ESTRATEGIA DEL FÚTBOL APLICADA A HORECA
“Una cosa es tener un equipo del cual estar orgulloso por su valiente actuación, y otra tener un equipo que todo el planeta quiere ver”
Sally Jenkins, columnista del Washington Post
No soy muy futbolera, pero una buena final de Champions, de Liga o de cualquier Copa es siempre un motivo para volver a apreciar la grandeza de un deporte que se ha proclamado a sí mismo como REY. Un deporte que arrastra masas, que despierta pasiones, que emociona y que, sin saber muy bien por qué, logra que 22 personas corriendo tras un balón puedan mover el mundo. Este año toca Mundial, en Rusia, con todas las polémicas. Con el desembarco vikingo, los equipos africanos, los clásicos como España, Alemania o Francia. Un mundial que vivimos entre cañas y bravas, entre amigos y cada uno animando a un equipo diferente en cada partido, vete tu a saber por qué razones.
Pero el fútbol, amigo mío, como dijo Valdano, es así. “Casi” tan apasionante como la gastronomía.
El “jefe” de cada equipo, el entrenador, es siempre una figura interesante. El responsable de la estrategia y tácticas con las que trabajar cada encuentro. El artífice de la alineación. Y son los entrenadores, los seleccionadores, en muchas ocasiones, fuente de inspiración. Al hilo de este Mundial, este verano #EEE (El Equipo de Eva) nos hemos dedicado a recopilar algunas frases y enseñanzas con referencia a las estrategias de los entrenadores de las 16 selecciones (más propina) que se han clasificado para octavos de final, estrategias que nos han gustado, que hemos encontrado inspiradoras. Más allá del fútbol. Estrategias del fútbol que nos hemos traído a nuestro terreno, al del Horeca.
Y que comparto contigo. Pídete una caña y disfruta del fútbol… desde otra perspectiva.
Jorge Sampaoli, Argentina: La importancia de desconectar.
“Que los jugadores se distraigan, en vez de mirarse las caras las 24 horas. Que salgan, que paseen, que coman, que pasen horas con sus familias, con sus amigos, con sus parejas. Y que sean profesionales”
Si lo aplicamos a nuestro sector, en el que acostumbramos a ser muy (¿demasiado?) endémicos, nos permitirá ampliar nuestros horizontes. Hablar SOLO de restaurantes, de comida, de cocineros… puede no permitirnos inspirarnos en otros sectores que nos aporten ideas frescas para innovar. Sal del restaurante (y de los restauradores) y desconecta un rato de la gastronomía. Hay un mundo maravilloso fuera de nuestro sector. Un mundo lleno de inspiración.
Roberto Martínez Montoliú, Bélgica: Ganar sí, pero no de cualquier manera.
“La pasión, el sentido honorable y honesto de cómo ganar. No vale todo”
Podríamos hablar aquí de esa pasión que nos mueve a conseguir galardones o entrar en las listas. Pero ese discurso lo borda Pau Arenós aquí para el blog de Vilaviniteca.
Tite, Brasil: Una función para cada jugador
“Tite no ha querido reinventar el fútbol ni enseñar a jugar a sus futbolistas, simplemente les explicó el sistema de juego que pretendía y para ello le dio una función a cada uno de ellos” publicaba la web de la BBC. Además, ha trabajado duro por recuperar la confianza de los jugadores en el equipo y de todo un país en los jugadores.
¿Recuerdas esos capítulos dedicados al equipo en el Manual? De eso hablan, de organizar a un grupo humano con una función determinada, de establecer objetivos para cada jugador del equipo. En definitiva, de que cada uno sepa qué debe hacer y por qué. De que cada uno conozca sus objetivos y cómo alcanzarlos.
José Néstor Pékerman, Colombia: La construcción del proyecto colectivo
Pékerman “ha construido un proyecto colectivo, donde los egos y los protagonismos quedan en segundo plano” (publica el diario digital El Universal) y en el que las figuras de liderazgo están tan bien definidas como escogidas.
Sin equipo no eres nadie. Al menos, en este sector. Jugar con un buen equipo de cocina y sala, en el que el motor sea el esfuerzo en común por encima de cualquier individualismo, es una de las formas más bonitas (y eficaces y rentables) de llegar al éxito. Un cocinero en solitario no es nadie. Un somelier sin la brigada, no es nadie. Recuerda que Messi o Ronaldo marcan goles porque sus compañeros les pasan la pelota. Solos, no lo lograrían. Solos, Leo es un argentino bajito y Cristiano un portugués que corre deprisa.
Zlatko Dalić, Croacia: Comunicación para un buen funcionamiento.
“Siempre les pregunto a mis jugadores sobre cosas relacionadas con el rival o con el juego, me encanta comunicarme y estoy feliz de aceptar cada consejo. A Ivan también le gusta y él me dirá toda la información que yo pueda usar”
Comunicar no es hablar. Comunicar es establecer una conversación proactiva y constructiva en la que todos participemos. En nuestro caso, a tres bandas: el líder del proyecto (propietario, CEO, Director General, Manager, responsable), el equipo y, por supuesto, el cliente. Escúchale en redes sociales, en las páginas de opinión como Tripadvisor, y mantén esa conversación viva y positiva para tu negocio.
Åge Hareide, Dinamarca: Adaptabilidad ante todo.
La danesa es una selección adaptable y que sabe jugar de diferentes maneras. El principal potencial de Dinamarca es que tiene tiene cualidades para variar sus estrategias, dependiendo del rival y dependiendo del cariz que tome el partido.
Hace más de dos años, ya te hablé de adaptación en este artículo. Y sigo pensando lo mismo. Para ello, mi mejor consejo es revisar constantemente tu modelo de negocio, porque el que no se adapta, muere.
Fernando Hierro, España: Cuando la clave está en ser conservador.
“No se puede tocar en dos días lo que ha llevado dos años de trabajo” declaró Fernando Hierro en su primera intervención como seleccionador nacional. Y dejó una lección de lo más valiosa, que viene a corroborar el dicho popular “Si no está roto, no lo arregles”.
Pues eso. En tu negocio de hostelería, como en el fútbol, es muy importante saber qué cambiar, qué no y cuándo hacerlo.
Didier Deschamps, Francia: Mejorar el rendimiento individual para lograr los resultados.
“El objetivo siempre es conseguir el resultado y tener el rendimiento colectivo” declaraba Deschamps en los amistosos previos al inicio del Mundial de Rusia. El entrenador galo tiene claro que la estrategia del éxito es una combinación de mejora del rendimiento individual con la potenciación del rendimiento colectivo del equipo.
Toma buena nota, porque es un gran consejo. Identifica cada individualidad y forma a cada miembro de tu equipo/plantilla en sus mejores habilidades y capacidades, saca lo mejor de cada individualidad. Suma talento y haz que tu equipo sea ganador.
Gareth Southgate, Inglaterra: Darlo todo como misión.
“Me encantó trabajar con los jugadores en estos cuatro partidos y creo que el potencial es enorme. Estoy decidido a darlo todo para que el país se sienta orgulloso del equipo y disfrute viéndolo jugar”.
Darlo todo. Es una buena estrategia motivacional, ¿no te parece? Cuando un restaurante funciona como un reloj, cuando “se da todo”, el cliente disfruta del espectáculo (= fidelización).
Akira Nishino, Japón: Disciplina para que todo funcione como debe.
“Hay distintos factores físicos pero tenemos la rapidez, somos ágiles, sabemos cómo organizarnos y podemos dar seguimiento al balón también. Los jugadores japoneses son buenos, con la disciplina necesaria y están bien organizados. Si los jugadores pueden expresarse al cien por cien estoy convencido de que puede haber obstáculos pero psicológicamente quiero que estén confiados”.
Dos son las claves de esta enseñanza del seleccionador japonés: por un lado, la referencia a la disciplina, que en nuestro sector habla más bien del liderazgo necesario en todo proyecto, así como de la necesidad de seguir los protocolos establecidos en cocina y sala; por otro lado, habla de dejar a los jugadores expresarse al 100% y eso, en Horeca, nos lleva a la manifestación del talento. Deja que los tuyos brillen. Tu negocio lo agradecerá.
Juan Carlos Osorio, México: El lector de escenarios y oportunidades.
“No es simplemente darle la oportunidad a determinado jugador. Es identificar si ese jugador que recibe la oportunidad se encuentra en el escenario propicio que le dé todas las posibilidades de desempeñar bien su tarea, en interacción con los demás elegidos”.
Puedes gastar todos tus beneficios en formar a tu personal, puedes perder la voz en charlas de motivación. Pero si “el escenario” no es el correcto, todo ese esfuerzo no lucirá. Prepara a tu equipo, pero no olvides el entorno.
Fernando Manuel Costa Santos, Portugal: En el entrenamiento está la clave.
“Vamos a jugar mal si entrenamos mal”, declaró Fernando Santos antes de la semifinal ante Francia de la Eurocopa que se llevaría Portugal.
Y, aunque parezca una frase “de perogrullo”, lo cierto es que deja entrever toda una filosofía aplicable a tu negocio Horeca: la formación y el entrenamiento están en la base de todo. Y cuanto mejores sean estos, mejores los resultados que obtendrás.
Stanislav Cherchésov, Rusia: Superar la presión con profesionalidad.
“La presión es un término médico, para cuando te mides la presión sanguínea. No tenemos presión, somos profesionales y estamos preparados”
Servicio de comida. 300 comensales de los que 100 son de un evento de nuestra mejor empresa-cliente. Dos salas más terraza. Carta nueva. El segundo de cocina inesperadamente de baja. El mejor camarero con un golpe en la rodilla que le hace correr cada 30 minutos al vestuario a por una ración de Reflex. Dos mesas anuladas. Un tipo con pinta de influencer gastronómico sentado solo y haciendo fotos como si no hubiera un mañana. Súmale un “pequeño” error en la mise en place de la partida de salsas y unos nubarrones feos que amenazan el confort de las mesas de la terraza. ¿Presión? ¿Quién dijo presión? Somos hosteleros y estamos preparados.
Janne Andersson, Suecia: Lecciones de respeto al rival.
“Tenemos muchísimo respeto a nuestros rivales”.
Respetar y aprender de los rivales-competencia-compañeros. Inspirarse en sus logros. Admirar sus buenas praxis. En un país donde la envidia es deporte nacional, al igual que el fútbol, bienaventurados son los que respetan y aprenden del rival.
Vladimir Petković, Suiza: Orgullo, disciplina y trabajo.
“Estamos muy orgullosos de la disciplina con la que jugamos; del trabajo uno por uno y colectivamente. Espero que nos empiecen a tomar en serio”
Cualquier gran cocinero (desde Joan Roca a Massimo Bottura, pasando por el cocinero de tu restaurante favorito, o tú mismo), te hablará de estas tres claves: orgullo por lo que hace (respeto a las personas – clientes y equipo –, respeto al producto y respeto al planeta con las mejores prácticas sostenibles), y la disciplina y el trabajo diario sin el cual, por muy creativo que te pongas en la cocina o por mucho que gastes en el interiorismo de la sala, el éxito es difícilmente alcanzable.
Óscar Washington Tabárez, Uruguay: Saber detectar el potencial de cada jugador.
“Es bueno que salgan jugadores con determinadas características técnicas que antes no tenía el equipo para poder atender los dos aspectos fundamentales del fútbol, la estrategia de defensa y la de ataque”
Volvemos a la idea de identificar qué necesitamos y quién va a cubrirlo. En el Manual te aconsejo hacer una lista de qué debe hacerse en el restaurante y encontrar el perfil adecuado para realizar cada tarea. Cualquier organización, y sobretodo las que son tan complejas como las nuestras por pequeñas que sean, necesita tener muy claro las necesidades y el equipo capaz de realizarlas con éxito.
La propina: Aliou Cissé, Senegal: La reivindicación del liderazgo.
“Falta que nos tomen en cuenta. Pero somos capaces de pensar, motivar a un equipo, tener un plan de juego. No por tener rastas soy un don nadie. Eso es un prejuicio. Me podrán decir que soy el peor director técnico del futbol senegalés, pero en definitiva soy el que más deseos tiene de ganar”
Aliou Cissé lleva rastas… Y hace tiempo, mucho tiempo, allá por el 2014, ya te conté que la identidad, cuando es verdadera, hace al cocinero todavía más creíble. Dabiz luce cresta y Quiqe preciosos trajes de corte italiano y, en ambos casos, su liderazgo es indiscutible.
Desde hace un par de años, imparto clases de estrategia. En cada curso, junto con mis alumnos, voy dándome cuenta cada vez más de la importancia de plantear objetivos, tácticas y estrategias que formen la Hoja de Ruta de un negocio.
Tal vez incluya estas 16 ideas en las clases 2018-2019 para inspirar a los alumnos. ¿Qué te parece?
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Seguimos en contacto. Abrazos virtuales.
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