Éste no es un artículo sobre lo mucho que hemos perdido, ni una lamentación eterna, ni vamos a poner a nadie por testigo de nada. No es cuestión de ponernos muy apocalípticos porque, como te digo en mi artículo Horeca, recuperación y el primate que tuvo la idea de comer carne, crisis ya hemos vivido muchas. ¿Recuerdas el atentado de las Torres Gemelas? Parecía que no íbamos a viajar nunca más, y sin embargo basta un vistazo rápido a los datos de movimientos de población de las dos últimas décadas para comprobar que hemos viajado más que nunca. También pensamos, durante la crisis de las vacas locas, que no íbamos a comer carne nunca más, que nos haríamos todos vegetarianos… y tampoco.
Es innegable que el covid19 está teniendo un impacto profundo en el mundo tal y como lo conocemos y en la hostelería tal y como la habíamos hecho hasta ahora; no es menos cierto que hay que aprender de lo que estamos viviendo. Y sobre todo, lo que pienso que es cierto – y no es la primera vez que me lees escribirlo – es que estamos ante una gran oportunidad para poder seguir trabajando en cosas que ya teníamos claras sobre qué camino debe seguir el sector. Y de hacerlo con mucho más entusiasmo y con mucho más motivo.
Te hablo de los valores de humanización, responsabilidad, sostenibilidad, innovación. De mejorar la gestión, las relaciones del restaurante como negocio con su entorno, con sus clientes, con su comunidad, con sus proveedores, con su equipo, con sus propios procesos y modos de hacer.
Esto, que no es nuevo, ha experimentado ahora un impulso muy importante a través principalmente de dos hitos recientes y consecutivos en el tiempo: la ola de activismo que despertó Greta Thunberg y, por otro lado, la pandemia; dos grandes efectos que son – si los miramos desde la perspectiva del analista y abstrayendo, por supuesto, la parte negativa que tiene la pandemia – dos palancas que dinamizarán mucho el cambio.
Este momento de cambio no es, en mi opinión, un momento apocalíptico, sino un gran challenge. Un desafío en el que perderemos cosas, transformaremos otras, ganaremos otras y crearemos algunas más. De eso va este artículo. De lo que el covid19 se llevó… y de cómo aprovechar y transformar – para avanzar – algunas de las cosas que nos va a dejar.
Lo que el covid19 nos trae: la transformación de nuestro modelo de negocio
Si analizamos los efectos que el covid19 está teniendo en la hostelería, quizá el que más titulares, portadas, páginas de periódicos y minutos en informativos y webinars está acaparando es el que tiene que ver con la pérdida de negocios de restauración. Las evidencias nos dicen que, tras la pandemia, tendrán muchas más probabilidades de sobrevivir en el mercado aquellos negocios que tengan músculo financiero y la agilidad y los recursos para poder adaptarse rápidamente.
Sin embargo – y sin restar importancia a este efecto – me parece más interesante reflexionar sobre el que me parece el principal daño colateral que se deriva de esta pérdida de negocios: la pérdida de un modelo de negocio que es nuestro modelo. Esa es, a mi modo de ver, una de las grandes reflexiones.
Lo que está matando este virus no son restaurantes.
El food business va a ir mejor que nunca: el foodservice, el delivery, la comida en los supermercados… todas las opciones que constituyen lo que llamamos food industry irán mejor que nunca, tal y como nos muestran los datos de crecimiento del modelo food as a service, del que llevo tiempo hablándote aquí.
No muere la comida, al contrario: a la comida se le da mucha más importancia. Lo que el covid19 se está llevando por delante es un modelo que es muy nuestro: el modelo de la restauración social.
La restauración como commodity, la parte de producción, no están en el punto de mira del covid19 porque ya estamos viendo que, si consideramos al restaurante como centro de producción, podemos producir igual y hacerlo para mucha gente. Lo que está en el punto de mira es la parte experiencial de nuestro modelo. El modelo de convivencia, la gastronomía social.
La parte positiva es que este cambio, esta reestructuración del sector como efecto colateral del covid19, va a generar también muchos nuevos modelos de negocio.
Hablando de esto con Sergio Gil (antropólogo, gastropólogo e investigador), me comentaba que esta muerte del modelo propio, de la propia cultura, no es algo nuevo. Ya se ha dado en otros aspectos de la cultura – entendida como parte de nuestra identidad como territorio – y que es, más bien, una tendencia. “El matar lo nuestro, lo cultural, lo autóctono, matar una forma de moverse, es un drama en realidad. Es una pérdida muy potente. Pero tiene un sentido: estandarizarnos, que es a lo que nos impele el mercado, a pesar de que el modelo de consumo convivencial es el más rentable de todos” apunta Sergio. Y añade: “De alguna manera, es una oportunidad de cambio”.
Lo que el covid19 nos trae: hacia una gestión más amable del espacio público
Si hay algo que me gusta de hablar con Sergio es que aporta siempre una visión diferente, basada en la observación y el análisis antropológico. En nuestra última conversación, me contó una anécdota que quiero compartir contigo porque ilustra el segundo gran cambio que trae el covid19 para nuestro sector: el que tiene que ver con la actividad hostelera y la gestión del espacio público.
Sergio está pasando el confinamiento en una zona que ya está en fase 1, es decir: en la que ya se permiten las terrazas al 50% de su aforo y con las medidas de seguridad que has leído hasta la extenuación en estos días. En esta zona hay un bar, “un bar de pueblo. Y en él había, a las distancias oportunas, cuatro o cinco mesas ocupadas”. Lo que llamó la atención de Sergio fue el comportamiento errático de un cliente, claramente acostumbrado a la barra del establecimiento, que no se ubicaba a gusto en la calle y que apenas sabía cómo hacer uso del espacio exterior del bar sin la posibilidad de utilizar la barra como probablemente lleva haciendo toda la vida.
La reflexión que Sergio compartió conmigo es que la reorganización del espacio de bares y restaurantes en aras de mantener las medidas de seguridad necesarias “esquemáticamente, también rompe la barra, la verticalidad”. Y “al romper la verticalidad también rompe, al estar fuera, lo cultural con respecto a lo natural. Porque lo que pasa dentro del establecimiento es cultura, pero lo que pasa fuera, inevitablemente, es natura”. Para Sergio, “si tenemos que llevar el bar a la calle, tenemos también que re-pensar las terrazas, creando espacios mucho más antrópicos”.
Esta idea de Sergio me lleva a reflexionar sobre la gestión de los espacios públicos, los usos que la hostelería hace de ellos y, sobre todo, la necesidad que tenemos como sector – y no como cualquier sector: como uno de los sectores estratégicos de la actividad económica del país – de renegociar esos espacios públicos en términos de uso y de presencia. Necesitamos una gestión más amable del espacio público, en la que podamos convivir mejor.
Para un negocio de restauración la calle, el espacio abierto, es oxígeno en estos momentos.
Es interesante la discusión de cómo podemos plantearnos una renegociación del espacio. Y hablo en términos de renegociación del espacio público. Porque nosotros, la hostelería, sobre todo en España – vamos a centrarnos donde estamos – somos un valor social: cohesionamos, somos punto de referencia, de refugio, de inspiración, de confort, somos punto de referencia en un barrio… cumplimos una serie de objetivos sociales dentro de pequeñas comunidades.
Somos parte de una cadena de valor humana, más allá de una cadena de valor de empresa o económica. Como negocio hostelero, formas parte del grupo humano más allá de servir tu comida.
En este momento en que somos quizá más conscientes que nunca de que el negocio de la restauración cumple una función social – quizá porque la hemos perdido en parte con el cierre de nuestros establecimientos al principio del Estado de Alarma – es momento de apostar por renegociar ese espacio para la hostelería, para ese oxígeno que suponen ahora más que nunca las terrazas.
Y, con él, es también momento de plantearnos la imagen que la sociedad tiene de nuestros sector y del uso que nuestro sector hace del espacio público como valor social, cohesionador, dinamizador, vertebrador y generador de riqueza. Si formamos parte del tejido social de las ciudades, si somos parte de esos vecindarios – y así lo hemos querido dejar patente con la incorporación a nuestros valores como sector del respeto a las personas y a los barrios en que nos radicamos – debemos formar también parte de la discusión en el uso del espacio público y salir de esa parte de demonización del uso hostelero del suelo público, que no se corresponde con las prácticas reales de un porcentaje muy alto de los establecimientos.
“El espacio público y la calle son dos cosas totalmente diferentes. La calle es de todos. El espacio público es lo que está reglado por la administración. Por eso en este momento, aquellos que somos todos, que también en lo económico somos todos y que cumplimos con todo eso que dices y con muchas más cosas, incluso de vigilancia colectiva, de fiscalización, de innovación, en cualquier caso necesitamos calle, no espacio público. Que nos la presten. Que la compartamos” afirma Sergio. Eso y que, en cualquier caso, “quien vive en una ciudad lo que no puede pensar es que solamente su ritmo vital es el que sirve. El ritmo vital de unos y de otros es lo que conjuga la ciudad. Y eso incluye a la hostelería”.
Lo que el covid19 nos trae: Nuevos valores, nuevos modelos
“Los hosteleros vamos a no morir para que no muera la ciudad con nosotros” reflexiona Sergio. “Esto va mucho más allá. Cada vez que muere algo tan popular y tan categórico, la pérdida es inmensa”. Añade. Retomo aquí su reflexión para hablarte de valores porque, en mi opinión, la principal diferencia entre una pérdida cultural importante pero asumible y una que resulta verdaderamente inasumible está en los valores. En la vigencia de los valores, para ser más exactos.
A lo largo de la historia se han perdido o transformado otras manifestaciones culturales populares, en diversos ámbitos. En las que han tenido un impacto asumible, hemos visto que la vigencia de los valores está caduca.
Pero el valor del bar, de la cafetería, del restaurante… el valor de la convivencia, de la gastronomía social, es un valor que pervive y que está en alza porque todos lo necesitamos.
Lo hemos visto y lo estamos viendo en los últimos años, a través del renovado activismo social de muchas causas: cómo necesitamos volver a juntarnos para volver a defender causas comunes, que es lo que defienden los bares. Los establecimientos de restauración. Un barrio, un grupo de gente, esa es la función. Y el valor de la gastronomía tal y como nosotros al entendemos tiene que defenderse, porque no es que los valores sigan vigentes: es que son valores de futuro.
Otros valores que se han perdido en otras manifestaciones culturales lo han hecho porque no estaban alineados, en mi opinión, con una visión global de un mundo futuro. Sin embargo, en esa visión global de un mundo futuro sí que siguen estando vigentes espacios en los que nos reunamos y, de forma muy hedonista, disfrutemos de nosotros mismos con vehículos sensoriales como son la gastronomía, el vino…
Cierto, no sé si serán bares o si les llamaremos cápsulas de encuentro, no sé hacia dónde evolucionará el sector. De lo que sí estoy segura es de que, de momento, vamos a seguir necesitando puntos presenciales, físicos, 3D – llámalos como quieras – en los que nos sigamos reuniendo.
Y esos espacios deberán tener una morfología determinada para que, de forma intuitiva, los podamos utilizar y disfrutar. Necesitarán un protocolo invisible en el que todos nos sintamos a gusto. Y ese protocolo invisible parte de esos mismos valores. Por eso me parece necesario seguirlos defendiendo: porque siguen siendo valores actuales. Valores por los que hay que apostar.
Es una cuestión de solidaridad y también de reposicionamiento: de pensar cómo este valor que aportamos se puede reposicionar y cómo lo podemos aportar mejor, dentro de las ciudades. Porque, nos damos cuenta y lo estamos viendo, de que nuestro modelo gastronómico profesional es muy especial, porque implica mucha relación social.
Termino con una reflexión de Sergio: “Se pueden sacrificar ciertos aspectos del encuentro social, aquellos que no sean absolutamente para todo el mundo y en el mismo momento. Esos se pueden sacrificar. Aunque luego se reformulan, o unos pueden sustituir a otros. Pero, en los bares, son una necesidad”.
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