Menu Engineering, definición

El menu engineering o ingeniería de menu es la técnica que nos permite construir un menú de forma deliberada y estratégica, a partir de los datos que obtenemos mediante un estudio interdisciplinar de la Carta de nuestro restaurante.

Los principios básicos que rigen el Menu Engineering se basan en el estudio de la rentabilidad, popularidad y CMB de los platos de tu Carta, así como en una buena política de precios de referencia y ofertas. Combinando todos los datos, obtendremos una panorámica clara de cómo funcionan los platos de tu carta, cuáles funcionan mejor y por qué lo hacen, de modo que podamos reconvertir los que no funcionan, ofreciendo al cliente aquello que busca.

Además, el Menu Engineering se sirve del Neuromarketing y, en concreto, de tres herramientas de esta disciplina: la percepción Global, la fijación de la atención y el componente emocional a la hora de hacer elecciones de compra.

Un menú cuidadosamente diseñado puede tener un impacto significativo en los ingresos, por llamar la atención sobre los elementos clave del menú, dejando una huella duradera en el cliente.

Teniendo todo esto en cuenta, vamos a empezar por el principio a analizar tu Carta. Y lo vamos a hacer revisando los tipos de platos que puedes encontrar en ella, dependiendo de su popularidad y rentabilidad. Te voy a dar la matriz definitiva con la que revisar tu Carta y analizar tus platos, de modo que puedas descubrir cuáles funcionan mejor, cuáles no tanto y qué puedes hacer con cada uno de ellos para mejorar la rentabilidad de tu negocio.


Matriz Menu Engineering

Matriz Menu Engineering

Los platos Caballo de Batalla

En ingeniería de menú, los platos Caballos de Batalla son aquellos que cuentan con una buena popularidad, pero cuya aportación al Margen Bruto es inferior al punto de referencia. Estos platos son populares pero no provechosos, por lo que sería interesante no ponerlos muy a la vista en la carta: si los clientes los quieren, ellos se encargarán de encontrarlos.

Con los Caballos de Batalla se deben centrar los esfuerzos en el aumento del Margen Bruto.

¿Qué podemos hacer con los platos Caballo de Batalla?

Conservarlos sin cambios

Este tipo de platos, a veces, deben ser conservados sin cambios, ya que constituyen una manera de obtener ventas suplementarias. Por ejemplo: un pequeño primer plato que no puede ser consumido en vez de un plato principal, un postre tentador, etc.

Modificar la composición

Si se trata de platos principales, hay que verificar si es posible modificar ligeramente la composición o la cantidad, suprimiendo/cambiando por ejemplo la guarnición que los acompaña.

Aumentar el Precio de Venta

Esta decisión es peligrosa porque puede afectar a las ventas totales; para poderla llevar a cabo correctamente es necesario considerar la puesta en práctica de algunas técnicas tales como adición de algo más al plato (guarnición, decoración, etc.), de esta forma, junto con el aumento del precio se agrega un valor adicional a la comida y se podrá alcanzar fácilmente un Margen Bruto deseable sin tener una resistencia fuerte de los clientes.

Chequear la elasticidad del precio

Es decir, aumentar el precio poco a poco, hasta ver una reacción significativa por parte de los clientes. Pero el riesgo es alto, ya que muchos clientes pueden resentirse y, sin llegar a quejarse, dejar de consumirlo. ¿Has analizado cuáles son tus platos CABALLO DE BATALLA?

Los platos Estrella

Estrellas de alta rentabilidad y alta popularidad, en menu engineering los PLATOS ESTRELLA son aquellos que aportan a la vez una fuerte popularidad y una fuerte contribución al Margen Bruto.

¿Qué podemos hacer con los Platos Estrella?

Con los Platos Estrella debemos mantener un alto nivel de calidad, cantidad y presentación, así como potenciar la visibilidad de los mismos.

Estos platos merecen la máxima atención ya que son los más provechosos de cada gama y estarán situados en una posición muy visible en la carta porque en el fondo son la firma del restaurante.

Deberán ser promocionados, utilizados para promocionar el establecimiento y se deberá jugar con ellos para ganar seguro.

Los Estrella han de ser chequeados periódicamente y controlados estrictamente para mantener la calidad, el tamaño de la porción y la presentación y así no decepcionar a la clientela fija.

Además, deberemos comprobar la elasticidad de sus precios, de modo que comprobemos si podemos subir el precio sin perder ventas.

¿Sabes cuáles son los PLATOS ESTRELLA de tu restaurante?


Los platos PERROS

De baja rentabilidad y baja popularidad, los PLATOS PERROS, son aquellos que no son populares y además tampoco aportan un buen Margen Bruto.

¿Qué podemos hacer con los Platos PERROS?

Ante este tipo de platos sin interés alguno, la primera reacción lógica será su eliminación y sustitución por otros productos, pero se podría hacer una excepción en los casos siguientes:

  • Si son muy fáciles de fabricar o almacenar.
  • Si entran en gran parte en su composición productos acabados, ya que implica un coste de mercaderías elevado y un coste de trabajo reducido.
  • Si se trata de artículos de prestigio, con un precio de venta elevado, lo que implica un margen en % reducido, pero en realidad interesante en reputación.
  • Si es ese plato tradicional del establecimiento que durante generaciones se ha elaborado y consumido bien, pero que en esos momentos pasa una mala racha.

En tu carta, ¿tienes identificados tus PLATOS PERROS?

Los platos Puzzle

De alta rentabilidad y baja popularidad, los PLATOS PUZZLE, son aquellos que tienen una débil popularidad, pero cuya aportación al Margen Bruto es superior al punto de referencia.

¿Qué podemos hacer con los platos PUZZLE?

Con este tipo de platos lo primero que hay que determinar es por qué no son populares (no está acorde con la carta /gama, con el tipo de clientela, etc.), y luego, encontrar los medios para aumentar las ventas.

Para hacer estos platos más atractivos podemos incorporarles una guarnición original, un nombre más apetitoso, un precio más estudiado o implicar al personal en las ventas (formándoles y motivándoles en las técnicas de venta), etc.

Para convertirlos en Estrella, es necesario aumentar su popularidad.

Esto será posible si vemos que es un plato que puede tener más aceptación y lo promocionamos. Por otro lado podemos optar por bajar su precio de venta, de esta forma el plato cambiará de categoría por la disminución de la aportación al Margen Bruto, de esta forma si aumenta la popularidad obtendremos un Caballo de Batalla y si por el contrario disminuye la popularidad tendremos un Perro. Asegúrate de que la sala están promoviendo estos platos. A veces simplemente bajando los precios aumentarán el volumen de ventas suficiente para producir mayores beneficios globales. Te recomiendo considerar la reinvención de artículos en esta categoría.

¿Conoces tus platos PUZZLE?


Ahora que ya conoces las nociones básicas del Menu Engineering o ingeniería de Menú, es hora de ponerte manos a la obra. Contrata mi Asesoría de Cartas personalizada, en la que te ayudaré a analizar la Carta de Tu Restaurante para convertirla en una Carta 100% vendedora.

Recuerda que conseguir una buena carta no va de diseño (o al menos, no solo de diseño). Va, sobre todo, de analizar tu restaurante y sus datos para aplicarlos al diseño de la carta.

Echa un vistazo al Decálogo para convertir tu carta en una carta 100% vendedora y luego, revisa tu carta en función de lo que has aprendido.

En cuestión de Cartas, tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios sostenibles y felices.

Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.

 

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Menú Engineering
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8 Comentarios
  1. Hola trabajo en el hotel Villa Gadea en Altea ,me interesaria una capacitación ya que estoy frente al restaurante Miramar de nuestro hotel , gracias saludos Valeria.

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