CONCEPTOS RETRO EN HOSTELERÍA
Dice una frase muy nuestra que “para atrás, ni para coger impulso”. Sin embargo, esto no tiene por qué ser siempre así. En esta época de saturación – qué digo de saturación… de sobresaturación – de nuevos conceptos, de pretendida – que no siempre conseguida – disrupción, en el que parece que todo tiene que ser innovador y romper, como sea, con lo hecho anteriormente… A veces es momento de frenar, mirar qué se ha hecho bien en el pasado y apostar por la recuperación de conceptos retro ganadores que vienen a poner coherencia en el plantel de modelos de negocio y en el propio sector.
Eso es precisamente lo que lleva casi dos décadas haciendo en Barcelona Óscar Manresa, cocinero, empresario, autor de un libro sobre La Boquería comprometido y sincero y el studycase que quiero compartir hoy contigo.
Memoria de la Hostelería. Hostelería de la Memoria
Dice Óscar Manresa que el objetivo de este proyecto es, sobre todo, recuperar lugares emblemáticos de Barcelona y, a través de ellos, esos sabores de la memoria que conforman el ideario colectivo y personal de cada uno. Además de recetas, sabores y recuerdos, el proyecto pone en valor antiguos conceptos de negocio que funcionaron bien en su momento y que, en palabras de Óscar, deben permanecer como guías para el sector. Porque son clásicos y “los clásicos siempre existirán”.
Cuatro son los establecimientos y conceptos que conforman el proyecto hasta el momento. Un proyecto que arrancó en 2001 con Torre d’Alta Mar y que ha sumado en 2018 el establecimiento más reciente: Casa Tejada Bistrot. Prácticamente dos décadas que recupera, en realidad, más de un siglo de sabor, hostelería y atención al cliente en Barcelona. Si sigues leyendo, descubres por qué.
Torre d’Alta Mar
El Espacio
La historia de este studycase comienza en una torre. Como muchas de las grandes historias de aventuras. Y es que, si emprender en hostelería no es hoy en día una auténtica aventura… En 2001 abrió sus puertas Torre d’Alta Mar, el primer concepto recuperado por Óscar Manresa. Torre d’Alta Mar se ubica en la Torre de San Sebastián, a 75 metros de altura sobre la estación del Teleférico del Port Vell – Braceloneta. Construida con motivo de la Exposición Universal de Barcelona de 1929 para conectar el puerto con la montaña de Montjuïc (que era la sede del evento), en 1970 echaba el cierre. Y así permaneció hasta que en el año 2001 los hermanos Óscar y Carlos Manresa (con importantes raíces culinarias – nacieron en Barceloneta, para más señas – y pilares de la gastronomía barcelonesa, además de profesionales con gran visión de futuro y saber hacer empresarial) decidían reabrir recuperando el concepto que la convirtió en un negocio de éxito.
Subir a la Torre de Alta Mar y dejarse envolver por la Barcelona que se dibuja en sus ventanas, es una parte de la potente experiencia de este espacio, que reina sobre una parte de la ciudad y mira al mar y a la montaña desafiante.
El Concepto
Torre d’Alta Mar representa un concepto de Cocina de Autor, puesto en marcha en un espacioso y elegante comedor donde el atractivo principal de la decoración son las vigas de hierro y remaches conservados de la construcción de principios del siglo XX.
Casa Guinart
El Espacio
Más de una década tendría que pasar hasta la puesta en marcha del segundo concepto recuperado por Óscar Manresa. Se trata de Casa Guinart, un establecimiento histórico de Barcelona (fundado nada más y nada menos que en 1899 por Meme Guinart, bisabuela de David Moya, el socio de Manresa en este negocio). Ubicado en el emblemático Mercat de La Boquería, en pleno corazón turístico de Barcelona, Casa Guinart pasó de vender pasta fresca en sus orígenes a transformarse en charcutería de referencia de la mano de Josep Moya Guinart (hijo de la fundadora). En 2004, David Moya instaló una barra de degustación y reforzó la vinoteca, transformando de nuevo la orientación del negocio. Fue el germen de “Casa Guinart Degustación” (2012, año en que Óscar Manresa entra en escena), un pequeño restaurante en la segunda planta donde se podían saborear los productos de la tienda y una pequeña carta del Mercado. Hoy Casa Guinart “es un local donde disfrutar de unas excelentes tapas y producto fresco de mercado en el marco incomparable de siempre”.
El Concepto
Casa Guinart encarna el tradicional concepto de tapería, con el aire clásico que le aportan tanto la ubicación como el fantástico storytelling del establecimiento. Un concepto cuidado y de calidad, que revive el sabor de la gastronomía concebida a la antigua y se alza como superviviente de la época dorada de la hostelería en el centro de Barcelona, entre la multitud de locales pensados por y para el turismo.
Casa Leopoldo
El Espacio
Casa Leopoldo, el tercer concepto recuperado dentro del proyecto empresarial y personal de Óscar Manresa, se fundó originalmente en 1929 como casa de comidas. Enclavado en el barrio del Raval, en 2015 cerraba sus puertas. Dos años más tarde, en 2017, Casa Leopoldo iniciaba una nueva etapa de la mano de Óscar Manresa y Romain Fornell, con una propuesta gastronómica basada en la cocina catalana y que mantiene algunos de los platos icónicos que forman parte del patrimonio culinario de la ciudad; estoy pensando por ejemplo en el cap i pota, que es una joya culinaria de la casa y que Óscar borda con maestría. Y si los platos son patrimonio de la ciudad, no lo es menos la propia Casa Leopoldo, que aparece incluso en muchas de las novelas de Pepe Carvalho, el personaje creado por Vázquez-Montalbán, hasta el punto de ser escenario fetiche del Raval para el autor y su detective de ficción.
El Concepto
Nuestro restaurante quiere mantener la cocina tradicional. Nuestro objetivo es conservar y custodiar el espíritu de esta casa que es también la suya.
Casa Tejada Bistrot
El Espacio
Fundada originalmente en 1964 como Casa Tejada, Casa Tejada Bistrot, tapas & oyster bar es, hasta el momento, la última apuesta de Óscar Manresa. El último concepto recuperado. Casa Tejada reabría sus puertas a finales de 2018 tras un año cerrada, en un local totalmente renovado en el que el interiorismo es clave y la vida gira en torno a la barra comptoir que da la bienvenida a los clientes. La luminosidad y la inspiración marinera guían la decoración y el estilismo de un establecimiento en el que se han recreado elementos que definen las cabañas de pescador de la zona de Arcachon (Francia), de donde procede una de las variedades estrella de ostra que se ofrecen en Casa Tejada: las ostras de Joël Dupuch.
El Concepto
Casa Tejada representa la fusión entre esa magia de los bistrots franceses y los oyster bars neoyorkinos, con un toque de tapas Barcelona. Cosmopolita a la vez que honesto, Casa Tejada recoge tradición y modernidad en una receta equilibraba y maravillosa.
El efecto Rattatouille – Entrevista a Óscar Manresa
Dice Óscar Manresa que, al final, cuando recuperas un restaurante lo que estás recuperando son sensaciones. Emociones. Experiencias. Igual que le pasaba a Antón Ego (ya sabes, el crítico severo severísimo de Rattatouille) al probar el plato que le devolvía a la niñez. En esta entrevista hablamos del “Efecto Rattatouille” y, también, de buena atención al cliente a la antigua y de cómo conservar lo que se hizo bien en el pasado es invertir en futuro.
¿Cuál es el objetivo de recuperar antiguos conceptos de Barcelona?
Los antiguos conceptos, en realidad, son activos de la ciudad que no podemos perder. Barcelona es una ciudad de futuro. Y no existe futuro sin pasado. El pasado tiene que estar ahí para marcar la pauta, tanto en cocina como en locales o conceptos de negocio. Yo quiero que esto no se pierda. ¿Por qué? Porque soy de Barcelona, nacido en Barcelona, y considero que los locales de siempre tienen que seguir, porque hay hueco para ellos. No podemos dejarlos morir o cerrarlos. Y a mi me encanta recuperarlos. El objetivo es doble: no perder activos de la ciudad y demostrar que siguen teniendo vigencia.
¿Qué potencial tienen estos nuevos conceptos, en un escenario en el que parece que solo las nuevas tendencias triunfan?
Que son muy selectivos, que son tradicionales, y que tienen un potencial de negocio que ya han demostrado, porque en su momento han funcionado. Las nuevas tendencias abren y cierran y hay algunas que continúan, pero lo que está claro es que los clásicos siempre existirán.
¿Cuál es el público objetivo de estos conceptos recuperados?
Es muy amplio. Lo bueno que tienen estos conceptos es que están probados, funcionan, no hay errores. Solo hace falta hacerlo bien y hacerlo con ilusión. Son conceptos que en su día fueron exitosos, que han tenido éxito y han continuado. Fruto de esta dualidad, entre el público objetivo encontramos clientes fieles de siempre, clientes curiosos… entre estos últimos están los jóvenes, a quienes siempre les gusta comprobar realmente cuál es la tradición y recuperar esos sabores y esos platos de su infancia.
Este proyecto, al final, es la película de Rattatouille en la que el crítico gastronómico prueba un plato y recuerda cómo se sentía cuando era pequeño. Eso es lo que intentamos conseguir con esos conceptos y por eso los recuperamos: para que no se pierda esa memoria.
Y… ¿Qué es lo que la clientela valora más de la recuperación de estos conceptos?
La tradición, el recuerdo, las recetas antiguas. El recuerdo de la memoria, que es el que perdura y perdurará siempre.
Actualmente ¿hay overbooking de nuevos conceptos?
Sí. Hay muchos, aunque siempre quedarán los mejores. Es cierto que no nos podemos cerrar al futuro y a la evolución de las tendencias, a lo que pasa en el mundo. Eso sí, insisto: siempre quedarán los mejores y, por supuesto, entre ellos siempre quedarán los clásicos, que ya han sido probados y han tenido su éxito.
En este proyecto de recuperación de conceptos… ¿Qué recuperas? ¿El local, las recetas, el servicio de sala o un conjunto de todo?
Recuperamos todo. Y el servicio de sala también entra en ese todo. El servicio de sala así entendido, a la “antigua”, tiene que existir. La seriedad, la complicidad, la educación, el respeto al comensal… es muy importante en este proceso de recuperación. Ojo, no digo que en los nuevos conceptos no exista. Considero que el buen servicio en sala tal y como se hacía antes es una tradición y hay que mantenerla.
¿Por qué se caracteriza el servicio en sala de este tipo de conceptos?
Por la seriedad y el rigor, sin olvidar la frescura, por supuesto. De lo que se trata es de evolucionar con los tiempos, con las nuevas formas de servir. Creo que ese rigor de antes, ese servicio excelente (Óscar remarca especialmente esta palabra) de conocer al cliente, de mimarlo, de cuidarlo… es lo que buscamos hoy en el servicio de sala.
¿Qué características consideras fundamentales para un buen servicio en Sala?
Yo siempre digo que lo fundamental de un buen servicio es que se comporte como un hilo conductor que empieza en la llegada del cliente, en el “hola, buenos días” y se extiende hasta el “adiós”, hasta el último saludo al salir. A veces sales de locales y no ves a nadie, no te han dicho adiós y… a pesar de que sabemos que hoy las relaciones son más despersonalizadas, te quedas con una sensación extraña. Pienso que, en atención al cliente, tan importante como un buen saludo es una buena despedida, el “adiós, buenas tardes”. Ese hilo conductor hecho de detalles es lo que consigue que exista esa química entre el comensal y el personal de sala, el de cocina… esa proximidad. Y eso es lo que tienen estos locales de toda la vida.
Memoria: Geografía gastronómica
Sergio Gil (Presidente de Restaurantes Sostenibles España), me habla con frecuencia de esta retro-restauración. Del encanto que desprenden las paredes que albergan historias. De las sillas en las que se sentaron miles de personas para cerrar negocios, confabular políticamente, enamorarse perdidamente o, simplemente, comer un menú de mediodía entre desconocidos que terminan siendo tu familia. Espacios en los que la vida se siente entre plato y plato, entre copas de tinto y cañas bien tiradas. Entre camareros de camisa blanca y pantalón negro.
Lugares que nos acogen, nos engullen, nos seducen y nos fidelizan. Esos sitios que forman parte de la geografía gastronómica de nuestra alma y que restauradores como Óscar recuperan, restauran y vuelven a darles el valor que tienen.
Espacios que son la ciudad, y sus habitantes. Su hambre, su sed, su ganas de socializar o, simplemente, el punto de encuentro entre vecinos y foráneos. Joyas que hoy, en la obsesión de la creación de nuevos conceptos, forman parte de una caja mágica que nos devuelve, con solo abrirla, la belleza de otros tiempos, el sabor de los platos de casa. Lugares a los que siempre, siempre… quieres volver.
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