Corre por Twitter una fotografía de una lata de conservas con todo tipo de ingredientes dentro (arroz, gambas que parecen congeladas, rodajas de chorizo…) que se hizo viral hace unas semanas y continúa dando que hablar. La foto en cuestión pertenece a uno de los platos de la carta del restaurante canadiense The Red Apron y el motivo de su viralidad es que el restaurante llama a ese plato “paella”.
El debate sobre qué es y qué no es una paella, qué ingredientes lleva, qué se considera una paella perfecta y cómo se cocina es tan viral como el que enfrenta a concebollistas y sincebollistas cuando hablamos de tortillas, y lleva décadas en el candelero. ¿Y si te digo que ahora hay un robot que va a terminar con las discusiones?
La Santa – Paella & Gastronomic Experience es la primera franquicia de arroces con tecnología de alta precisión y la solución innovadora para el debate de las paellas que se aviva, sobre todo, en verano. Se define a sí misma como “arroces con seguridad de éxito” y tras una exitosa etapa de implantación, está en plena fase de crecimiento. ¿Cómo lo consiguen? ¿En qué consiste esa tecnología que viene a zanjar el debate sobre cómo se hace de verdad una paella y que estandariza proceso y resultado? El consultor y director general del proyecto, Ivan Salvado, te lo cuenta en esta nueva edición de los #DiálogosBallarin.
Iván Salvado: “Nuestros paelleros son tres cosas: Seguridad de éxito, rebaja en costes de personal y menos necesidad de formación”
El paellero de alta precisión con tecnología Mimcook de La Santa – Paella & Gastronomic Experience ¿es un robot?
Lo que se ha intentado es automatizar y robotizar el sistema de toda la vida de las anillas de la paella, del quemador de siempre. ¿Es exactamente un robot? No. Es un ayudante, un acompañante que te indica todos los pasos a realizar para conseguir la paella perfecta. De alguna manera y por asemejarlo, en cuanto a formato de tecnología es como una thermomix. Estéticamente es una paellera grande a la que se ha dado un formato mucho más bonito, para que mantenga el alma de los fuegos de siempre.
¿Qué es lo que hace el ordenador? Te va indicando, en base a tu receta, los pasos que tienes que seguir. Los mimcook que están en las franquicias de La Santa son aparatos que ya están previamente programados y con las recetas incorporadas. Si alguien compra un mimcook lo que tiene es el aparato y debe introducirle sus recetas y sus tiempos. ¿Qué tiene mimcook como diferencia en cuanto a la filosofía tradicional de hacer una paella? Que cualquier persona sin ningún conocimiento de cocina es capaz de hacer una paella perfecta siguiendo los pasos, con la seguridad de que finaliza la paella con la textura, consistencia y sabor perfectos.
Además, nosotros proporcionamos, en el caso de La Santa, el único componente que podría hacer que el producto no saliera bien en el caso de un arroz: la marca y el fumet. Tú puedes hacer un salmorejo con una textura y temperatura perfecta, pero si los ingredientes son malos te saldrá con textura y temperatura perfectas pero sabor horroroso. Esto es lo que evitamos en La Santa, ya que con Mimcook, las recetas y la materia prima, los arroces son absolutamente perfectos. Hasta tal punto que, cuando acabas todos los pasos, la paellera te avisa acústicamente y se cortan los fuegos para asegurarte de que el arroz no se pase. Además, una persona antes podía llevar una o dos paelleras y ahora puede llevar hasta ocho. Creo que éste es el valor añadido del paellero precisamente.
¿Cuál es el valor añadido del paellero?
Una: seguridad de éxito. Dos: rebaja de costes en cuanto al personal. Tres: que no hacen falta grandes profesionalizaciones ni formaciones para estas personas. Cuatro: la seguridad de comer siempre una paella perfecta bajo el sello de La Santa, en cualquier época y día del año.
¿Cuál es la experiencia que se ha diseñado para este concepto?
La paella, al final, habla de algo festivo. Por eso, básicamente la experiencia que se ha diseñado tiene que ver con esto. España es el primero productor de Europa de arroz y también el primer consumidor. Y además, según Google Trends, después de pasta y pizza, las palabras más buscadas a la hora de salir a buscar un restaurante son por encima el arroz o la paella o las arrocerías y, justo después, el sushi o el japonés. Esto es un indicador muy relevante de lo que el español requiere en su momento de ocio.
En cuanto al formato, se ha diseñado en un formato semi industrial. Es verdad que hay mucho componente que hablará de la naturaleza porque al final la paella es España y la paella es arroz y habla de algo natural, con lo cual continuamos con la tendencia tan alcista del mundo healthy; a la vez le hemos puesto componentes industriales, para que el formato que sabemos con toda seguridad que funciona en la playa, lo haga también en las ciudades. Que pueda haber una Santa en Burgos, en Madrid, en Barcelona o en Pamplona.
En este sentido, la experiencia es una experiencia total desde el punto de vista gastronómico, de interiorismo y de formación del personal. Ya que no dependemos tanto del personal de la cocina, podremos dedicarnos más a los procedimientos, que están todos creados para el personal y la atención en la sala.
Como experto en operaciones ¿cuáles son las claves operativas del modelo de negocio?
Hemos creado un modelo de negocio totalmente cuadrado en base a mi experiencia de veinticinco años en la dirección y gestión de los grandes grupos de restauración del país. Con él, nos aseguramos el éxito de las operaciones en la cocina y como hay una parte de producción que es la más peligrosa también, que es el tema de producción de los fondos y las marcas y los proporcionamos nosotros, también nos aseguramos y nos evitamos que existan errores en ese sentido.
Dicho esto, en términos de operaciones las cosas se simplifican mucho. Lo que hemos hecho es elaborar todo el plan estratégico de cómo se deben hacer las cosas de principio a fin.
A lo que nosotros denominamos la vida del cliente una vez entra en una Santa, y a lo que es la vida del empleado una vez está dentro de una Santa trabajando.
¿A qué público de dirige? Urbano, vacacional, familia, grupos…
Al ser el segundo producto más solicitado del país en la búsqueda de gastronomías o de reservas de restaurantes, va dirigido a todos los públicos. Y cómo en términos de decoración e interiorismo se ha hecho para que pueda estar en un formato urbano y vacacional, nos vamos a las grandes masas, tanto al turista como al urbano. Sobre todo porque no se identifica como un servicio para turista o para urbano.
Lo que queremos que se identifique, al final, es que bajo esta enseña se puede comer un arroz perfecto en cualquier momento del año.
¿Qué espacio hay en España para conceptos tan tradicionales como el arroz?
Todos. Lo curioso es que de donde recibimos más solicitudes ahora mismo es del interior de España, sobre todo de Madrid. Ha sido un concepto muy bien diseñado y ahora estamos en el proceso de ver cómo abordamos el proceso de expansión.
Y termino con una reflexión: con la tecnología de La Santa by mimcook, Jamie Oliver se hubiera ahorrado el mal rato en el vídeo que te dejo a continuación 😉
https://twitter.com/Arezno/status/1160888833937944576
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Fotografía de portada: Mimcook
