“El restaurante con la mejor carne del mundo”. Así se define Can Xurrades, la propuesta gastronómica que Rafa Martínez abrió hace más de 20 años en Gran de Gràcia y que en 2015 se trasladó al Eixample en busca de más espacio para desarrollar un concepto de excelencia, compromiso y sostenibilidad en torno a una carne muy especial: la de buey de Raza Sayaguesa.
Sabes que no hablo de producto ni hago crítica gastronómica en este espacio de inspiración y de compartir conocimiento y este artículo no es una excepción. Porque de lo que Rafa Martínez va a hablarte en las próximas líneas es de concepto de negocio y experiencias en torno a la carne (animal, especifico porque ya empieza a ser necesario), uno de los productos más cuestionados en la actualidad.
En la creencia de que merece la pena servir y consumir menos y mejor carne y con el objetivo de generar experiencias gastronómicas únicas que pongan en valor los sabores de la Raza Sayaguesa, Martínez ha desarrollado en Can Xurrades un concepto que implica, además, una formación y coreografía específicas en sala y cocina. Entremos en el universo de la carne para conocer cómo se diseña una experiencia completa en torno a ella. Pero antes, una de datos.
Tendencias en consumo de carne (2019)
Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación el consumo de carne ha experimentado un descenso en España en los últimos cuatro años: de los 52 kg de 2014 se ha pasado a 47 kg en 2018.
El 20% de los españoles no consume carne animal de ningún tipo, según el estudio Nuevas tendencias alimentarias a nivel mundial, llevado a cabo por Ipsos Global Advisor. Además, uno de cada tres consumidores come ahora menos carne.
El 22% de consumidores ha dejado de comer carne por temas relacionados con el bienestar animal y el 15% por motivos ecológicos, según se desprende de un reciente informe elaborado por FECIC y AECOC.
En 2018, el consumo de carne fresca en los hogares españoles se redujo en casi un 4% con respecto al año anterior, como muestra el Informe del Consumo Alimentario en España 2018, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Cada español compró un kilo menos de carne en 2018 que en 2017.
En el último año el consumo mundial de hamburguesas de pollo, vacuno y cerdo se redujo un 2%, mientras que el de carne vegetal subió un 35%, según reporte publicado en BAE Negocios.
Rafael Martínez, Can Xurrades: “En la era post animal, nuestro secreto para triunfar con una propuesta de carne es el producto”
¿Cómo se diseña un concepto de negocio basado en un producto tan específico como la carne de buey de Raza Sayaguesa?
Estamos en un sector súper competitivo de por sí, donde considero que hace falta buscar y destacar frente a otros restaurantes, buscar una diferencia, especializarte en algo en concreto. Como está claro que es el factor seleccionar y valorar y, de alguna forma, conectar con tu cliente.
Por eso, desde Can Xurrades lo que queremos transmitir a la gente es que no solo se viene a comer carne, sino que también queremos que vengan a vivir la experiencia única alrededor de una raza ancestral. Se lo queremos trasladar a nuestros clientes y nuestros comensales. Sabores excepcionales, diferentes, que descubren que no hay en otras razas, esto es lo que nosotros encontramos.
Teníamos claro que trabajar en el mundo de las carnes requería no solo ofrecer propuestas diferentes sino también transmitir una serie de valores y buscar el storytelling de lo que significa nuestro restaurante. Y, en cuanto a la oferta, nos decantamos por la raza Sayaguesa porque se trata de un producto alineado con muchos de nuestros compromisos, de lo que buscábamos desde hace más de 15 años. Más que la raza en sí, lo que hemos creado es una marca, una D. O. que son las selecciones de la sayaguesa y que es el Bos Taurus Primigenius.
Destaca esta raza, que es una raza muy especial. A partir de aquí somos partícipes de una de las ganaderías; tenemos ganadería propia hoy por hoy en la que nos dedicamos a buscar los valores y características que conforman la raza, cuestiones como la trazabilidad y la historia, así como intentar recuperarla.
Ésta es una raza que tiene unas propiedades que no tienen otras en el mundo, como que su carne es rica en Omega 3, Omega 6, tiene altos ácidos oleicos… Todo esto da como resultado un concepto muy diferenciado de los demás.
¿Qué valores tiene este concepto de negocio?
En la comarca de Sayago, con los ganaderos de esta raza, que son muy pocos, hemos creado un concepto de negocio alrededor de ella. La idea era tener algo muy diferenciado y muy claro.
Cuando tras muchos años de trabajar con carne tienes muy claro que en el mundo en el que vivimos tenemos que ser muy conscientes de lo que comemos, porque somos lo que comemos, en busca de algunas razas autóctonas que nos pudieran garantizar una trazabilidad y unas garantías para el cliente, como que sabemos de quién es e identificar al animal, cosas que hoy por hoy son complicadas de encontrar, hay más negocio que oficio.
Nuestros valores eran estos: hacer oficio, oficio para sacar adelante el negocio.
¿Qué hace especial a este concepto de negocio y por qué apostasteis por él?
En restauración hay mucho oficio, pero también hay mucho negocio. Hay quienes montan restaurantes para hacer solamente negocio, se trata de establecimientos que no tienen valores. Yo no concibo la profesión así.
A mi me enseñaron a sembrar oficio para recoger negocio, por eso lo que buscaba era un buen producto con el que poder transmitirle al comensal en todo momento que yo sabía el origen de ese animal, que tenía conocimiento de aquello con lo que estaba trabajando y, con esto, garantizábamos una tranquilidad al cliente y una garantía de que lo que estaban comiendo era una cosa realmente saludable dentro del mundo de la carne.
En un momento en el que los datos apuntan a una bajada del consumo de carne en general y un aumento de la demanda de la “carne vegetal” ¿qué valores aporta un concepto como el de Can Xurrades?
Yo lo tengo muy claro. Es cierto que cada vez estamos observando una mayor demanda de la proteína vegetal en el sector de la carne y, por decirlo de alguna forma, viviendo una era post animal. Es un aumento natural y que creemos que continuará creciendo en los próximos años.
Tenemos más sensibilidad que nunca frente al sacrificio animal, el bienestar animal y, a la vez, una mayor sensibilidad de la necesidad de frenar la producción de gases de efecto invernadero que produce la mayoría del ganado. Nosotros consideramos y estamos seguros de que durante mucho tiempo continuarán conviviendo ambos mundos, el de la carne animal y el de la vegetal, porque son compatibles.
En la carta de mi restaurante, que es un concepto centrado en la carne, tengo hamburguesas veganas, verduras en hogaza… Y, al mismo tiempo, nosotros controlamos mucho los procesos relacionados con el sacrificio animal y el bienestar animal. Es cierto que seguirá quedando un reducto muy animalista que no entienda nuestro concepto, pero un alto porcentaje de cliente sí lo hará, porque es compatible.
¿Qué formación en cocina y en sala requieren la preparación y el servicio de un producto tan especial?
Yo diría que la formación es primordial, una de las cosas más importantes. Es mi deber y mi obligación formar tanto a mi equipo de cocina como a mi equipo de sala, con respecto al producto con el que están trabajando. Ellos deben conocer en todo momento el producto con el que trabajan, saber el trato que deben darle, tanto en sala como en cocina.
La formación en cocina es más evidente pero, por ejemplo en sala, tanto los camareros como los maitres están informados en todo momento del producto que el cliente va a comer: del por qué de la raza, del origen, de dónde viene, de las diferencias que tenemos entre ternera, vaca, buey, añojo… de las medidas de bienestar animal que se toman, de las propiedades que la carne tiene. Es muy importante que estén bien informados y de hecho hacemos una reunión cada dos o tres días, hablamos mucho el tema.
Y en cuanto a cocina, nosotros consideramos que la carne a la brasa hay que cocinarla. No vale con echar la carne sobre las brasas y ya está. Si queremos potenciar una serie de sabores, tenemos que cocinarla y hay que formar al personal para que sepa hacerlo. Para ello tenemos una serie de protocolos desarrollados, un proceso de diferentes pasos en el que están formados. Es importante. Y cuando entra alguien nuevo, no es complicado formar.
Lo importante es que tengan ganas de aprender y de formarse. Lo demás es cuestión de sentido común y de comprender que todo tiene un por qué en esta vida. La mejor manera de formar en este sentido es ir mostrando lo que se debe hacer, como una liturgia, para que ellos pueda absorberlo. A día de hoy yo sigo creciendo con mis trabajadores y ellos conmigo: ellos me transmiten sus valores, yo los míos y así avanzamos.
¿Qué características convierten en única la carta de Can Xurrades? ¿Ha evolucionado a lo largo del tiempo? ¿Cómo?
La evolución ha sido grande. Yo empecé en el año 97 en una tabernita de Gran de Gracia, en Barcelona. Fue un negocio que me dio muchas alegrías y en el que yo buscaba lo que he buscado siempre: transmitir los valores emocionales y los que tenemos haciendo lo que hacemos en nuestro oficio.
Ese concepto me llevó a estar siempre muy centrado en el cliente.
Poco a poco fuimos creciendo, siempre con mucha entrega y mucha dedicación, sin bajar la guardia y sin creer que por llenar el restaurante un día ya lo tenías todo hecho. Con mucha constancia conseguimos enseñar a la gente a diferenciar entre las diferentes carnes, algo bastante complicado en la época. La apuesta supuso también reducir un poco mi marca comercial para llegar a todos los bolsillos, sin que sufriera la relación calidad/precio.
La buena carne también tiene un buen precio, como todo buen producto.
¿Cómo cambia la concepción del negocio de estar en Gràcia a trasladarse al Eixample?
Yo no vivo solamente de que mi local esté en una zona buena. Cuando yo empecé ni siquiera existía internet y hacía mis campañas con una fotocopiadora de Din A5 en la que imprimía mi menú diario. Así conseguí una clientela que procedía de todos los puntos de Barcelona y no solo de Barcelona ciudad. Yo repartía publicidad diariamente en mi zona, entre un cliente de oficina que venía a Gracia a trabajar procedente de muchos puntos. Era un cliente muy abierto.
Y al Eixample me vine primero porque el local de Gran de Gracia era muy pequeñito y necesitaba espacio para las cámaras de las maceraciones, para la cocina… Tenía mucho cliente de la parte del Eixample, así que lo que hice fue trasladar el negocio que estaba haciendo en un local muy reducido a un espacio en el que se podía conversar, de techos altos…
Lo que hicimos fue evolucionar para que el cliente se encontrara más a gusto. Inauguramos en 2015 y el cliente nota ese cambio. La experiencia la notan mucho y mucha gente me dice que tendríamos que haberlo hecho antes. En capacidad de comensales hemos ganado solo 20, pero ahora es un espacio más amigable para comidas familiares, reuniones de negocios… Y en cuanto a la carta, hemos evolucionado sobre la misma, con dos cartas de temporada y manteniendo la base que es la carne de buey.
Y, en cuanto al interiorismo – nuestra interiorista es Cristina Campoy – cuando hicimos el cambio yo quería piedra, madera… lo que teníamos en Gran de Gracia. Sin embargo, Cristina me hizo ver que se podía tener un restaurante con un interiorismo más elegante, como una marisquería, que conservara sin embargo su esencia de taberna. Eso al principio a los clientes les llamaba la atención pero, cuando veían que se mantenía la esencia de antes, les gusta. Fue una buena apuesta.
Una de las señas de identidad de Can Xurrades es la experiencia pensada para grupos. ¿Cómo se crea una experiencia en torno a la carne?
Lo que me ha hecho crecer ha sido el conjunto de todo: del producto, del servicio y de la experiencia. A ello ha contribuido también el cambio de local. Para entendernos: antes tenía un equipo de primera jugando en un local de tercera. Ahora, ambos están en la misma división.
Y, en cuanto a la experiencia en torno a la carne, en las carnes hay procesos de maduración y nosotros lo que hemos buscado es no solamente hacer maduraciones sino irnos a algo que nunca había hecho y que es sacar cuatro productos diferentes de cada pieza, basadas en un proceso de 150 días que es superior a las maduraciones de 30, 40 o 60 días para la carne de bovino.
Es la desestructuración de una chuleta, que presentamos en una bandeja en lugar de simplemente una chuleta madurada a la brasa. Piezas diferentes dan como resultado sabores diferentes y esto es ya de por sí algo que no hace nadie. Lo que se suele hacer es servir una chuleta a la brasa, que ya está bien, pero nosotros lo que buscábamos era diferenciarnos a través del sabor y es lo que hemos conseguido. Es una experiencia de descubrimiento para el paladar.
Lo que queremos es que el cliente encuentre el sabor de la carne en su producto, en su proceso más vivo. Es un proceso de aprender de nuestros antepasados, de lo que hacían aquellos de quienes venimos.
Para poder hacerlo, tienes que seleccionar muy bien la raza del animal y conocerla, ya que no todas las razas sirven para madurar. Esto lo hemos llevado a las nuevas tecnologías. Es un proceso muy divertido que nace de no querer ofrecer solamente una chuleta a la brasa, sino querer ofrecer otras sensaciones.
¿Qué debe tener, a tu juicio, una experiencia gastronómica para ser memorable?
Primero un producto premium y luego, encontrar sensaciones que no hayamos encontrado nunca en ese producto premium, sin adulterarlo con otros ingredientes.
Llegar a conseguir descubrir el sabor de la carne después de 200 o 300 días de maduración, sin haber añadido sales o especias, es una experiencia muy única.
Cuando el cliente la prueba, la expresión es el wow, que es lo que buscamos: experiencias wow que el cerebro no ha captado nunca.
El concepto y su creador: Can Xurrades y Rafa Martínez
Can Xurrades se fundo hace mas de 20 años por el Chef Rafa Martinez. Actualmente se encuentra en el emblemático barrio del Eixample aunque en sus inicios fue una taberna famosa del Barrio de Gracia en la ciudad de Barcelona.
El restaurante es la insignia de la excelencia gastronómica, especialmente cuando se trata de la carne. Can Xurrades es uno de los pocos restaurantes en el mundo que sirve de manera oficial y certificada carne de buey de la Raza Sayaguesa.
El restaurante es dirigido por Rafa Martinez como Chef Ejecutivo de la mano de Jordi Barre, sommerlier y director del local.
Rafa Martínez lleva más de dos décadas dedicadas a la cocina. Es uno de los mejores chef del mundo que ha dedicado su vida a la investigación de la curación de la carne de bovino
Actualmente Rafa Martinez dirige el restaurante Can Xurrades como Chef ejecutivo, donde desarrolla e investiga sobre la carne y donde podrás probar una de las mejores carnes del mundo. También es el embajador nacional de la Raza Sayaguesa (Bos Taurus Primigenius), animales que viven en libertad y se alimentan de manera natural.
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