Dice Enric Fernández, economista jefe de Caixabank, que “en el cuarto trimestre de 2020, la facturación del sector de la restauración cayó más del 48%. En el primer trimestre de 2021 está cayendo casi el 45%”. La pandemia ha hecho que la hostelería pierda 70 visitas al año per cápita, dato demoledor que desvelaba Vicente Montesinos de Ameba Research.
El modelo food as a service ha permitido que la hostelería no haya perdido 400 millones de euros más de los que ha perdido – según datos de Kantar – mientras que el delivery ahora “supone un 40% de facturación del negocio” como explica Joaquín Capel de Grupo Con Fuego.
Estamos en un periodo de transición, en medio de un escenario VUCA desconocido hasta ahora para el sector, y urge disponer de la información y el conocimiento necesarios para poder tomar decisiones de manera ágil y, sobre todo, eficiente en busca de rentabilidad. Urge conocer cuáles son los nuevos valores del consumidor, los próximos escenarios de consumo y dónde situamos ese punto de inflexión para la recuperación.
Para arrojar luz, comparto contigo 15 strategic takeaways escogidos entre todo lo que hemos escuchado y aprendido en la primera sesión de HIP2021. Espero que te resulten inspiradores y te guíen en la toma de decisiones.
Si se da la conjunción de factores: inmunización del grupo de más de 60 años, vacunación y recuperación del #turismo, el PIB se puede recuperar este año en torno a un 6%. El punto de inflexión lo sitúo antes de la inmunidad de rebaño que se alcanzaría en septiembre: puede situarse en mayo.
Enric Fernández, economista jefe de Caixabank
Algo que sí podemos hacer es convertirnos en el primer país del mundo en formación para hostelería. Cuando le dijimos a la gente “Piensa y sé libre”, cambiamos el sector. Hay que liderar el conocimiento.
Ferrán Adrià, CEO de elBulliFoundation
Me gustaría reivindicar el concepto de lobby de la hostelería. Sumemos y dejemos atrás el individualismo.
Javier de las Muelas, CEO de Dry Martini Cocktail Bar
Hay que preparar a los líderes para que lideren equipos. Estamos en una situación de pandemia y hay que aceptar la realidad.
Juan Moll, Jefe de Sala en Grupo Robuchon
El consumo interno se va a recuperar muy rápido en España, en explosión. Somos un país con mucha plasticidad y fuerza de vivir y vamos a salir. Me preocupa más cómo recuperaremos el turismo centroeuropeo.
José Carlos Díez, economista
Hay que trabajar la creatividad y ser originales, ofrecer algo diferente.
Juan Diego Sandoval, jefe de Sala en COQUE
El consumidor post pandemia busca seguridad. Seguridad que devuelva la confianza en viajar.
Gabriel Llobera, vicepresidente ejecutivo de Garden Hotels y presidente de ACH
La sostenibilidad no es ya una moda: es un valor que viene a ayudarnos a rescatar a nuestros restaurantes.
Sergio Gil, antropólogo y CEO en Gastropología
El cliente viene con un plan de disfrute creado, investiga la carta previamente.
Carlos Saiz, propietario de Grupo Larrumba
La gente está rehuyendo de los modelos tradicionales. Valora al trato.
José Antonio Barragán, camarero/sumiller en FLOSS
Crear un ratio de productividad en la sala es fundamental.
Carmen González, asesora gastronómica en APS
El talento es la gasolina de las empresas. Sin él, no pueden avanzar. Pero el talento se va.
Toni Mascaró, CEO de eMascaró
La gran noticia de 2020 es el descubrimiento de las vacunas, no las ayudas fiscales. Y la gran lección es lo lejos que podemos llegar cuando colaboramos juntos lo público y lo privado.
Enric Fernández, economista jefe en Caixabank
La enseñanza está anticuada. No se puede seguir enseñando a pelar una naranja delante del cliente. Hay que enseñar a emocionar.
Abel Valverde, maître, escritor y asesor de servicio gastronómico
Prevemos tres escenarios de consumo futuros: uno continuista de explosión de consumo con la apertura en el que lo material será fundamental; otro en el que primará la experiencia que vivas y no lo que tengas; y un tercero que pasa del hiperconsumismo al minimalismo para reparar el planeta. Los tres tienen un lugar común: la ciudad. En ellas experimentamos una nueva manera de vivir, de ser y de consumir. Las ciudades tienen que cambiar la forma en que se relacionan con la comida
Alicia Chavero, fundadora de The Crew Concept
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