TENDENCIAS EN LA COCINA DEL RESTAURANTE
Conceptos “cool” para que crezca la restauración organizada, gestión como “must-have”, la apuesta por la sostenibilidad y la eficiencia de los procesos e instalaciones de los negocios de hostelería y el delivery como la revolución que ha llegado para quedarse. Son las tendencias clave para el sector Horeca en 2018 pero… ¿Qué pasa con la cocina?
¿Hacia dónde vamos? ¿Hay vida (y tendencias) más allá del fenómeno healthy? La respuesta es sí y la propuesta, que te quedes, porque te traigo 12+1 tendencias en los fogones que van a marcar el devenir de las cocinas de los restaurantes a lo largo del año y más allá. Algunas ya las hemos visto, otras son completamente nuevas y entre todas dibujan un panorama prometedor… y sabroso.
Vamos a analizarlas, para que puedas aplicar las que te interese en tu negocio.
Cocina tradicional
La vuelta hacia la cocina tradicional, la que quiere recuperar los sabores de la memoria, es un hecho. Por eso, buena parte de los restaurantes que abren sus puertas centran su línea de trabajo, su filosofía, en esa cocina, poniéndola al día para aligerarla y adaptarla a unos gustos más livianos, pero buceando en los orígenes, rastreando en los viejos recetarios.
Aunque algunos lo nieguen, la cocina de vanguardia, la más creativa, ha sufrido un frenazo.
Últimamente leemos en las cartas baos, tartares, ceviches… y cada vez se demandan más platos de siempre que vuelven a ponerse de moda como las croquetas, tortilla de patata, guisos, callos…
Porque vuelve a seducirnos una cocina tradicional con presencia de materia prima de calidad y elaboraciones respetuosas. Las fantasías estarán presentes, pero solo a modo de anécdota.
Recuperación de técnicas antiguas
La cocina del presente mira hacia atrás, hacia viejas técnicas poco valoradas en los últimos tiempos y que, sin embargo, sirven de inspiración para los cocineros creativos.
La recuperación de técnicas antiguas viene de la mano de los sabores del pasado y es una de las tendencias más potentes y visibles, que puede ayudarte a diferenciarte en el mercado.
Más verduras
Sigue el auge de las verduras, tanto en los restaurantes como en las comidas caseras, y nadie pone en duda que lo healthy está de moda.
Seguiremos viendo recetas saludables y continuarán las aperturas de restaurantes en los que prime un estilo de vida saludable.
Restaurantes con huerto propio
Cada vez son más los cocineros que cultivan sus propios huertos para garantizar la temporalidad y la máxima calidad en los platos que luego elaboran y, en muchos restaurantes, se puede elegir la materia prima. Son restaurantes con huerto propio y no solo lo vemos en establecimientos ubicados en el campo, sino también en las grandes ciudades europeas.
Con un huerto propio, el restaurador controla mucho mejor el producto final que se sirve al cliente.
Lo máximo es disponer dentro del local un huerto urbano, de manera que el cliente puede elegir qué vegetales se va a comer de los platos que ha seleccionado.
Vacas sobremaduradas
Es la filosofía de envejecer con estilo: los grandes vinos lo demuestran y parece que la carne, también. Así lo confirma el “Dry Age”, la maduración en seco de carnes, que es tendencia en el mundo, con los más carnívoros como fieles seguidores, para quienes el secreto de la buena calidad de la carne es su maduración y que por lo menos haya tenido unos 20 o más días de reposo.
Las carnes maduradas se han convertido en las estrellas de los asadores de toda Europa, donde vemos en muchos restaurantes piezas espléndidas que se dejan colgadas en ganchos con la humedad y la temperatura controlada durante tres, cuatro y hasta seis meses, con el objetivo de adquirir sabores complejos y matices distintos a los habituales.
Paradójicamente, en un tiempo en el que los hábitos de alimentación saludables son cada vez más frecuentes y el vegetarianismo/flexiterianismo se expanden, las costumbres carnívoras no solo se mantienen, sino que crecen. Y no solo en Horeca: en los grandes supermercados y carnicerías especializadas del mundo podemos saber, por su etiqueta, qué tipo de animal es y desde cuándo está en proceso de maduración.
Fermentados
Son alimentos tan clásicos como los encurtidos, el yogur o el kefir, pero sus propiedades saludables y digestivas parece que les van a hacer ganar puntos, tanto en la alta cocina como en la lista de la compra.
Los fermentados se incorporan a la oferta gastro de muchos restaurantes por su facilidad a la hora de ser elaborados pero también, debido a sus propiedades probióticas para el cuerpo. Como la kombucha, un fermentado a base de té y edulcorado en algunos casos; la col o, como es popularmente conocida en Alemania: chucrut; y la salsa kimchi, un clásico en la restauración a base de col y especias.
Ingredientes que empiezan a ser “imprescindibles” en cualquier carta trendy.
El “plant-based”
Hamburguesas de carne preparadas a base de proteínas vegetales; atún vegano, preparado con verduras y legumbres; quesos, yogures y leches elaborados a partir de semillas, frutos o raíces de plantas; dulces sin lácteos como el glaseado vegano, brownies, helados, brioche y crème brûlée.
Gracias a la tecnología se incorporan a la despensa productos cada vez más deliciosos en los que los protagonistas son los ingredientes de origen no animal.
Nuevos ingredientes, no tan nuevos
Verduras exóticas como bimi, kale, col china, coliflor-remolacha, acelga roja; algas (agar – agar, espaguetis de mar, kombu, wakame…), germinados, especias (pimientas kamput, madagascar, shichuan, jamaica, Tajine, Zumique, 6 especias japonesas, wasabi, Ras el Hanout…), legumbres (lentejas roja, amarilla, verde, caviar de lenteja, azuki, mungo, venere, vialone, amaranto…), los mencionados fermentados, cereales y superalimentos (teff, mijo, quinoa, espelta, sarraceno, chia, maca, acai, lino…).
Nuevos cortes de carne y pescado y nuevas maneras de endulzar (melazas, mieles crudas, compotas) se incorporan a la despensa de muchas cocinas profesionales.
Al igual que la imparable llegada de los productos asiáticos. Productos como el Pan Bao, Gyozas, Damplings, Hakao o Shaomais son ya una realidad no solo en restaurantes especializados.
(Dar) la lata
La latería se reinventa y entra con fuerza en los restaurantes. Y la buena noticia es que España posee conservas de altísima calidad.
Dar la lata es trendy.
Y en respuesta a la aceptación del consumidor, sin abandonar su esencia tradicional, la industria conservera está apostando por la innovación en el producto, en su presentación y con un diseño moderno.
Postres re-inventados
Los dulces van a vivir una evolución muy interesante.
Decimos adiós al azúcar refinado y los aditivos en los postres, y damos la bienvenida a la apuesta por platos elaborados con fruta y las recetas de los postres de toda la vida sustituyendo los azúcares refinados, la mantequilla o los lácteos animales en el caso de los veganos.
El fin de los (interminables) menús degustación
Después de la democratización de los menús degusta de 7, 10 o 17 platos… en los que la experiencia gastronómica se alarga durante horas…
Volvemos a la sensatez de experiencias más acotadas, con menús más cortos.
Obviamente, en ciertas casas de gran personalidad y que forman parte de ese aspiracional grupo de restaurantes de peregrinaje, los menús degustación no desaparecerán. En ese contexto tienen toda la razón de ser.
Con respecto a los menús-degustación con 10 o 12 vinos, más de lo mismo. A partir del 4º o 5º vino, y a pesar de que el sommelier, nuevo ídolo de nuestra gastronomía, ponga todo su talento al servicio del maridaje, empezamos a no entender demasiado y a sufrir una ligera confusión sensorial.
En la cocina (el equipamiento profesional y smart)
Se impone la necesidad de pensar “smart” a la hora de diseñar e invertir en una cocina profesional, ya que sólo los restaurantes que definen su estrategia en la excelencia consiguen mantenerse en el liderazgo del mercado.
Un nuevo “pensamiento smart”, como la necesidad de aliarse con empresas que tienen como objetivo la innovación constante y proporcionar beneficios a largo plazo para sus clientes, sus empleados y para el medio ambiente, con un gran conocimiento en el planteamiento y desarrollo de proyectos de cocina, desde el modelo de franquicia a las grandes cocinas centrales, pasando por la restauración de alto nivel.
Empresas cuyos productos y servicios son capaces de marcar una diferenciación en rendimiento, eficiencia, ahorro y sostenibilidad, capaces de diseñar instalaciones para facilitar el trabajo profesional sin renunciar a la máxima creatividad y calidad del producto acabado y aportar maquinaria para todo el equipamiento de alta calidad y durabilidad, para todos los procesos de una cocina profesional.
Invertir en una filosofía de inversión “smart” en la cocina se convierte en una nueva tendencia, haciéndola más sencilla, más segura y más accesible, para trabajar con más rapidez, menor consumo, con una capacidad de producción adecuada, estandarización de procesos y la mayor calidad para conseguir unos resultados perfectos.
Nueva operativa
Los turnos partidos parece que van a pasar a mejor vida con la tendencia de la cocina non-stop, de la que ya te he hablado aquí y que se pone al servicio de los nuevos hábitos y horarios de comida del cliente.
Además, fenómenos como el delivery y el take away favorecen esta nueva operativa, que se está colando ya en muchos restaurantes de todo tipo y de todo ámbito geográfico.
Ten a mano este catálogo de tendencias y manéjalo para innovar en tu restaurante, siguiendo las tendencias de cocina que más te convengan, según la filosofía de tu negocio. Y, para avanzar de forma más rápida y segura, cuenta con los servicios de profesionales del Consulting que te ayudarán a centrar el foco y los objetivos de tu negocio, para poner las tendencias a su servicio.
Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios sostenibles y felices.
Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.
– Te cuento más sobre Tendencias para Hostelería en mis artículos Informe de Tendencias QualityFry 2018: 16 reflexiones clave con propina final, Horeca Trends: 2018 en 18 tendencias clave para el sector y 5 tendencias de modelo de negocio hostelero que arrasan.
