CÓMO AFRONTAR LA ROBOTIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES
Empecemos por viajar en el tiempo para entender los antecedentes de la robotización de los restaurantes, porque hace mucho más tiempo del que pensamos que convivimos con camareros automáticos. Pero no nos hemos dado cuenta, porque la incursión de la tecnología en nuestro día a día ha sido imparable en las últimas décadas, con novedades diarias y, lo que es más importante, la aceptación humana de la robotización de muchas tareas.
En la obra de ciencia ficción Una Princesa de Marte, de Edgar Rice Burroughs (escritor estadounidense de ciencia ficción con más de setenta novelas), publicada por primera vez en la revista pulp All-Story Magazine en febrero de 1912, el autor ya fantaseaba con restaurantes completamente automatizados.
El primer autómata fue un restaurante de comida rápida donde las máquinas expendedoras servían comida y bebida simple. Se llamó Quisisana, y se inauguró en Berlín, Alemania, en 1895.
El primer autómata en los Estados Unidos se abrió el 12 de junio de 1902, en 818 Chestnut St. en Filadelfia, por Horn & Hardart; Horn & Hardart y se convirtió en la cadena de autómatas estadounidense más destacada, llegando a operar 40 restaurantes autómatas Horn & Hardart solo en la ciudad de Nueva York.
El formato murió con la llegada de la comida rápida en la década de 1970, y solo quedó el atractivo de los autómatas en sus principales mercados urbanos como algo nostálgico. Otro factor que contribuyó a su desaparición fue la inflación de la década de 1970, lo que hizo que los alimentos fueran demasiado caros para ser comprados convenientemente con monedas, en un momento antes de que los lectores de billetes aparecieran en los equipos.
El último se cerró en 1991. Horn y Hardart y la mayor parte de sus ubicaciones en Nueva York se convirtieron en flamantes Burger Kings.
Al otro lado del océano, y desde hace muchas décadas, los autómatas holandeses ofrecen una variedad de comidas rápidas fritas holandesas típicas en los snakbars, como frikandellen y croquetas, pero también hamburguesas y sándwiches, en máquinas expendedoras que se cargan desde cocina. FEBO es la cadena más conocida y algunos puntos de venta están abiertos las 24 horas del día, y son muy populares. Sobretodo después de una buena noche de clubbing en Amsterdam, Rotterdam, Den Haag, Maastrich o cualquier ciudad holandesa con mucho público estudiantil en busca de un bocado de madrugada.
En 2006, en un intento de traer de vuelta los autómatas a la ciudad de Nueva York, una compañía llamada Bamn! abrió una nueva tienda de automóviles al estilo holandés en East Village… pero se cerró en 2009.
Un segundo intento para traer de vuelta los restaurantes autómatas a los Estados Unidos fué Eatsa, que abrió su primer restaurante en 2015. A finales de 2016, la compañía tenía seis ubicaciones en dos estados y el Distrito de Columbia. En octubre de 2017, Eatsa cerró sus ubicaciones en Nueva York y Washington DC, dejando solo dos ubicaciones en San Francisco, y anunció que la tecnología Eatsa comenzaría a aparecer como una solución tecnológica en otros restaurantes.
Wow Bao, un restaurante fast casual que ha ofrecido tecnología de autoservicio desde 2009, abrió su sexto restaurante de Chicago a finales de 2017 con una experiencia gastronómica totalmente automatizada. Además de permitir a los clientes realizar pedidos a través de kioscos o aplicaciones móviles, el restaurante permite recoger los pedidos de “cubbies” que alertan sobre el estado de los mismos, una innovación que Wow Bao ofreció como primer licenciatario de la tecnología automatizada de Eatsa.
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CUANDO TU CAMARERO ES UN ROBOT
Pero, cuando imaginamos camareros robot, no imaginamos máquinas expendedoras, ¿verdad? Imaginamos a un robot con aspecto humanoide que nos trae la comida a la mesa. Esa imagen que hemos visto de algunos restaurantes asiáticos en los que ese híbrido de los simpáticos C-3PO y R2D2 de StarWars trae la comanda a la mesa.
Los restaurantes chinos comenzaron a reemplazar a sus trabajadores con robots en 2006 y estos demostraron ser bastante incompetentes pero más baratos que el personal humano, y se popularizaron porque eran novedosos y divertidos más que por su eficiencia.
The Wall Street Journal escribió que los chinos incluso se refieren a sus robots como jiqiren, que literalmente significa “gente de la máquina”. Pero lo cierto es que la mayoría de los robots en los restaurantes chinos están limitados a simples interacciones móviles y no pueden responder a las solicitudes ni llevar platos pesados, y es por eso que los humanos aún estamos ahí.
20 robots en una pista magnética no pueden gestionar un restaurante completo, pero pueden aportar un entretenimiento muy divertido, e incluso pueden ocuparse de tareas de cocina como cortar fideos o realizar tareas simples de preparación. Repito: simples tareas.
Pero a la velocidad a la que avanza la tecnología y tal y como aseguran los expertos, que en veinte años la mitad de faenas podrán automatizarse, esto puede cambiar mucho. La combinación de la robótica con nuevos sensores, big data e inteligencia artificial tal vez sea capaz, en un futuro no muy lejano, de sustituir la mano de obra humana en muchas profesiones. Y en hostelería, los diseñadores de robots parece que tienen una estupenda oportunidad. La prensa nos sorprende cada vez con más frecuencia con locales con barras y mesas donde sirven la comida simpáticas máquinas de forma humanoide que hasta preparan cócteles o cafés.
Oficinistas, comerciales, redactores, contables y médicos son algunos de los profesionales que se verán más afectados por la irrupción de la robótica y la inteligencia artificial, de acuerdo con las previsiones de los expertos. Y la pregunta es… ¿Acabarán sustituyendo a los camareros?
Sin lugar a dudas, la tecnología nos permitirá contar con compañeros de trabajo que preparen alguna receta, pasen platos, intercatúen con la clientela, preparen recetas sencillas de coctelería, sean perfectos baristas. Tendrán la capacidad de “leer” al cliente a través del data que todos vamos dejando como rastro en nuestra actividad digital, anticiparse a nuestras necesidades o deseos, e incluso recomendarnos lo que mejor le va a nuestro “salutis momentum” (querido lector, esto me lo acabo de inventar, pero igual hasta cuaja el término). Y seguro que como sommeliers serán impecables, probablemente las mejores narices electrónicas del mundo. Y hablarán cualquier idioma.
Pero, de momento, y hasta que la Inteligencia Articial no avance a un paso de gigante… O tal vez no, porque… ¿Habéis visto a la inquietante Sophia…?
Hasta que la Inteligencia Artificial no avance a paso de gigante, te decía, los humanos tenemos algo… Ese algo… Ese…
Sí, ese toque humano que nos permite empatizar entre nosotros, entendernos con una mirada y proporcionarnos un componente relacional que nuestros queridos amigos robots, de momento, no tienen.
Los seres humanos no tenemos sensores, tenemos sensibilidad. Somos capaces de leer nuestro estado de ánimo. De anticiparnos “sintiendo” la predisposición del cliente. De poner “alma” en el servicio.
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PREDECIR EL FUTURO DE LA SALA DEL RESTAURANTE
Dicen los gurús, como Pedro José Diezma López (emprendedor, escritor, conferenciante TEDx, impulsor de la nueva revolución tecnológica y chairman & founder de la empresa de tecnología Zerinta Technologies) que los robots sustituirán a los humanos en los puestos de cocineros y camareros en un plazo de cinco años en algunas de las grandes cadenas de alimentación, especialmente las de comida rápida.
Diezma López está convencido de que el ser humano tendrá que adaptarse a esta revolución inminente y “si bien algunos puestos tradicionales pueden perderse, quienes trabajen por adaptarse a los cambios tecnológicos que vienen seguirán siendo muy útiles en la sociedad”. En el artículo referido, Diezma también aseguraba que “el avance tecnológico es exponencial, y los peligros y las oportunidades que esto representa también son exponenciales”.
A la gran duda sobre la amenaza de la pérdida de un gran número de empleos por la incorporación de robots en la actividad laboral que suponga un cambio en la estructura económica en la que vivimos, en un artículo de 2013 la prestigiosa MIT Technology Review aseguraba que “que los robots, la automatización y el software son capaces de sustituir a las personas es algo evidente para cualquiera que haya trabajado en la fabricación de automóviles o como agente de viajes. Pero la afirmación de Brynjolfsson y McAfee es más preocupante y polémica. Creen que este rápido cambio tecnológico ha estado destruyendo trabajos a un ritmo mayor del que los está creando, contribuyendo al estancamiento de los ingresos medios y al aumento de la desigualdad en Estados Unidos. Y sospechan que sucede algo similar en otros países tecnológicamente avanzados (Brynjolfsson, profesor de la Escuela Sloan de Administración y Dirección de Empresas del Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT por sus siglas en inglés) y su colaborador y coautor, Andrew McAfee, han estado defendiendo durante el último año y medio que los impresionantes avances que se han producido en la tecnología, son responsables en gran medida del lento crecimiento del empleo en los últimos 10 o 15 años)”.
Imagen tomada de aquí
NUEVOS MODELOS DE GESTIÓN DE SALA
Muchas de las tareas que realiza un camarero, como son explicar los platos o tomar la comanda, están completamente automatizada en muchos establecimientos. Los beneficios para el restaurador son claros: un control total sobre los pedidos del cliente y el importante ahorro que supone no tener un equipo de camareros en plantilla para realizar tareas que pueden ser fácilmente automatizadas.
Pero hay más en esta nueva era que se avecina para las brigadas de sala. Analicemos la deslocalización de la sala, de la que ya te he hablado en varios artículos sobre los ghost restaurants y el auge del delivery y como está afectando a la profesión de camarero.
Si entendemos como camarero aquel que lleva la comida a la mesa, y entendemos como “nuevas mesas” de los restaurantes la mesa de tu casa, de tu oficina, el banco del paseo o el jardín del campus universitario… los nuevos camareros van sobre ruedas, llevan una caja o una mochila y se desplazan con paquetes de comida preparada por la ciudad. Por no hablar de los drones, con los que Domino’s Pizza ya lleva tiempo haciendo pruebas para el delivery en zonas menos pobladas.
En resumen: con la incorporación de la robótica y los nuevos modelos de negocio del foodservice, los camareros deben re-inventarse.
Buscar el valor que ofrecen en las diferentes cadenas de distribución, la aportación que diferencia un servicio robotizado de un servicio humano.
No es para mañana, pero en este imparable futuro rodeados de R2D2, hay que empezar a pensar en cómo vamos a ser parte de la industria y cómo vamos a ser capaces de mantener la “magia” del contacto humano. O abandonarnos a los brazos articulados de los robots camareros.
Déjame terminar con la secuencia de una película de 2017, Passengers, en la que Chris Pratt y Jennifer Lawrence tienen un encuentro muy especial en el restaurante de la nave espacial en la que viajan. Te reto a descubrir quién es el autómata en los primeros compases de la secuencia.
Sinceramente, si pudieras conseguir un camarero robot así… ¿contratarías a un humano? ¿Continuamos la conversación en las redes? Te espero en mi página de Facebook y en mi perfil de Linkedin para enriquecer el debate.
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