La historia de la alimentación española es muy compleja, seguramente una de las más complejas del mundo, porque por su situación geográfica ha sido un punto crucial en el intercambio mundial de alimentos. Ha sido con frecuencia puerta de entrada de los alimentos originarios de África y de muchos de los procedentes de Asia que siguieron rutas comerciales que terminaban en el extremo occidental del Mediterráneo y sobre todo fue el nexo de unión con América, cuando recién descubierta se intercambiaron productos hasta entonces desconocidos a uno u otro lado del océano, que por sus características tenían, y desarrollaron luego, vocación universal
Ismael Díaz Yubero, Real Academia de Gastronomía
En septiembre de 2019, cuando todavía ni sospechábamos la que se nos venía encima con el coronavirus, participé en la IX edición del Seminario Excelencias Gourmet en La Habana (Cuba). El seminario tenía como temática la cocina de ida y vuelta, la idea de cómo los ingredientes y formas de preparar los alimentos a uno y otro lado del Atlántico habían influenciado la gastronomía y las cocinas de ambas zonas geográficas y cómo, a partir de la cocina, se podía seguir la evolución de la relación entre las dos orillas del océano.
Hace unas semanas, Luis de Cristóbal – Creador de Repueblo y experto en Innovación & Emprendimiento social – me entrevistó para su podcast LIDERAZGO 2030 y me preguntó si pensaba que la gastronomía española cambiará por el covid19. Para responder a esa pregunta, primero recapitulemos algunos de los acontecimientos más destacados de la historia de la gastronomía española, y cómo los grandes cambios políticos, sociales y económicos han actuado como catalizadores de su evolución.
(Muy) breve historia de la evolución de la gastronomía española
En su Guía Bibliográfica de la Gastronomía Española (s. XV – s. XIX), editada en 2018, el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte explica que la historia escrita sobre la cocina en España comienza en el siglo XV, aunque anteriormente hubiera habido alguna mención puntual a la cocina o a los alimentos, como por ejemplo en el Libro de buen amor, del Arcipreste de Hita. El Arte cisoria (1423) de Enrique de Villena es un manual sobre el arte de trinchar con cuchillos las carnes, pescados y frutas, que se considera el primer tratado de gastronomía española.
Diez son los hitos que marcan la evolución de nuestra forma de comer y cocinar en los últimos 20 siglos (y dos décadas del vigésimo primero), según los historiadores.
Las tres grandes conquistas: fenicios, romanos y árabes
El académico de la Gastronomía Ismael Díaz Yubero recoge en su artículo La evolución de la alimentación y la gastronomía en España tres momentos clave para la gastronomía española:
- La conquista por parte de los fenicios, que abrió las despensas españolas a productos africanos y asiáticos. Una de las grandes aportaciones africanas son las palmeras plataneras, vía Canarias.
- La conquista romana, que trajo el establecimiento de sistemas de almacenamiento (graneros y bodegas) y procesamiento de alimentos (almazaras para producir aceite de oliva), así como el consumo de nuevos alimentos como las ostras del Ebro, el garum (el producto pesquero estrella del imperio), jamones y embutidos y carnes de caza y pescados. En esta época se hizo famoso el vino con denominación Tarragona; de esta época datan también los primeros sistemas de trazabilidad del aceite, ya que en las vasijas en que se transportaba “se hacía constar la procedencia de la mercancía, el peso de envasado, el nombre del transportista y el punto en el que se realizó en control fiscal”.
- Los árabes “desarrollaron importantes técnicas agrarias, introdujeron hortalizas muy variadas crearon regadíos, algunos todavía utilizados, convirtieron España en una potencial estrella de la producción citrícola, crearon industrias, desarrollaron la base de la repostería, que sigue vigente en la actualidad, refinaron las costumbres alimenticias, nos legaron las recetas del tajín precursor del cocido, los escabeches, las alboronías, el alajú, las albóndigas, el arrope, el mazapán, los siropes, etc. Nos enseñaron a utilizar muchas especias que en su momento fueron un signo de refinamiento y dieron unas características a nuestra cocina que todavía se muestra en muchas de nuestras especialidades”.
La apertura de cocinas y despensas a los nuevos alimentos y formas de hacer no fue, sin embargo, un camino fácil: tuvo que superar las prohibiciones de las creencias religiosas, las de la legislación vigente, la superstición en muchos casos, el arraigo de la costumbre y las tradiciones propias e, incluso, cuestiones relacionadas con la sanidad y la higiene.
La era del mundo de alimentos sin fronteras, de la cocina viajera
Los grandes descubrimientos geográficos modifican notablemente los gustos y sabores de cualquier gastronomía. La nuestra no es una excepción. Si el descubrimiento y uso de las especias fue un importante vehículo de cambio en la cocina española, el descubrimiento de América es el gran hito de los últimos siglos.
Los primeros alimentos americanos que llegaron a España fueron la batata, los chumbos, el pimiento y el tomate. Pero los cultivos que marcarían decisivamente la alimentación popular española y del resto de Occidente fueron el maíz y la patata. Se cambiaron las hasta entonces habituales gachas de mijo o cebada por gachas o tortas de maíz y patatas cocidas.
Guía Bibliográfica de la Gastronomía Española (s. XV – s. XIX)
También nosotros contribuimos al enriquecimiento de la alimentación americana introduciendo animales como vacas, cerdos o pollos, además del aceite de oliva, el arroz, los garbanzos, el trigo o las manzanas, que habían llegaron a Europa procedentes de China. Hasta América llevamos los cítricos, la miel, la uva (y el vino), así como las palmeras plataneras canarias.
Clases de cocina para cocina de clases
Los platos más exitosos y reconocidos de la cocina española a nivel internacional han tenido, en muchos casos, su base en la necesidad. Las grandes carestías del siglo XVI, las de finales del XIX y principios del XX o las posteriores a la Guerra Civil, provocaron que se tuviera que agudizar el ingenio para mejorar la preparación de los pocos ingredientes de los que la masa poblacional pobre disponía.
Las hambrunas han dado lugar a una gran variedad de salazones, sopas y conservas, así como a platos tan emblemáticos como la olla podrida (que viene de olla poderida o de los poderosos) o el cocido. Una curiosidad: también viene de esta época el origen del término “pícaro”: según Corominas, se refería al ayudante de cocina que se ocupaba de picar.
La otra cara de la moneda es la cocina de la corte, fastuosa y compleja, en la que la puesta en escena es casi tan importante como los propios platos. El banquete es un ceremonial esencial como muestra del poder y riqueza. La etiqueta dictada por Carlos I en 1545 para que se observe en su Corte va a seguirse con especial rigor en lo que se refiere a la comida hasta el siglo XIX. Requería de un complicado montaje de servicios y dependencias, denominado ‘Oficio de boca’, cuya misión era el de preparar los alimentos a la familia real.
Guía Bibliográfica de la Gastronomía Española (s. XV – s. XIX)
Política de fogones
Los cambios en el gobierno y en la forma de jefatura del Estado traen también cambios culturales – especialmente si hablamos de las diferentes dinastías reales – y, con ellos, cambios en la gastronomía. Uno de los que más impacto produjo en este sentido fue la llegada de los Borbones, que transformaría tanto la cocina como la forma de comer, al aparecer un gusto nuevo y más refinado. El progreso general de este siglo también se manifestó en la gastronomía. En esta época:
- Se impuso la cocina francesa y la presencia de cocineros franceses en la Corte.
- El arte de comportarse en la mesa cobra gran importancia, lo que motivó el cambio en las costumbres culinarias españolas.
- Los banquetes se convirtieron en una herramienta más social que gastronómica y se empezaron a usar como medio para integrar a determinados personajes o premiarles por servicios prestados a la corona a través de una comida real.
- La nueva cocina se inclinaba hacia el consumo de productos exóticos y exquisitos.
De esta época data también la apareción en España de primeros restaurantes considerados modernos, que fueron casi siempre de origen extranjero. Hablo de los franceses Chez Martin o Maison Dorée en Barcelona o Lhardy en Madrid, los alemanes Gambrinus y Horcher, e incluso algunos ingleses que popularizaron efímeramente el té de las cinco.
La presencia de estos restaurantes supuso un importante motor de cambio para la restauración española: algunos de sus viejos mesones y posadas se transformaron en este momento en modernos establecimientos.
Los cambios sociales y la democratización de la gastronomía
Al siglo XIX y su mejora de los medios de comunicación y redes de distribución le debemos la modernización y difusión popular de la gastronomía: ahora es más fácil acceder a cualquier producto de alimentación, aunque se cultive muy lejos.
Es especialmente importante el papel de los técnicos agrícolas, ya que la disminución de las plagas y la multiplicación de las cosechas por la acción derivada de sus investigaciones propició esa democratización de la gastronomía que hemos heredado y extendido.
En esta época, la dieta se hace más variada y crece la importancia que se da a las propiedades del vino. En cuestión de cocina, los expertos consideran que todavía no se puede hablar de “cocina española” sino de cocinas regionales, sencillas, respetuosas de los sabores naturales; y de cocina “francesa” o “internacional”, más innovadora.
Los cambios sociales y productivos de los años 70 del siglo XX también contribuyen a la evolución de la gastronomía nacional: el fin del hambre y, con ello, el inicio de las exportaciones, la transformación de la ganadería que llevó la carne a las mesas de prácticamente todos los españoles, el desarrollo masivo de producciones hortofrutícolas en muchos puntos de España, la recuperación del prestigio del aceite de oliva (que se convirtió en uno de los principales productos exportados), el auge de los vinos españoles fuera de nuestras fronteras, el aumento en la producción de cava, la democratización en el consumo de jamón ibérico, el renacimiento de España como productora de trufas, junto con el desarrollo de la producción de caviar y de foie, transformaron no solo la economía, sino también las cartas de los restaurantes.
Las guerras, el estraperlo y las cartillas de racionamiento
Junto con las hambrunas, los cambios políticos, las conquistas y los descubrimientos, las guerras son también una poderosa herramienta de transformación en todos los sentidos de una sociedad, también en el gastronómico. En el caso de España, la Guerra Civil es la más reciente. El movimiento de comercio clandestino conocido como estraperlo y las cartillas de racionamiento marcaron una gastronomía de guerra y posguerra marcada por la escasez y las dificultades de abastecimiento de ciertos productos.
La penuria estimuló la imaginación que ya se había mostrado en las migas, hechas con pan duro y manteca, consiguiendo un plato de notable calidad, o en el gazpacho original con poco más que otra vez pan duro, aceite, vinagre, agua y sal. La tortilla de patatas sin huevos ni patata, los calamares de huerta, naturalmente sin calamares, la sopa de pobres a la marsellesa, la tortilla de escarola, la salsa mahonesa falsa, el pudin de pan de algarrobas, la sopa de pan rallado, fueron recetas que se intercambiaban y ya solo los nombres reflejan las penurias.
Guía Bibliográfica de la Gastronomía Española (s. XV – s. XIX)
Cuenta atrás hasta hoy
Primer acto: La promoción masiva de la gastronomía nacional o cuando el marketing entra en escena
En los años 60, el profesor y fisiólogo estadounidense Ancel Keys descubrió la Dieta Mediterránea y la catalogó como la más equilibrada del mundo, sugiriendo que es nuestra dieta la que debían seguir los norteamericanos.
La promoción masiva de la gastronomía nacional ha sido otro de los grandes motores del cambio de la misma, por raro que parezca (en un primer momento se puede pensar que la auto promoción influye solo en otras cocinas, no en la que se promociona).
En los años 80 encontramos además la primera gran recogida de datos con respecto a la imagen y prestigio de nuestros alimentos. A raíz de la catástrofe alimentaria del Síndrome tóxico, el recién creado Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación hizo una encuesta para conocer la imagen de nuestros alimentos y, según cuenta el académico de la gastronomía Ismael Díaz Yubero “el resultado fue desolador para el conjunto, aunque se mantenía, contradictoriamente, la fe en los alimentos tradicionales, de tal forma que seguíamos pensando que nuestros pescados, mariscos, carnes, quesos, vinos, etc. seguían estando entre los mejores del mundo”.
Alimentos de España fue “una importante y acertada promoción que se basaba en la calidad y en el cumplimiento de una legislación cada vez más estricta”.
Segundo Acto: La legislación sanitaria y el hito del Código alimentario, la seguridad como actor relevante
¿Recuerdas cómo fueron los primeros tiempos de la implantación de la legislación relacionada con alérgenos en los restaurantes? Los cambios en la legislación sanitaria relacionados con la alimentación, directa o indirectamente, también actúan como elementos transformadores de la gastronomía.
En España, el Código alimentario (1967) marcó una época y las legislaciones sanitarias proliferaron. A finales de los 60 “el etiquetado empezó a ser una preocupación generalizada, y las asociaciones de consumidores hicieron acto de presencia, incluso apareció alguna revista reivindicativa de los derechos del consumidor, como Ciudadano”.
Junto con la legislación nacional en materia de seguridad alimentaria, influyó también profundamente la europea, que tuvimos que adoptar (y adaptar) con la entrada de nuestro país en la UE.
Las grandes plagas en la materia prima
Por supuesto, las crisis relacionadas con pandemias, epidemias y plagas en la materia prima también han transformado históricamente nuestra forma de comer y cocinar, dentro y fuera de casa. De las últimas décadas, seguramente recordarás la epidemia del mal de las vacas locas (encefalopatía espongiforme bovina), la de lengua azul que afectó a cientos de granjas de ganado bovino o la gripe aviar, que puso en cuarentena el consumo de pollo.
Todas ellas trajeron nuevas regulaciones en la manipulación de alimentos e incluso la prohibición del consumo de algunas partes de los animales, haciendo cambiar o desaparecer recetas y platos de las cartas de restaurantes de todo el mundo.
Tercer Acto: La nueva consciencia y la filosofía slow
La irrupción de la filosofía slow food / slow life, los movimientos ecologistas en torno a la alimentación y la producción de alimentos, el activismo Km. 0, la preocupación por la salud y por comer mejor (menos procesados, alimentos con menos químicos, productos de proximidad…), los movimientos veganos y cruelty free en alimentación, así como la lucha contra la huella de carbono, están transformando también la gastronomía en los últimos tiempos.
¿Cambiará la pandemia nuestro día a día gastronómico?
En este punto, ya podemos abordar la pregunta que me hizo Luis de Cristóbal para LIDERAZGO 2030: ¿Cambiará la pandemia nuestra forma de comer? ¿De cocinar? ¿De entender la gastronomía?
Lo que vamos a ver es una aceptación diferente del riesgo por parte de la población. Habrá gente que siga con el mismo tipo de vida, asumiendo cualquier clase de riesgo que ello traiga. Habrá otros que serán más precavidos, gente que elegirá con mucho más mimo y probablemente añadiendo el factor de la seguridad como una prioridad a la hora de elegir su restaurante. Son personas que van a valorar muchísimo la higiene, los procesos, la transparencia de estos establecimientos a la hora de producir y de servir la comida.
Y también nos vamos a encontrar, cómo no, con muchísima gente mucho más atemorizada que va a renunciar a una parte de la vida social porque la considerarán llena de situaciones comprometidas, con muchas personas o en situaciones donde no tenemos tanto control sobre aquello que disfrutamos o que consumimos, en este caso, los alimentos. Seguirán un proceso de austeridad social que afectará a su forma de relacionarse con la gastronomía fuera de casa.
Tendremos mucha vida social en casa. Ya la estamos desarrollando, aunque sea a distancia con nuestros amigos, familiares y conocidos. Vuelve el juntarse en casa otra vez, el disfrutar del estar reunidos y hacerlo en casa, lo cual no quiere decir que no vayamos a volver a salir. Somos un país de personas a las que les encanta la vida social y, sobre todo, que articulamos mucha de esta vida social alrededor de la comida o la bebida, que son la excusa para relacionarnos.
Vivimos alrededor de una mesa. En la cultura mediterránea, todas las grandes celebraciones humanas las hacemos alrededor de una mesa: los nacimientos, las grandes celebraciones, las uniones entre las personas. Cuando tenemos algo que celebrar, siempre la mesa, ese mantel, nos une. Y se convierte en ese foro, en ese vehículo donde todos nos unimos y donde todos podemos compartir mucho más que una comida: nuestra propia vida, nuestro corazón, nuestras propias experiencias como personas.
La pandemia como catalizador de la reinvención
El actual es además el momento que los restaurantes deben aprovechar para reinventarse. Y la forma de reinventarse es enfocarnos hacia la experiencia. Pienso que a partir de ahora vamos a vivir una diferenciación, una polarización bastante importante en los modelos de negocio.
Vamos a tener, por un lado, el modelo de negocio que está muy orientado al convenience, al commodity, a aquello que necesitamos y que no es aspiracional. Y, por el otro lado, vamos a ver cómo se potencia la experiencia dentro de los restaurantes.
Contaremos con establecimientos que existirán para satisfacer unos momentos de consumo muy básicos, junto con una gran parte de establecimientos que mejorarán la experiencia. ¿Por qué? Porque para atraernos al consumo presencial necesitaremos mucho más que la excusa de una buena comida, y porque en una realidad tal vez estemos dispuesta a pagar por ella. Ahí es donde la parte experiencial pesará mucho y es ahí donde debemos reforzar el servicio y la interacción en sala.
Y asistiremos al delivery boutique, un upgrade del delivery en el que la reputación de marca, la diferenciación de la oferta, la singularidad del packaging y/o la experiencia serán estratégicos para competir.
Por lo tanto, aquellos restaurantes que quieran consolidarse como negocios tradicionales de mesas y sillas, de sala presencial, van a tener que trabajar muchísimo la experiencia.
Los cambios en las cadenas de distribución ¿transformarán nuestra gastronomía?
Ésta es otra de las preguntas que nos planteamos ahora. ¿Vamos a disponer de los mismos alimentos? ¿Vamos a poder ofrecer garantías de seguridad con alimentos que pasan largos periodos atrapados en la cadena de distribución?
Pienso… ¿y si le damos la vuelta? Nos encontramos ante la maravillosa oportunidad de poder reinventar muchos recetarios y de trabajar más con productos de proximidad. Ya lo hacíamos, pero las consecuencias ‘colaterales’ de la pandemia nos van a dar una excusa muchísimo más potente para reforzar nuestros productos de proximidad, a nuestros productores de proximidad, esos ecosistemas locales que tenemos en toda España y que nos proporcionan poder tener unos ingredientes maravillosos.
En mi opinión, va a descender el consumo de algunos ingredientes que vienen de fuera y que se reforzará la promoción y la utilización de productos que son más de la zona. Ahí sí pienso que habrá una tendencia interesante. Y pienso que esa fusión que durante muchísimos años hemos interpretado como intercambio entre dos tipos de cocina o la incorporación de ingredientes exóticos a una cocina más tradicional, se transforma ahora para reinventar una gastronomía nueva, creativa, que nos permita ser fusión uniendo cocinas de diferentes regiones de España.
¿Por qué no podemos jugar también a una fusión más localista, que pueda enriquecer a nuestros productores más locales y al ecosistema del sector primario de nuestro país?
En España es fundamental la importancia del campo, de nuestros agricultores, de la ganadería y de la pesca. Esta crisis ha vuelto a poner de relevancia que no hace falta ir a comprar producto a miles de kilómetros de distancia cuando nosotros podemos tener una capacidad productiva interesante que nos permita que esos ecosistemas productivos sean más cercanos por seguridad, por solidaridad, por generar sociedades más sostenibles, más propias… El campo se verá directamente beneficiado.
Además, estos últimos eventos han permitido ganar visibilidad para todos estos colectivos que están trabajando en el sector primario y que también han permitido que el resto de ciudadanos nos demos cuenta de que los necesitamos y de que un cambio de tendencia en nuestro consumo va a reforzar nuestra economía nacional, nos va a hacer ser más sostenibles y también nos va a hacer ser mucho más fuertes a la hora de poder afrontar cualquier crisis parecida a la que estamos viviendo ahora.
Pandemia, vino y transformación
En estos días de confinamiento estoy hablando con muchos de vosotros sobre el impacto que tendrá la pandemia en el sector del vino. Pienso que el coronavirus no traerá un cambio de consumo del vino en sí, sino que las restricciones – sobre todo relacionadas con las exportaciones – son las que están lastrando los resultados del sector vitivinícola ahora mismo.
El consumo de vino ha experimentado cambios importantes en los últimos años, motivados sobre todo porque las nuevas generaciones de consumidores son menos aficionadas al consumo de vino que las anteriores.
En este sentido, la industria trabaja para adaptarse a las demandas y tendencias que marcan esos nuevos consumidores (millennials y sobre todo centennials): estamos viendo cómo hay muchísimos vinos con menor graduación alcohólica, vinos más fáciles, alineados con una tendencia más healthy… Pero no creo que sea un impacto propio de la situación, sino que es una tendencia ya establecida.
La gente sigue consumiendo vino, aunque las generaciones más jóvenes eligen preferentemente otras bebidas como las cervezas o bebidas más exóticas de moda, como las kombuchas. Este tipo de productos gana terreno y se está quedando con una cuota de copa que antes era indiscutiblemente del vino.
Trabajar para volver a enamorar a esos nuevos consumidores es fundamental para un producto tan importante en nuestro país – y que trae tanto desarrollo – como es el vino y quizá este momento sea una oportunidad para volver a estimular el consumo local.
La imaginación de los cocineros, el respeto a los productos, las cuidadas técnicas culinarias han hecho el resto, lo que da lugar a que cada año se repita el hecho de que en la cabeza de la lista de los mejores restaurantes del mundo, de la lista más prestigiosa, elaborada por la revista británica Restaurant, haya estado durante cuatro años un cocinero español y en la última edición, cuatro de los diez mejores sean paisanos nuestros, alcanzando unos niveles que no ha conseguido la cocina de ningún otro país.
Ismael Díaz Yubero, Real Academia de Gastronomía
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