alojamientos similares (apartahoteles, moteles, etc.), cerca del 45% fueron alojamientos turísticos y otros alojamientos de corta estancia (apartamentos, bungalows, campamentos, albergues juveniles, cabañas y refugios de montaña, etc.), tan sólo el 4% fueron establecimientos de campings y aparcamientos para caravanas y, por último, otros alojamientos entre los que se incluyen residencias para estudiantes, pensiones y albergues para trabajadores representaron el 3,5% del total de los locales de servicios de alojamiento.
Con una planta de más de 250.000 establecimientos de restauración y más de 26.000 hoteleros, muchos de ellos con una interesantísima oferta gastronómica, la competencia no es baladí. Al hilo de mi primera conclusión sobre los datos expuestos, si no hay negocio, no hay producto. Si los cientos de miles de empresarios no gestionan de forma efectiva sus negocios, no hace falta que impulsemos la parte del sector primario orientada al canal Horeca nacional. Una cuenta de resultados sana y sostenible es la base sobre la que poder construir un futuro más sólido.
Factor de Dinamización 3: La Formación
Dice Ferran Adriá en el estudio que “la gastronomía es todo”. Ese “todo” se entiende “como una cadena de valor que implica a diferentes ramas de actividad y que arranca de la producción agroalimentaria (lo que incluye agricultura, pesca e industria alimentaria); comprende la distribución a través de cualquier tipo de canal (desde mercados tradicionales, supermercados y grandes superficies a tiendas de barrio, ultramarinos y comercio online); hasta llegar a los hogares y a los negocios hosteleros de diversos perfiles (incluidas las empresas internacionales de ‘delivery’) y, por supuesto, abarcando el turismo ligado con el atractivo de la comida”.
A esta definición añado el tercer factor del modelo de dinamización a través de la gastronomía que estamos analizando, tomando como punto de partida la Red de Ciudades Gastronómicas: la formación. Ya que, si bien su relación con la gastronomía se produce de forma diferente a las cuatro ramas de actividad descritas en el estudio, lo cierto es que la gastronomía también dinamiza el territorio a través de la formación, al generar nuevos recursos formativos que, a su vez, generan empleo, riqueza, profesionalización del sector y mayor desarrollo a través de ella. Es la pescadilla que se muerde la cola… para bien.
Veamos qué peso tiene la formación especializada para hostelería en la Red de Ciudades Gastronómicas y, por extensión, en las provincias a las que pertenecen.
Logroño cuenta en la actualidad con un centro formativo especializado en hostelería (de titularidad pública): el C.I.P.F.P. Camino de Santiago – Escuela de Hostelería y Turismo de La Rioja, que cuenta con programa Erasmus para que los alumnos puedan desarrollar su formación también en Europa y conocer otras realidades. La ciudad tiene además otro en proyecto, que será de titularidad privada.
El Centro Integrado de Formación Profesional “La Flora” – Escuela de Hostelería y Turismo de Burgos, y la Escuela de Hostelería María Madre son los dos centros con que la ciudad de Burgos cuenta actualmente para profesionales de la hostelería. En su presentación como Capital Española de la Gastronomía, Burgos destacaba nombres como los de José Ignacio Rojo, Isabel Álvarez, Antonio Arrabal o Miguel Cobo como algunos de los profesionales que han salido de ambas escuelas de cocina.
El I.E.S. (I.T.S.) Hostelería – Ostalaritza B.H.I. (I.T.B.), conocido como Escuela de Hostelería de Gamarra, es un centro público de Formación Profesional fundado en 1988 y ubicado en Gamarra, al norte de Vitoria-Gasteiz. Con la misión de atender las necesidades de cualificación que el sector hostelero precisa proporcionando al alumnado una formación de calidad, es la apuesta de Vitoria por la formación asociada a la gastronomía.
Cáceres cuenta con dos centros formativos en hostelería: el IES Universidad Laboral, con un Ciclo Superior en Dirección de Cocina) y la Escuela Extremeña, que ofrece formación hotelera y de la que he querido hacer mención aunque su oferta formativa no esté directamente relacionada con la gastronomía, porque hotelería y restauración van de la mano y cada vez más. La comunidad autónoma cuenta además con la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura (ESHAEX), ubicada eso sí en Mérida (Badajoz).
Fue en Toledo donde se publicó el primer tratado de cocina en lengua castellana, el Libro de Guisados de Ruperto de Nola (1529) y donde se gestó el primer tratado de dulces o repostería en castellano: Los quatro libros del arte de la confitería (1592). Antecedentes que convierten a Toledo en referente gastronómico, también desde el punto de vista de la formación a través de la Escuela de Hostelería de Toledo, fundada en 1997 como iniciativa de expertos hosteleros y expertos en formación en hostelería. La Escuela de Hostelería Toledo “es una organización con una meta clara: lograr la excelencia de la industria hostelera que nos rodea, a través de la capacitación de profesionales que sean la base, el cimiento, de una hostelería líder en el mercado mundial”.
El Instituto Superior de Gastronomía – ISG Huelva constituye el principal ente formativo para estudiar gastronomía en Huelva. Ubicada en pleno centro de la ciudad, se trata de una de las sedes más prestigiosas del ISG. Huelva cuenta además con la Escuela de Hostelería de Islantilla, playa y mancomunidad constituida por los municipios onubenses de Lepe e Isla Cristina.
Tres son los recursos formativos relacionados con la Gastronomía que tiene León en funcionamiento: la Escuela Municipal de Hostelería de León, que ha ampliado su oferta formativa recientemente, el Centro Integrado de Formación Profesional (CIFP) Ciudad de León, que cuenta también con módulos especializados para hostelería y gastronomía, y el Ateneo Leonés que, si bien no cuenta con titulaciones de FP, sí ofrece (entre otros programas) formación complementaria para profesionales de la hostelería.
Y en Almería encontramos la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, ubicada en Roquetas de Mar, un centro que ofrece formación específica en hostelería y gastronomía, con el objetivo de mejorar la cualificación dentro de un sector que tiene gran peso en la economía provincial, tanto por sí solo como en asociación con el turismo.
La gastronomía mueve el sector formativo y buena parte del mérito en este crecimiento de la formación asociada a la gastronomía lo tiene la Real Academia de Gastronomía y academias regionales asociadas (alrededor de 30 en la actualidad); instituciones con fines científicos, educativos, culturales e históricos que trabajan en beneficio de la investigación, mejora y difusión de la gastronomía española, de la alimentación y bienestar de las personas, de la salud pública individual, del mantenimiento y transmisión de las tradiciones populares y de la mejora profesional de sus factores.
Instituciones necesarias que, con su actividad, visibilizan, dinamizan y vertebran el territorio con la gastronomía como pilar.
El sector de la restauración es un espacio empresarial con una gran accesibilidad. Cuantas veces hemos oído eso de “montar un bar o un restaurante” es fácil. La inversión necesaria para iniciar un negocio puede ser bastante moderada en comparación con otras actividades: un hotel, por ejemplo, necesita de una inversión millonaria para ponerse en marcha, pero para poner un bar bien equipado nos basta con unos cientos de miles de euros. Y esa baja barrera de entrada ha permitido que se incorporen a la familia Horeca muchas personas sin ningún tipo de formación.
También es cierto que la proliferación de estudios es algo de los últimos años, sobre todo en gestión. En este momento, disponemos de opciones para formar a los nuevos profesionales y reciclar a aquellos que no tuvieron la suerte de tener esta posibilidad. No quedan excusas para no hacerlo.
Y ese es uno de los grandes retos: formar, formar y formar para ser capaces de sacarle el mejor partido al producto a partir de entender cómo gestionar la rentabilidad.
La Gastronomía como Eje Vertebrador y Visibilizador
“La gastronomía hay que cogerla desde abajo – dice el ex ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación y académico de número en la Real Academia de Gastronomía, Jaime Lamo de Espinosa, en el informe de KPMG – Comienza en la agricultura, que mueve 50.000 millones de euros al año en España; sigue con la industria agroalimentaria, que supone 100.000 millones; continúa con la distribución en hogares y hostelería, donde se engloban desde un negocio sencillo en un pueblo de Castilla con unas recetas tradicionales colosales al restaurante más sofisticado, pues ambos deben ser considerados como un acto gastronómico”.
Para Lamo de Espinosa, “en el mundo de la economía agraria mundial, el sistema agroalimentario es toda la cadena de valor que va desde el producto de una explotación en el campo hasta el plato del consumidor. Eso es gastronomía. La gastronomía no es un eslabón que se centra solo en exquisiteces; eso sería caer en un error de concepto que restringe el concepto gastronómico y lo lleva a un nicho muy pequeño”. De esta ampliación del concepto hablaba Huidobro en Almería y es ésta ampliación del concepto de gastronomía la que nos hace mirar más allá, hacia los sectores económicos en los que influye indirectamente – como el formativo – y hacia modelos de desarrollo que han advertido que la gastronomía es una potente palanca de visibilización y han diseccionado – consciente o inconscientemente – su potencial con el objetivo de aprovecharlo al máximo.
El inspirador informe de KPMG nos abre la puerta a muchas reflexiones, como las que comparto aquí contigo, para seguir trabajando. Pero todo ello, sin un compromiso firme por parte del empresario, no llega demasiado lejos. Valoremos el producto, gestionemos con cabeza y conocimiento y sigamos formándonos, entendiendo cada vez mejor el valor de la gastronomía que es, como te decía al principio, una gran palanca de crecimiento económico y social de nuestro país.
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