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Repensar la estrategia: modelos evolucionados y restaurantes híbridos

En un proceso de cambios, de transformación, hoja de ruta, estrategia, workshops… es importante conocer los conceptos o modelos de negocio que reciben mayor interés por parte de los consumidores (y de los inversores). Un ejercicio que ayuda a repensar la estrategia de concepto de un restaurante es conocer las principales tendencias y modus operandi de cada modelo. El escenario de la industria ha cambiado mucho (y más que cambiará), de manera que mantenerse al día es clave a la hora de diseñar y evolucionar la estrategia de negocio.

El último vocablo que hemos adoptado es #híbrido.

El término latino ‘hybrĭda’ llegó al castellano como híbrido, un adjetivo con uso en diversos contextos. En el sentido más amplio, se califica como híbrido a aquello que presenta características o elementos de diferente naturaleza. En biología, un híbrido es un ser, animal o vegetal, resultado del cruce de dos progenitores de distinta especie que, sin embargo, pueden reproducirse entre sí. Por extensión, también llamamos híbrido a cualquier objeto o artefacto resultante de la mezcla o agregación de características o partes de distinta clase; por ejemplo: en mecánica automotriz, un automóvil híbrido es aquel que funciona tanto con electricidad como con combustibles fósiles tradicionales.

Si existió una cocina de la libertad (La Cocina de la Libertad, Rafael Ansón; ed. La esfera de los libros, 2016) y una cocina de los valientes (La Cocina de los Valientes, Pau Arenós; EdicionesB, 2011) que lo cambiaron todo en la cocina, existe ahora una libertad y valentía en el negocio. Y esto es el #hibridismo, la #hibridez, lo #hibridílico o como quiera que lo llamemos en redes: crear modelos de negocio enfocados a éste, al negocio.

En estas publicaciones de referencia de las que te hablo, sus autores nos comparten el Big Bang de la gastronomía española en el siglo XXI y desde los años noventa: de la cocina tradicional a la de vanguardia, de los gastrobares a las tascas, de los inicios de las crónicas y las guías gastronómicas al despertar de las academias, las cátedras o las cumbres de alta cocina, se presenta a España como promotora de la nueva nouvelle cuisine y la nueva gastronomía a través de un camino de innovación y socialización. Impulsada por la creatividad absoluta en los fogones y por una era de comunicación sin precedentes, la cocina española “rompe con los códigos establecidos y conquista un espacio de libertad que se extiende al resto del globo” asevera Ansón y añade que “se incorpora así de pleno derecho al mundo de la cultura, la economía y la educación con un objetivo: que todos disfrutemos comiendo saludable, solidaria, sostenible y satisfactoriamente”.

Históricamente, el restaurante se refería solo a lugares con mesas donde uno comía mientras estaba sentado y era servido, generalmente, por un camarero. Son los restaurantes brick & morter, los de toda la vida, que ahora llamamos restaurantes “estándar” por necesidad de diferenciación con respecto a los nuevos restaurantes informales, comedores buffet, restaurantes de comida rápida y para llevar.

A medida que la industria de la restauración continúe creciendo, es más que probable que salgan a la luz nuevos conceptos y versiones innovadoras de los conceptos clásicos. Y esto nos lleva a la importancia del concepto. Porque sí, el concepto es el concepto.

Empezando por el principio: el restaurante y su concepto

El concepto del restaurante es la idea general o tema que define al negocio. El concepto comprende el diseño del menú y el estilo de los platos, el estilo del servicio, el diseño del interiorismo del restaurante (y muy especialmente el de la sala), los uniformes del personal, el estilo de comunicación… Cualquier detalle relacionado con el negocio debe ser coherente con su concepto.

El patrimonio histórico o gastronómico de la zona, los ingredientes locales, las tradiciones locales o familiares, la propia experiencia personal del propietario, el arte, la música, la cultura, la naturaleza, el cine… son fuentes de inspiración a la hora de crear un concepto en hostelería.

A la hora de diseñar el concepto, es necesario tener en cuenta el target al que se dirige el concepto y sus intereses y valores, el espectro de formalidad (no es lo mismo atender en un fast food que en un asador tradicional), el rango de precios, el rango de calidad de los productos de cocina, el rango de horarios de apertura y el tipo de comunicación a establecer con el cliente en todos los canales a través de los que tengamos contacto con él, con el objetivo de gestionar de forma correcta las expectativas.

En la creación, diseño y desarrollo de concepto, consistencia, coherencia y constancia son clave. Por consistencia entendemos la cualidad de comportarse o actuar siempre de manera similar, o de suceder siempre de manera similar. La coherencia – o armonía – en el concepto de un restaurante es fundamental no solo porque debe comprender cualquier aspecto del negocio, sino porque debe permanecer constante en el tiempo. De este modo, el cliente sabrá qué esperar cuando regrese y podrá encontrar esa experiencia que le gustó y que le ha hecho querer volver a vivirla.

Repensar la estrategia: Fine dining & Casual dining

Dos tipos de restaurante aglutinan el momento de consumo que se encuadra dentro de la idea tradicional de salir a comer. Son los restaurantes que llamamos ‘de toda la vida’, los brick & morter con sala física, servicio en mesa y cuya experiencia es fundamentalmente presencial. Atendiendo a su rango de formalidad, target y rango de precios, este tipo de restaurante presenta dos conceptos básicos: fine dining o alta cocina y casual dining.

Fine dining: claves del concepto de alta cocina

También conocidos como restaurantes de mantel blanco – tradicionalmente se considera que estos restaurantes fueron pioneros en utilizar mantelería blanca, por lo que se ha convertido en icono de la experiencia – los restaurantes de alta cocina ofrecen servicio completo, un ambiente y decoración diferenciales, máxima calidad en el producto y una atención al cliente cuidada y exclusiva, así como un rango de precios sensiblemente superior a otros conceptos.

Los restaurantes de alta cocina consideran su carta como un arte, mientras que acudir a un restaurante de alta cocina está destinado a ser una experiencia en sí misma, más allá de la propia comida.

La formación del personal de un restaurante de alta cocina es uno de los elementos diferenciadores clave, así como la ubicación, rango de precios, exclusividad de los ingredientes y procesos en cocina, equipamiento (tanto para el cliente externo como interno), promoción y comunicación adecuadas al nivel del restaurante. Otro elemento diferencial muy importante es que los restaurantes de alta cocina suelen proponer conceptos únicos, incluso aunque formen parte de un grupo de restauración. Restaurantes con estrella Michelin como Cenador de Amós, Mirazur, Aponiente, DiverXO, El Celler de Can Roca o ABaC responden a esta premisa.

Fine dining: estrategia de concepto

  • El estilo de servicio para los restaurantes de alta cocina requiere de personal formado, culto, con don de gentes y facilidad de trato, así como con experiencia en resolución de conflictos y gestión de relaciones humanas.
  • El ambiente es una de las claves del valor percibido de un restaurante de alta cocina, así como debe ir en consonancia con la experiencia gastronómica, que deberá ser única y diferencial.
  • Los restaurantes de alta cocina deben mantener constantemente un nivel elevado de servicio y calidad en todos los aspectos, desde el servicio en sala hasta la presentación de la comida, pasando por un mantenimiento impecable de todas las instalaciones del negocio.

Casual dining: claves del concepto

En crecimiento imparable desde su popularización en los años 50 del siglo XX, los restaurantes casual dining se caracterizan por estar un par de peldaños por debajo en cuanto a precio y calidad con respecto a los de alta cocina, manteniendo unos buenos estándares que les permiten elevar el rango de precios con respecto a otros conceptos y con una propuesta de servicio y ambientación más informal que en el caso de sus primos fine.

Con un concepto entre el fine dining y el fast casual, el casual dining supone más del 60% de la oferta en Estados Unidos y es también el grupo más numeroso en Europa, según diversos estudios independientes.

Los restaurantes casual dining se agrupan en independientes y los que forman parte de un grupo de restauración. Según la marca y la base de clientes prevista hay grandes diferencias entre establecimientos, aunque la mayoría comparte rango de precios moderado, servicio en mesa, ambiente cuidado e interiorismo único. Restaurantes como Fismuler, Estimar, Al Kostat, La Cuchara de San Telmo, Le Baratin, Lyle’s u Oaxen Slip.

Casual dining: estrategia de concepto

  • El estilo de servicio para este tipo de restaurante no es tan formal como el servicio de alta cocina. Se espera profesionalidad y formación en cuanto a la carta (de platos y de vinos).
  • El ambiente es más informal pero también cuenta en la experiencia. El menú y el concepto suelen determinar el ambiente.
  • Una gran ventaja de este tipo de restaurantes es que pueden atraer una base de clientes más amplia que los de alta cocina. Como inconveniente principal, el casual dining sufre la competencia tanto de la alta cocina como del fast casual.

Repensar la estrategia: el segmento fast

Los restaurantes de comida rápida y el modelo fast casual constituyen el segmento fast o QSR (Quick Service Restaurants). Aunque los establecimientos de comida rápida están en el origen de este segmento y son los más numerosos, el fast casual gana cada año participación en el mercado, especialmente debido al nuevo fenómeno healthy y al cambio en los hábitos de consumo de los clientes fast food.

El fast casual es el segmento de más rápido crecimiento de la industria de los restaurantes y está acaparando en gran medida la participación de mercado de los restaurantes de comida rápida.

Un consumidor más informado, unido a una mayor preocupación por la dieta saludable, los alimentos de proximidad y una forma de vida más sostenible y consciente están detrás de este crecimiento del fast casual que está transformando el mercado y los conceptos. Las generaciones más jóvenes buscan experiencias gastronómicas fáciles, personalizadas, saludables y excitantes, lo que cambia el panorama alimentario, actualiza conceptos tradicionales (de fast food a fast casual) y genera otros nuevos (de los que te hablaré más adelante).

Tradicionalmente, las cadenas de comida rápida ganaban cuota de mercado al ofrecer alternativas más sencillas y económicas. A medida que el consumo tiende hacia opciones más saludables y experiencias diferenciadas y más elaboradas, las ventas de comida rápida disminuyen. Para muestra, un botón gigante: el de McDonald’s, líder indiscutible de la industria fast food, cuyos ingresos bajaron un 6,47% hasta marzo de este año.

Con las cadenas fast casual pisando los talones a las fast food tradicionales, éstas han reaccionado adaptando la tendencia dentro de sus posibilidades: eliminando ingredientes artificiales de sus productos clásicos (como McDonald’s), dando a elegir entre frito o asado (como KFC), añadiendo algunas opciones vegetarianas (como Taco Bell), añadiendo zonas de refill para bebidas (como Subway), mejorando el servicio – e incluso ofreciendo en ocasiones servicio en mesa – y el diseño de los restaurantes, proponiendo actividades culturales y de ocio inspirados en los pub’s irlandeses…

Fast food: claves del concepto

Los restaurantes de comida rápida enfatizan la velocidad del servicio, la conveniencia y un rango de precios considerado económico. Se trata de conceptos sin servicio en mesa, con pedido en barra o mediante terminal digital y en los que el propio cliente desarrolla la ‘coreografía’ de sala, mediante el uso de puntos señalizados (barra, punto de servilletas o recarga de bebidas, mesas y papeleras o punto de recogida de deshechos). Generalmente se trata de restaurantes autoservicio en los que está disponible la comida para llevar.

Organizados en cadenas o franquicias, el rango de formalidad y el de calidad (tanto del producto como del servicio) son sensiblemente inferiores a los conceptos fine y casual.

La carta de este tipo de restaurantes se compone de propuestas estandarizadas y elaboradas a base de alimentos procesados, servidas en menaje desechable y en un ambiente absolutamente informal. Hamburgueserías, pizzerías, locales de comida china y, en los últimos tiempos, kebabs y establecimientos de comida mexicana basados en tacos y burritos constituyen el grueso de la oferta fast food a nivel internacional.

Dentro del concepto fast food destacan dos sub conceptos interesantes: los restaurantes drive-in, más extendidos en USA que en Europa o España y que se basan en que el cliente puede pedir la comida desde su coche y consumirla dentro de su vehículo en un espacio facilitado por le restaurante, y los drive-thru, que son aquellos que tienen una línea de servicio específica para pedir la comida desde el coche y recogerla para consumirla en casa o en cualquier otro lugar.

Fast food: estrategia de concepto

  • Rapidez, conveniencia y precios económicos son las tres claves de la estrategia de concepto: los ingredientes utilizados en un restaurante fast food se precalientan o precocinan para reducir el tiempo de cocción.
  • El mobiliario se caracteriza por su sencillez y por su falta de comodidad para favorecer una rotación alta de clientes.
  • El ambiente se diseña también para favorecer la alta rotación de mesas, por lo que se emplean música alta, luces brillantes y colores como rojo, amarillo y verde, que abren el apetito.

Apuntes fast food: los reyes del mercado

Diez cadenas con implantación internacional se reparten la mayor porción del pastel que es el mercado fast food: McDonald’s, Starbucks, Taco Bell, KFC y Pizza Hut (estas tres de la compañía Yum! Brands, Inc.), Chipotle, Subway, Wendy’s, Burger King, Tim Horton’s y Popeye’s (las tres propiedad de la compañía Restaurant Brands International).

McDonald’s tiene más de 37.000 ubicaciones en más de 100 países y la mayoría de sus restaurantes tienen franquicias. Starbucks es la cadena de cafeterías más grande del mundo, con más de 28.000 tiendas en 76 países, más de 14.000 en USA. Yum! Brands, Inc. (Taco Bell, KFC y Pizza Hut) cuenta con más de 45.000 restaurantes en más de 140 países y más del 97% están franquiciados. Chipotle opera más de 2.460 ubicaciones en USA, Canadá, Reino Unido, Alemania y Francia. Subway es la cadena de restaurantes más grande del mundo en términos de tamaño, con casi 44.000 ubicaciones en 110 países en 2017, todas propiedad de franquiciados. Wendy’s cuenta con con más de 6.000 ubicaciones en todo el mundo, mientras que Burger King tiene más de 16.000 ubicaciones en más de 100 países, con aproximadamente 11 millones de visitantes diarios en todo el mundo.

Fast casual: claves del concepto

El concepto fast casual es un híbrido que funciona con la operativa de un restaurante fast food – comida preparada a pedido, envases desechables, atención en barra… – y un nivel de calidad más parecido al casual dining. Uno de los principales momentos de consumo del fast casual es el que responde a la demanda de comida rápida saludable y sostenible.

Muy popular entre el target millennial – los millennials representan el 51% de los clientes de este topo de concepto – el fast casual se dirige a personas que, si bien buscan conveniencia y rapidez, lo hacen siendo conscientes de la necesidad de proteger el medio ambiente y la sociedad.

El fast casual es un concepto relativamente fresco y de rápido crecimiento, siendo uno de los segmentos más fuerte de la industria en la última década. Precios moderados (por debajo del casual dining y por encima del fast food), ingredientes de mayor calidad que los utilizados en restaurantes de comida rápida y procesos algo más elaborados, ambientes más cuidados y una pátina de sostenibilidad y alimentación saludable revisten este concepto que se caracteriza además por su tendencia a la hiperespecialización como forma de garantizar que la experiencia sea muy eficiente y claramente memorable.

Un fast casual de éxito una operativa bien engrasada que pueda soportar la presión de servir 500 comidas por hora, mientras que en la sala la experiencia debe estimular, inspirar y fomentar la lealtad del cliente.

Algunos ejemplos de fast casual que funcionan muy bien son cadenas como Vip’s, La Tagliatella, Gino’s, opciones poke como Aloha Poke, bocadillos en Sandwichez o The Good Burger si hablamos de hamburguesas.

Fast casual: estrategia de concepto

  • El rango de precios se mueve entre el fast food y el casual dining, mientras que el estilo de comida tiende a ser más saludable que el fast food.
  • El estilo de servicio es más cercano al fast food que al casual dining: la velocidad y la conveniencia son factores importantes. La alta rotación de personal – más cercana al fast food que al casual dining – es clave a la hora de ofrecer calidad en el servicio.
  • La hiperespecialización es clave en buena parte de los establecimientos dentro de este modelo, generalmente como forma de ofrecer una experiencia más personalizada y de calidad. El margen de maniobra a la hora de personalizar el concepto es mayor que en el casual dining y también la flexibilidad ante los cambios.
  • La atmósfera es más discreta y busca la permanencia del cliente en el establecimiento a un nivel por encima del fast food, aunque sin llegar al casual dining.

Repensar la estrategia: 30 conceptos híbridos

Los otros casual de la familia

  • Casual contemporáneo: este tipo de concepto se caracteriza por ofrecer cocina saludable con un toque actual y único. Se trata de negocios con servicio en mesa, ambiente informal a la moda y una presentación de la comida pensada para ser compartida en redes sociales.
  • Premium casual: los restaurantes premium casual se caracterizan por ser rápidos y exclusivos. Originarios de Canadá, se ubican en centros comerciales y zonas de oficinas y fuerte implantación empresarial; su target es principalmente millennial y su ambiente, urbano, con un servicio muy automatizado mediante pantallas para pedido.
  • Family casual: compartir es la base de este concepto, con una carta pensada para grupos de personas y un target amplio que abarca prácticamente todas las edades. El servicio a mesa es el paso previo para que sea el comensal quien distribuye la comida. El rango de precios depende de la calidad general, mientras que estos conceptos suelen apostar por un ambiente relajado y neutro. Según un estudio de Morgan Stanley publicado en 2014, los baby boomers (50-68 años) son los principales clientes de este tipo de negocio.
  • Café-bistro & Casas de té: pensados para los millennials – su target principal, tanto por su pasión por el café, que les ha llevado a aumentar su asistencia a este tipo de establecimientos desde 2008, como por su tendencia a mostrarlo en redes sociales – los cafés-bistro actuales evolucionan del concepto de café literario que nació en Europa (sobre todo Francia y España entre el siglo XIX y principios del siglo XX); no tienen servicio a mesa, presentan un ambiente relajado e informal, ofrecen comida para llevar y son espacios planteados sobre todo para trabajar y socializar. Las casas de té, por su parte, son la versión asiática y occidentalizada de los cafés.
  • Buffet: este concepto, que parece nuevo, es la evolución de la forma de alimentarse en los banquetes y reuniones sociales de la Edad Media. Se trata de negocios autoservicio que también pueden ofrecer caterings y que permiten al cliente personalizar al máximo su experiencia gastronómica. El ambiente depende del estilo de negocio.
  • Pubs & Bares: ambos conceptos suelen ofrecer servicio a mesa y una propuesta gastronómica informal pensada para picar, compartir y socializar. La diferencia principal entre pubs y bares radica en sus horarios de apertura y usos principales, ya que los pubs están más destinados a la noche y a la música. Según diversas estadísticas, más de la mitad de los millennials acuden a bares semanalmente, igual que el 24% de la generación X y el 19% de los baby boomers.

Foodtrucks, restaurantes pop-up y otros conceptos efímeros

  • Foodtrucks: evolucionado del típico camión de patatas fritas o helados tan popular en Estados Unidos, el foodtruck se ha convertido en una sensación a nivel internacional y en una de las formas efímeras de restauración más populares: el 47% de los millennials los ha probado al menos una vez. Estos restaurantes sobre ruedas son la opción perfecta para actuar como hubs y probar nuevos conceptos de alimentación; es por eso que su oferta suele ser muy acotada e hiperespecializada, parcial o totalmente prefabricada. Eventos masivos de todo tipo suelen ser los focos de atracción de los foodtrucks.
  • Stands gastro: con una premisa y operativa similar a los foodtrucks, los stands gastronómicos son otro concepto de restauración efímera sin servicio y sin sala, pensados para comprar y llevar.
  • Restaurantes pop-up: este tipo de concepto permite experimentar con nuevos conceptos y creaciones tanto de comida como de restaurante, en una ubicación determinada y durante un periodo de tiempo muy acotado. Este tipo de negocio opera temporalmente y su ubicación varía dependiendo del target, las necesidades del concepto o la zona que se quiera testear; se trata de un concepto creativo y contemporáneo que puede ofrecer tanto servicio en mesa como autoservicio, dependiendo del tipo de establecimiento a probar.

Ghost kitchens: la era del delivery only

Un restaurante fantasma (también conocido como restaurante solo para entrega o restaurante solo en línea) es un negocio de servicio de alimentos que sirve a los clientes exclusivamente a través de la entrega de alimentos. Sin la necesidad de interactuar con los clientes directamente en las instalaciones, los restaurantes fantasmas pueden compensar el alto costo de un sistema de entrega con infraestructuras y operaciones más baratas.

Aunque los restaurantes suelen ganar más de los clientes que cenan en el restaurante, debido a los gastos de operación de un servicio de entrega o las tarifas cobradas por empresas de reparto, los restaurantes fantasmas tienen gastos indirectos significativamente menores. Operar un comedor, con los bienes inmuebles que requiere (personal, comodidades, seguros y otros gastos) es un costo significativo.

En el caso de los #ghostrestaurants, como la visibilidad, el atractivo exterior, el tráfico peatonal y la accesibilidad no son preocupaciones, la cocina puede alojarse en un lugar económico que normalmente no se consideraría deseable para un restaurante.

Además, una sola empresa puede operar varios restaurantes fantasma (virtual brands) y la cocina y el personal de una sola ubicación pueden funcionar como restaurantes de marca múltiple. Sin la presión de mantener el espacio físico destinado al servicio, las empresas pueden probar nuevas marcas y cocinas con poco esfuerzo, para atraer a los nuevos gustos del consumidor y tendencias del mercado.

Conceptos basados en cocina étnica

Conceptos Mediterráneos

  • Trattoria: establecimiento italiano tradicional menos formal que un restaurante, a menudo familiar y dedicado a la cocina local de estilo rústico o artesanal.
  • Osteria: aunque nació siendo un bar de vinos al que los clientes llevaban su propia comida, actualmente es un restaurante italiano de comida casera informal y sin pretensiones (más barato y menos formal que una trattoria).
  • Pizzería: en Italia, de donde son originarias, hay dos tipos: el tradicional con sala y servicio en mesa y uno más actual, nacido en Roma y basado en pizza al corte para llevar.
  • Tapas bar o tasca: es un concepto básico de nuestra cultura y se basa en el servicio de bebidas acompañadas de pequeños platos de comida (gratuitos o no), nuestras tapas. Menos formales que los restaurantes y con una oferta gastronómica más simplificada que un bar, son establecimientos concebidos para la socialización en torno a la gastronomía.

Conceptos Asiáticos:

  • Izakaya: típico bar o restaurante japonés, pensado para tomar algo después del trabajo. En una izakaya se sirven tanto comidas como bebidas; en la mayoría de ellas hay disponibles mesas y sillas al estilo occidental, así como zonas y habitaciones privadas con suelo de tatami siguiendo el tradicional estilo japonés.
  • Taverna: es un pequeño restaurante griego tradicional que se caracteriza por una decoración rústica, un ambiente auténtico y un menú económico limitado de platos locales. Es el establecimiento gastronómico más popular e icónico de Grecia, parte de la cultura local.
  • Ramen-ya: es un tipo de restaurante popular en Japón que se especializa en platos de sopa de fideos con harina de trigo. No todos los restaurantes de ramen-ya ofrecen servicio a mesa.
  • Teppanyaki-ya: lo característico de este concepto es la cocina en vivo por parte del cocinero, en una plancha japonesa llamada teppan (que da nombre al restaurante). Muchos d estos restaurantes han elevado la calidad tanto de los ingredientes como del servicio, ofreciendo una experiencia exclusiva.
  • Restaurante kosher: establecimientos que cumplen con las regulaciones alimentarias marcadas por la tradición judía.

Conceptos clásicos que siguen en el candelero

  • Luncheonette: pequeño restaurante para comer en la barra, de menús simples y limitados, pensados para comer rápido y ligero a la hora del almuerzo. Es originario de Estados Unidos y nació a principios del siglo XX.
  • Steakhouse / Asador: como su propio nombre sugiere, se trata de restaurantes especializados en cortes de carne de res a la parrilla y es muy característico de Argentina. Se trata de un concepto premium, con un servicio más cercano al casual que al fast food y con gran calidad en las carnes seleccionadas.
  • Diner: restaurante estadounidense de tipo casual, generalmente con cocina non-stop para abarcar todos los momentos de consumo. Se consideran diner restaurants los ubicados en áreas de servicio y zonas de carretera y muchos de ellos abren 24 horas.
  • Brasserie: establecimiento francés clásico que sirve comida tradicional, café y bebidas durante todo el día. Aunque el estilo de cocina es similar, las brasseries tienden a ser más grandes y animadas que los bistrós, y con menús más extensos.

Conceptos basados en la reinvención de otro concepto

  • Gastropub: originario de Reino Unido (en concreto, de Londres) y utilizado por primera vez en 1991, el gastropub combina el encanto y el carácter de un pub con comida de lujo y mejor cerveza.
  • Gastrobar: por su parte, el gastrobar es la reinterpretación a la española del concepto de gastropub y se popularizó desde 2008; se trata de establecimientos que acercan la alta cocina al público general – alta cocina casual – en un rango de precios y formalidad inferior a los establecimientos tradicionalmente de alta cocina. En nuestro país, Paco Roncero con Estado Puro en Madrid y Carles Abellán con Tapas24 en Barcelona fueron los pioneros. El concepto gastrobar se ha exportado a todo el mundo y, con él, la internacionalización de nuestra gastronomía de tapas.

Conceptos basados en la ubicación del negocio

  • Chiringuito: junto con la tasca y el bar de tapas, el chiringuito es un concepto típico español que se caracteriza por ubicarse en la playa. Se trata de establecimientos informales cuya calidad varía dependiendo del tipo de target y de la propia ubicación, aunque todos comparten el ambiente distendido y relajado, una carta centrada en producto local y la decoración basada en elementos naturales que se mimetizan con el ambiente.
  • Food court: ubicados en centros comerciales y aeropuertos, los food courts son áreas en las que varios restaurantes o puestos de comida comparten espacio y concentran la oferta gastronómica de una zona. Con el auge de los centros comerciales, cada vez adquieren mayor importancia.
  • Food hall: aunque el concepto es parecido al food court en cuanto que espacio gastronómico, un food hall es de un nivel bastante superior y en su diseño subyace una propuesta global. El Nacional en Barcelona y Platea en Madrid son dos ejemplos de este tipo de concepto.

Espero que este catálogo de ideas y conceptos te resulte inspirador y te ayude a comprender mejor el mercado actual y futuro. Seguiremos de cerca la evolución de estos conceptos: hay mucho más por venir.


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