TENDENCIAS 2020 PARA RESTAURANTES

Hace unos días tuve la oportunidad de ofrecer una charla para AHEOS, en la que me pidieron una visión global de las tendencias en modelos de restauración.

Para ofrecerles un contenido ordenado, organicé mi charla en relación a las tendencias que creo que surgirán a corto, medio y largo plazo en el área gastronómica, la operativa, la de gestión del negocio y el concepto. Y sobre todo, y lo que considero más importante, el por qué de estas nuevas tendencias en modelos de negocio.

Hoy las comparto contigo, en este artículo que te servirá como guía para saber qué esperar del sector en el Horizonte 2020.

THE HOLISTIC HEALTHY CONCEPT

Nuestro mejor conocimiento sobre la salud y el impacto de ciertas prácticas agrícolas y ganaderas, nos llevan a una demanda cada vez más exigente de los productos. Hoy, demandamos una mayor trazabilidad y confianza en los alimentos que consumimos. Más allá de dietas (desde el veganismo y el paleoísmo, pasando por curas mil y una cura détox), las sociedades modernas, instaladas en un escalón bastante privilegiado de la Pirámide de Maslow, abrazan un estilo más holístico de lo que representa la salud del cuerpo humano en términos tradicionales.

Buscamos una mayor comprensión de la importancia de cuidar del planeta y sus recursos, advertidos por ciertos movimientos catastrofistas que auguran la gran hambruna del 2050, en la que no dispondremos de recursos para alimentar a toda la población mundial, los humanos hemos empezado a tomar consciencia de la necesidad de cambiar la forma en que hacemos las cosas.

Y el sector alimentario es uno de los grandes afectados por este cambio en el pensamiento global.

En tercer lugar, el deterioro de muchos ecosistemas debido al abuso de consumo de materiales como el plástico, nos han obligado a replantearnos una nueva forma de entender cómo gestionar el ciclo de vida de ciertos materiales.

La economía circular, una estrategia que tiene por objetivo reducir tanto la entrada de los materiales como la producción de desechos vírgenes, cerrando los «bucles» o flujos económicos y ecológicos de los recursos, irrumpe en todas las industrias como una solución a un problema que se agrava a pasos de gigante.

En hostelería, este HOLISTIC HEALTHY CONCEPT, nos trae varias tendencias:

Relativos a la salud y bienestar del individuo:

  • La incorporación de la trazabilidad de los alimentos como control y garantía de los mismos.
  • Una cocina en la que los alérgenos se detectan para paliar sus efectos en aquellos que sufren una patología relacionada.
  • La utilización de superalimentos.
  • El flexitarianismo.
  • La creciente ola de la oferta de nutrición líquida (zumología).
  • Y, en un futuro no muy lejano, la nutrición personalizada gracias a la biotecnología.

Relativos a la utilización de recursos:

  • El consumo de productos de proximidad (KM0 y UltraKM0).
  • El descenso de consumo de carnes de ganadería intensiva por otras de ganadería extensiva.
  • La incorporación de la proteína vegetal en la despensa.

Relativos a la economía circular:

  • La nueva sensibilidad al desperdicio alimentario.
  • La nueva cultura del reciclado de materiales.
  • El aprovechamiento de todos los productos (de la raíz a la hoja en el mundo vegetal y de la cola a la nariz en el mundo animal).

THE GLOBAL EXPERIENCIAL CITIZEN

Una sociedad más informada, viajada y curiosa es la que visita hoy en día los restaurantes. Una sociedad en la que conviven 6 generaciones como consumidores (Seniors, Baby Boomers, G-XX, Millennials, Centennials) y en la que ya se está incorporando la Generación Alfa.

Grupos sociales que se organizan de una forma diferente y para los que el acceso a la tecnología, sobre todo en las últimas generaciones, ha sido una gran influencia en sus hábitos de consumo y relación con los negocios.

Esta nueva sociedad de ciudadanos cosmopolitas, GLOBAL EXPERIENCIAL CITIZENS, viajeros y con tendencia al nomadismo laboral, hiperconectados e hiperinformados, trae varias tendencias a la hostelería:

Relativas a la tecnología:

  • La experiencia de consumo se extiende al plano digital (desde la búsqueda al comentario digital).
  • La búsqueda de elementos visuales para compartir en el entorno social digital.
  • La biotecnología como aliada para la nutrición personalizada

Relativa al acceso a la información:

  • Una mayor demanda de productos gastronómicos y experiencias de otras culturas.
  • Las cocinas del sudeste asiático, peruana y mexicana son las que más se han incorporado al día a día de nuestros restaurantes.

Relativas a los hábitos de consumo:

  • La gastronomía se impone como una actividad de ocio.
  • Lo que conlleva que ésta debe contemplar más factores de satisfacción que el puramente organoléptico.
  • Los consumidores demandan una forma de comer más liviana pero más frecuente y adaptada a un ritmo de vida más acelerado.

THE FOODTERTAINEMENT ADDICTS (FOOD + ENTERTAINEMENT)

En este escalón de la Pirámide de Maslow que mencionaba anteriormente, la comida, o mejor dicho, la experiencia de la comida, ha pasado de ser un acto puramente nutricional a ser parte del ocio, las relaciones sociales y un estilo de vida aspiracional en nuestra sociedad.

Los centros comerciales están evolucionando hacia formatos en los que la restauración está tomando un nuevo protagonismo, siendo el centro de la oferta.

Al igual que los aeropuertos/estaciones de tren amplían los m2 dedicados a la gastronomía para entretener a un viajero cada vez más asiduo a estas instalaciones.

Esta nueva dimensión de los restaurantes nos trae varias tendencias:

  • Los restaurantes monoproducto o de hiper-especialización en los que vivir una experiencia alrededor de un concepto o alimento.
  • El emplatado como atractivo máximo de la receta.
  • La incorporación de ingredientes de moda, étnicos y culturalmente éxoticos.

¿CUÁLES SON LOS CAMBIOS EN EL SECTOR?

La digitalización y la tecnología permitirán una profesionalización del negocio con un enfoque a la rentabilidad.

El Business Inteligence bien utilizado debe ser el gestor del right data, actualizado a partir de la integración de diferentes herramientas de gestión de back y front office.

La automatización de procesos en la manipulación de alimentos, sustituirá muchos trabajos que realizan los humanos en la cocina y en la sala, como el servicio de bebidas calientes y frías.

¿CUÁLES SON LAS TENDENCIAS EN MODELOS DE NEGOCIO?

Todas estas tendencias marcas nuevos modelos de negocio a corto y medio plazo, tanto para la restauración independiente como la organizada (grupos y franquicias) como:

  • La nueva restauración en aeropuertos, hoteles y centros comerciales, en forma de conceptos gastronómicos y co-brading con cocineros de prestigio que proporcionan un valor añadido a estos espacios.
  • Restaurantes independientes basados en una oferta muy concreta, única, singular y cuya autenticidad, ya sea en la generación de la experiencia o el tratamiento del producto, represente la gran ventaja competitiva.
  • Restaurantes basados en la utilización de la tecnología para generar experiencias.
  • Espacios de entretenimiento con la gastronomía como reclamo y atractivo central como parte (food courts urbanos, cabaret dining…)
  • Los restaurantes ultra-convenience con un enfoque fast healthy y alta rotación de cliente.
  • Empresas de elaboración de comida (cook rooms) con destino final delivery, convenience, colectividades o 5 gama para otros establecimientos.
  • Restauración organizada, como modelo escalable y altamente automatizado con procesos dirigida a colectividades más exigentes con el producto, su presentación y sus valores nutricionales adaptados al consumidor.

Y en estos modelos de negocio, primará:

  • La gestión profesionalizada, con herramientas digitales capaces de obtener y analizar el right data para que el restaurador tome decisiones.
  • La diferenciación del negocio frente a sus competidores directos, que forzará la elección del cliente.
  • El interiorismo estratégico que genere experiencias adecuadas al segmento de cliente.
  • La calidad e impacto visual de todos los elementos, desde emplatados a baños.
  • La asociación neuronal del cliente con brands de prestigio reconocidas y de confianza por el cliente.
  • La capacidad de online engagement.

EL NUEVO RESTAURADOR: PRESENTE Y FUTURO DE LAS TENDENCIAS DEL SECTOR EN LA FORMACIÓN DE PROFESIONALES

Este nuevo entorno, favorece la aparición de nuevas necesidades, nuevas profesiones del futuro de la industria, y representan un nuevo horizonte para la formación. Cuatro claves:

El I+D se centrará en el desarrollo de recetas con nuevos alimentos, el diseño de automatización de procesos y el packaging para delivery y grab&go.

En Cocina, veremos la especialización en procesos y manejo de tecnología culinaria.

En cuanto a nuevas profesiones necesarias con la Gestión en el Sector, encontraremos las de Diseñadores de Experiencias, Gestor de Business Inteligence, Gestor de Online Marketing y Logistic Manager.

En Dirección, será clave la Business Strategy.

Ésta es mi visión de lo que va a ocurrir en todos los ámbitos del sector en el Horizonte 2020. Es momento de trabajar por un futuro que ya nos espera.

Te invito a continuar la conversación en mis redes sociales y a que me cuentes cómo lo ves tú.

Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios que construyan una sociedad Sostenible y Feliz.

Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.

– Aquí encontrarás información interesante sobre mis sesiones de Teaching & Speaking

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