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Tres modelos de #LiderazgoSinMiedo para inspirarte

En un sector atomizado y con tantos modelos de negocio como restaurantes, es difícil encontrar un patrón de liderazgo que sirva a todos, o una estrategia de posicionamiento a futuro que funcione para todos.

Desde la perspectiva de la más alta gastronomía, pasando por una restauración re-inventada desde el negocio familiar o la exitosa construcción de una LoveBrand, en este artículo analizo para ti el modelo de liderazgo de tres referentes del sector, propietarios de tres modelos muy diferentes pero alineados en el liderazgo a partir de la oportunidad.

Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Nino Redruello (Grupo La Ancha) y Jordi Vidal (UDON) explican con total generosidad y sinceridad cómo sus culturas de empresa les han llevado a consolidad equipos fieles y motivados y cómo su visión empresarial y humana les permite afrontar el futuro de forma positiva. Pero antes…

Tres modelos de negocio, tres modelos de #FearlessLeading

Cenador de Amós

Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) es el modelo de negocio que lidera Jesús Sánchez desde 1993. Se trata de un proyecto sólido, distinguido con 3 estrellas Michelin y 3 soles Repsol, y que se ha convertido por méritos propios en punto de referencia de la gastronomía internacional, con un equipo compuesto por más de 25 profesionales de gran cualificación y de distintas ramas, dirigidos por el propio Jesús y por Marián Martínez).

Grupo La Ancha

Nino Redruello lleva las riendas de este modelo de evolución de un restaurante familiar con más de 100 años de historia (donde la calidad de la comida se sostiene con recetas sin artificios, sencillas y tradicionales, de puro producto; con un personal sincero, profesional, fiel, humilde y comprometido) a un exitoso modelo multimarca que hoy suma 695 plazas y 135 profesionales entre Madrid y Barcelona. Grupo La Ancha está formado por los establecimientos La Ancha (Zorrilla y Príncipe de Vergara, Madrid), Las Tortillas de Gabino (Madrid), La Gabinoteca (Madrid) y Fismuler (Madrid y Barcelona).

UDON Noodles & Fun

UDON es una cadena de bares y restaurantes “casual food”, nacida en 2004 como un negocio familiar en el barrio barcelonés de El Born. El modelo de negocio liderado por Jordi Vidal (junto con Jordi Pascual) combina velocidad y una política de precios asequibles con materias primas de calidad y cocina tradicional asiática, lo que lo ha convertido en referente en la gastronomía asiática de calidad. En 15 años desde la primera apertura, UDON ha crecido hasta convertirse en el número uno de su categoría, con más de 60 restaurantes abiertos en el territorio nacional.

Jesús Sánchez, Cenador de Amós

#LiderarSinMiedo es afrontar los cambios

Hay tres puntos en los que coinciden los tres modelos de liderazgo que te presento: los tres han estudiado el escenario actual y han proyectado nuevos escenarios, los tres tienen un plan de acción y los tres manifiestan la necesidad de ser fieles a los Valores de sus negocios.

Tres herramientas comunes que, en la práctica, cada uno utiliza respetando la esencia de su negocio. ¿Cómo afronta los cambios un modelo multimarca como Grupo La Ancha? Trabajando “en ser muy flexibles y rápidos para la vuelta, para actuar en función del nuevo escenario” explica Nino Redruello. Para él, tan importante es gestionar bien los números como “volver a remangarnos y dar ejemplo al equipo, desde la cercanía con el barrio y con la comunidad. Lo que el cuerpo me pide es volver a sacar la esencia de la hostelería antigua que mamé de mis padres” recalca.

Para un modelo de Alta Gastronomía como el de Cenador de Amós, éste “es el momento de las proyecciones, los gráficos, los dibujos, las predicciones” explica Jesús Sánchez. En un momento en el que se alzan cada vez más voces vaticinando el sector un futuro de reconversión hacia la comida a domicilio, en un restaurante destino y eminentemente experiencial como Cenador de Amós “sentimos que tenemos que salvaguardar nuestro modelo, un modelo en el que creemos y en el que nos basamos”. Por eso, sostiene: “Tendremos que adaptarnos a la nueva realidad, pero manteniendo nuestra propuesta de Valor y pensando en que seguiremos en el concepto que teníamos”.

En un modelo de franquicia como UDON, afrontar el cambio requiere “ser fiel a la misión y a los Valores que nos representan y a los que representamos, aunque el impacto sea elevado”, explica Jordi Vidal. También requiere planificar, tanto el momento del cambio como el posterior al mismo: “Lo primero que hicimos en Udon fue un Plan de choque: reducir costes, aplazar pagos, renegociar con proveedores” detalla. Nada se deja al azar, en ninguno de los tres ejemplos de liderazgo que te propongo.

Nino Redruello, Grupo La Ancha

#LiderarSinMiedo es pensar en plural

Pensar en plural. Buscar soluciones que beneficien a todos dentro del negocio. Encontrar soluciones que traigan también beneficio a la comunidad local. Son tres puntos en común en el planteamiento de liderazgo y de acción de los tres modelos.

Nuestra obligación es mantener la positividad, animar al equipo y a la comunidad y trabajar para que la recuperación sea buena para todos” afirma Jesús (Cenador de Amós). Para él, es clave en la toma de decisiones que éstas sean las mejores “para el conjunto: muchas personas dependen de nosotros”.

A este planteamiento se suman tanto Nino (Grupo La Ancha) como Jordi (UDON). “Para nosotros es fundamental encontrar herramientas que aporten tranquilidad al cliente” explica Nino. “Esto no es una competición a ver quién toma la mejor decisión. Hay que hacer las cosas lo mejor posible” apostilla Jordi.

Con ese sentimiento de comunidad en perspectiva, el primer punto que ocupa a los tres es cómo gestionar la seguridad en sus modelos de negocio, teniendo en cuenta que las decisiones deben ser beneficiosas para todos. “En un contexto urbano, con mesas más juntas y más alternativas de elección como el nuestro, es fundamental para nosotros que el cliente vea que se están tomando medidas de seguridad” plantea Nino. En este sentido “tenemos la duda de cómo se va a comportar el cliente con las nuevas medidas, desde el punto de vista de la adaptación” dice Nino; y Jesús apunta: “Nos basamos en pensar que las medidas sanitarias reñidas con el disfrute se tomarán de manera pasajera y pensando en disfrutar también”.

Es precisamente esa combinación de seguridad y disfrute la que motivará en buena medida la toma de decisiones a futuro, pensando siempre en plural. Jordi lo describe así: “Trabajemos en seguridad e higiene, innovemos con tecnología, sin olvidar que los restaurantes somos puntos de ocio y de disfrute y queremos seguir siéndolo”.

UDON Noodles & Fun

#LiderarSinMiedo es tomar decisiones

Conocer el escenario presente y plantear escenarios futuros. Respetar la esencia y los Valores del negocio. Evaluar soluciones y si estas soluciones se adaptan realmente al mismo. Decidir de manera informada y consciente.

Son los cuatro pasos en la toma de decisiones que se adivinan de lo que dicen – y sobre todo, de lo que hacen – los tres líderes que he tomado como paradigma para inspirarte. Jordi apunta a que ya se adivinan “tendencias incipientes en cuanto a la forma en que decidimos, como más cautela a la hora de tomar decisiones de futuro”. Para él “seremos más reflexivos, lo que es un punto muy a favor, optimista e interesante. Vamos a ser más reflexivos, más empáticos, más transparentes y más prudentes”. Y, además, considera que será clave la importancia del impacto ambiental en la toma de decisiones.

Entre todas las cuestiones sobre las que los negocios de restauración se ven obligados a decidir en el contexto de pandemia actual, hay una que afecta al modelo de negocio, que es especialmente interesante y que está sobre la mesa desde el primer momento. Efectivamente, es el delivery. La forma en que estos tres modelos de negocio afrontan la decisión también nos habla de #LiderazgoSinMiedo e inspira a la hora de tomar nuestras propias decisiones.

Una de las propuestas de la carta de Cenador de Amós / Fotografía cortesía de Cenador de Amós

Delivery vs. Alta Gastronomía

Para un modelo de negocio de Alta Gastronomía como Cenador de Amós, el delivery es prácticamente una opción imposible o muy residual. “El delivery para nosotros es más complicado” reconoce Jesús. Considera que quizá se podría “aplicar el concepto de manera distinta”, trasladar la esencia del delivery “a un producto que viaje bien o a desplazar al equipo, si es que hay demanda”. Y sentencia con una frase que es oro puro: “No valen las mismas estrategias para toda la restauración”.

Si analizamos el discurso de Jesús, nos damos cuenta de que: conoce perfectamente su negocio y el concepto delivery; conoce las debilidades y fortalezas de aplicar delivery a su modelo; se ha planteado alternativas más acordes con su modelo – más allá de modas – y se ha preguntado si, en el caso de poder adaptarlo, existiría realmente una demanda. Ha analizado antes de tomar una decisión (y esto es algo que me has oído muchas veces decir que hay que hacer, en estas cinco semanas con respecto a lanzarse a hacer delivery simplemente porque los demás lo hacen).

El escalope Armando, tradicional en la familia Redruello y uno de los emblemas de Grupo La Ancha, da nombre a su nueva marca creada específicamente para delivery / Fotografía cortesía de Nino Redruello

Delivery vs. Modelo multimarca

En Grupo La Ancha, el delivery pasa por la simplificación de la oferta y la creación de un nuevo concepto, que se suma a los ya existentes dentro de la marca, sin renunciar a la parte experiencial de este momento de consumo. “Hace año y medio nos planteamos el delivery, para unificar las cuatro marcas en el mismo servicio” explica Nino. Sin embargo, el proyecto evolucionó hacia la simplificación por una cuestión operativa y de conocimiento de la propia marca. “Nos dimos cuenta de que mejor sin demasiadas complicaciones y creamos la marca Armando, que es como se llama el escalope tradicional de mi familia”.

A través de la marca Armando, en Grupo La Ancha “buscamos una percepción más premium, a través de elementos como el packaging, el anfitrionaje – que es algo que en delivery no se había hecho hasta ahora – a través de las redes sociales y la personalización”, siempre manteniendo la esencia de hacerlo sin complicaciones. “En nuestro delivery estamos buscando todos los factores: desde la experiencia cuando accedes a la página, hasta el producto que llega a casa y cómo nos relacionamos con el cliente”.

¿Qué es lo más relevante de la forma en que Grupo La Ancha toma las decisiones con respecto al delivery? Que conoce las capacidades de sus diferentes marcas y, a partir de ese conocimiento, decide adaptar la tendencia a una nueva marca, más acorde al concepto de delivery. Que se plantea innovar en el propio concepto. Y que busca la experiencia, para ir un paso más allá, teniendo en cuenta todos los pasos del customer journey.

El delivery supone el 15% de la facturación de la cadena UDON; el cuidado del detalle en la experiencia es una de las claves de su éxito / Fotografía cortesía de UDON

Delivery vs. Delivery

El modelo de negocio de UDON ya convivía con el delivery de manera exitosa antes de la pandemia y lo seguirá haciendo después de ella. De hecho, un 15% de la facturación de la cadena procede ya del delivery. ¿Cómo puede ser entonces un modelo de toma de decisiones en delivery, si ya lo hacía de antes y le funciona bien? Porque UDON también se ha planteado un proceso de mejora de su servicio de delivery y tiene una estrategia específica para este momento.

Tenemos un Plan de reapertura y lo hemos calendarizado por semanas. Arrancamos con el delivery antes de la apertura de los restaurantes, para estar en el top of mind del consumidor. Hemos mejorado el packaging y tenemos la Udon Delivery experience, una formación que damos a todos nuestros franquiciados con el objetivo de unificar la experiencia de delivery y mejorarla” expone Jordi.

De su discurso destaco el inconformismo que busca ir siempre un paso más allá en lugar de conformarse con un servicio que ya funciona (lo que muestra un refuerzo de la apuesta por el delivery); destaco la homogeneización del servicio en todos los restaurantes de la cadena y la formación para conseguir primero dar una experiencia y segundo, que ésta sea la misma pidas donde pidas tus noodles; y destaco la capacidad de diseñar nuevas estrategias para un servicio que ya funciona, teniendo en cuenta los nuevos escenarios.

#LiderarSinMiedo es reforzar nuestros Valores (y desarrollar nuevos)

Hasta aquí hemos visto que #LiderarSinMiedo es afrontar los cambios, pensar en el bien común y tomar decisiones informadas y conscientes. He dejado los Valores para el final porque la gestión de los mismos es parte fundamental del Liderazgo.

Rescatemos los valores del esfuerzo, el compromiso y la constancia, que quizá teníamos olvidados. Volvamos a la intensidad y el esfuerzo como primer escalón

Nino Redruello, Grupo La Ancha

Es el momento de apelar más que nunca a la vocación, al trabajo, al esfuerzo y a la unidad. Juntos saldremos y cuando lo hagamos, los restaurantes estarán ahí

Jesús Sánchez, Cenador de Amós

Pongamos el futuro en las agendas del presente y valoremos nuestro liderazgo internacional y la capacidad de resiliencia. Es por esto por lo que destacamos

Jordi Vidal, UDON Noodles & Fun

¿Cuáles son los Valores de tu negocio? ¿Qué nuevos valores consideras que puedes incorporar? ¿Cuáles que ya estaban en el ADN de tu negocio puedes potenciar? Plantéate estas preguntas y recuerda que en el nuevo escenario, el liderazgo por Valores será clave.

#LiderarSinMiedo – Optimizar los Recursos
#LiderarSinMiedo – Innovación
#LiderarSinMiedo – Posicionamiento
#LiderarSinMiedo – Nuevo Escenario

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