En la sala, los pasos a seguir en el desarrollo de un servicio de carta clásico, son más de 30.
En estos 30 movimientos, el personal de sala interacciona con el cliente y tiene varias oportunidades para lucir sus mejores habilidades, potenciar la venta de algún producto determinado o conseguir el valioso feed back de los comensales.
Insisto en que estos 30 pasos son la secuencia de un servicio clásico. Y las tres preguntas son:
- ¿Tu personal de sala domina cada uno de estos pasos?
- ¿Tu personal sabe cuando interactuar para obtener información que facilitar a la cocina en relación a la satisfacción con los platos servidos?.
- ¿Tu equipo está formado para promocionar la venta de los productos que te interesan dentro de este esquema?
Un repaso al servicio clásico:
- Servir aperitivo, si ha sido pedido.
- Servir pan, en plato de pan o cesta.
- Servir agua.
- Marcar copa de vino si no está marcada.
- Servir vino blanco.
- Retirar aperitivo.
- Marcar entrantes.
- Ir a cocina a por los entrantes.
- Servir entrantes.
- Repasar agua, vino y pan.
- Ir a cocina a pedir los platos principales, dando tiempo a los cocineros para su terminación y emplatado.
- Desbarasar platos y cubiertos de los entrantes.
- Marcar platos principales.
- Repasar agua, vino y pan si es necesario.
- Ir a cocina a buscar los platos principales.
- Servir platos principales si es necesario.
- Repasar agua, vino y pan si es necesario.
- Retirar platos principales y cubiertos.
- Retirar plato de pan.
- Repasar agua.
- Limpiar la mesa de migas.
- Retirar copa de vino si el cliente lo desea y ya ha terminado.
- Tomar la comanda de postres.
- Llevar la comanda de postres a cocina.
- Marcar cubiertos de postre.
- Repasar agua.
- Ir a buscar postres.
- Servir postres.
- Retirar postres.
- Retirar copa de vino si no se ha hecho con anterioridad.
- Tomar comanda de cafés y licores.
- Servir cafés y licores.
- Retirar cafés.
- Pasar factura.
